Тесто дрожжевое сдобное c использованием сока из зеленых ростков пшеницы

Введение . В настоящее время для обогащения рационов питания используют различное сырье, в том числе проростки и ростки зерен многих злаковых культур. Сок из зеленых ростков пшеницы является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых. А также хлорофилла, молекула которого по химической структуре сходна с молекулой гемоглобина человека. Главное отличие в том, что в качестве центрального атома выступает магний, тогда как в гемоглобине – железо. Сок из ростков пшеницы обладает выраженной ан-тигипоксической активностью и может быть рекомендован к употреблению в пищу людям с гипоксическими состояниями [1].

Цель исследования : разработка технологии и рецептуры теста опарного дрожжевого с уменьшенной закладкой дрожжей и введением сока зеленых ростков пшеницы.

В установлении влияния на течение дрожжевого процесса количества сока из зеленых ростков пшеницы в дрожжевом опарном тесте – состоят задачи , необходимые для достижения цели.

Научная новизна. Отмечено воздействие на процесс созревания дрожжей количества введенного сока из зеленых ростков пшеницы в дрожжевое опарное тесто, получены рецептуры дрожжевого сдобного теста нового вида и его технология за счет уменьшения количества дрожжей и включения в рецептуру сока из зеленых ростков пшеницы.

Объекты и методы исследования . Объектом исследования был сок зеленых ростков пшеницы, полученный путем отжима на соковыжималке BORK S600 ростков пшеницы длиной 10 см, пророщенных в пароконвектомате [2]. Сок имеет следующие технологические характеристики: содержание сухих веществ – (5,7±0,05) %; pH – 6,4; консистенция – однородная без осадка; цвет – темно-зеленый; запах – травяной; вкус – выраженный сладкий.

Разработанные технологии приготовления дрожжевого опарного теста и выпечки готовых изделий применялись с использованием пароконвекционного аппарата SCC61WE-3NAC400 V50/60. По сборнику рецептур (2000 г.) на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия выбрали рецептуру № 169 для приготовления контрольного образца. Исследования органолептических и физико-химических показателей проводили согласно требованиям ГОСТ 31805-2012 на хлебобулочные изделия из пшеничной муки [3]. Используя непараметрический критерий Колма-горова-Смирнова, проводилась проверка полученных результатов. Разница в сравнении средних значений считалась достоверной при р < 0,05. В программах «Microsoft Excel» и «Statistica 6.1» производился расчет статистических показателей.

Результаты исследования и их обсуждение . B рецептуру дрожжевого опарного теста для ассортиментного расширения булочных сдобных изделий вводили сок из зеленых ростков пшеницы в количестве 5–20 % к массе воды. Исследовали влияние сока из ростков зерна пшеницы на течение дрожжевого процесса. Опару без добавок принимали как контрольный образец. По изменению высоты опары определяли интенсивность брожения. На рисунке 1 отображены результаты данных исследований.

Длительность брожения, ч

Рис. 1. Воздействие количества сока при брожении опары на длительность брожения (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

По графику видно, что при добавлении сока из ростков пшеницы в количестве 20 % наблюдалась максимальная высота опары – больше на 90 % контрольного образца. Опара данного образца имеет кислый запах.

Анализ дрожжевого процесса у теста производили по высоте подъема каждого образца (после каждой обминки через 0,5 часа) после того, как закончилось брожение опары. Результаты полученных исследований отображены на рисунке 2.

Полученные результаты указывают на то, что при добавлении сока в количестве 20 % к массе воды наблюдается максимальная высота теста, при этом по сравнению с контрольным образцом за один и тот же промежуток времени она увеличилась на 70 %. Этому образцу характерен выраженный кислый запах. При введении сока в количестве 5–15 % увеличивается высо- та теста на 10–50 % соответственно по сравнению с контрольным образцом за один и тот же период времени.

Для обоснования рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста с соком из зеленых ростков пшеницы выпекали образцы, у которых определяли органолептические и физикохимические показатели. Данные отображены в таблице.

Заключением экспертов высокий общий балл (4,9) отмечен у образцов изделий с дозировкой 5–15 % сока из ростков зерна пшеницы, при этом изделия с увеличением введения добавки приобрели приятный от светло-желтого до золотистого цвет, сладкий вкус и аромат сдобного изделия. Цвет мякиша изменялся от белого до светло-желтого. У всех изделий отмечался увеличенный объем. Значительный объем по срав- нению с контрольным изделием (общий балл 4,7) отмечен у образца с 20 % добавкой сока.

Кислотность изделий из дрожжевого теста нормируется в интервале 2,5–3,0 град.; влажность – 24,0–39,0 % [3]. Кислотность готовых изделий, определенная в ходе исследования, с дозировкой сока 5–10 % повышается незначительно – на 8–12 % соответственно. При увеличении сока на 15 % кислотность возрастает на 16 %. Дозировка сока (20 %) приводит к увеличению кислотности до 3,6 град., что на 44 % выше кислотности контрольного образца и превышает допустимые значения требований ГОСТа [3]. Влажность изделий с дозировкой сока 5–15 % уменьшается на 2,7–4,4 %. Дозировка сока 20 % приводит к снижению влажности до 34 %, что на 5,6 % ниже влажности контрольного образца.

Допустили, что к положительным результатам и некоторому экономическому эффекту приведет снижение закладки дрожжей. В модельных образцах с дозировкой сока из ростков пшеницы 5–20 % от массы воды уменьшали закладку дрожжей на 10–40 %. Изучали дрожжевой процесс опары и теста по изменению их высоты подобно предыдущим исследованиям.

На рисунке 3–10 отображено влияние на длительность брожения опары и теста количества дрожжей с добавлением 5–20 % сока из ростков зерна пшеницы.

Длительность брожения, ч

Рис. 2. Воздействие количества сока при брожении теста на длительность брожения (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий дрожжевого теста, выпеченных из модельных образцов *

Показатель	Контроль	Количество сока, % к массе воды
		5	10	15	20
1	2	3	4	5	6
Кислотность мякиша, град.	2,5±0,01c	2,6±0,01c	2,8±0,03b	2,9±0,01b	3,6±0,03a
Влажность мякиша, %	36,0±0,01a	35,4±0,01b	35,1±0,02b	34,8±0,01c	34,0±0,01b
Внешний вид: форма и поверхность, цвет	Форма овальная, без притис-ков. Корочка ровная без трещин, светложелтая	Форма овальная без притис-ков. Корочка ровная без трещин, светложелтая	Форма овальная без притисков. Корочка ровная без трещин, светложелтая, увеличен объем изделия	Форма овальная без притисков. Корочка ровная без трещин, золотистая, увеличен объем изделия	Форма овальная с притисками. Корочка ровная без трещин, золотистая, увеличен объем изделия

Окончание табл

1	2	3	4	5	6
Состояние мякиша, пропеченность, промес, пористость	Мякиш пропеченный, белый, малопористый, без комочков, эластичный	Мякиш пропеченный, белый, малопористый без комочков, эластичный	Мякиш пропеченный, белый, малопористый, без комочков, эластичный	Мякиш пропеченный, светложелтый, пористый, без комочков, эластичный	Мякиш пропеченный, светложелтый, пористый, без комочков, эластичный
Запах и вкус	Выражен, характерный хлебобулочный	Выражен, характерный хлебобулочный	Выражен, характерный хлебобулочный	Выражен, характерный хлебобулочный	Выражен, характерный хлебобулочный

*Примечание: множественное сравнение средних, внутригрупповые различия обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05.

Рис. 3. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения опары теста с уменьшением закладки дрожжей на 10–40 % и добавлением 5 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

контроль

10 % сока

10 % сока, 90 % дрожжей 10 % сока, 80 % 1д0ро%жжсоекйа, 70 % дрожжей

10 % сока, 60 % дрожжей

Рис. 4. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения опары теста с уменьшением закладки дрожжей на 10–40 % и добавлением 10 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

Длительность брожения, ч

контроль

15 % сока

15 % сока, 90 % дрожжей

15 % сока, 80 % дрожжей

15 % сока, 70 % дрожжей

15 % сока, 60 % дрожжей

Рис. 5. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения опары теста с уменьшением закладки дрожжей на10–40 % и добавлением 15 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

контроль

20 % сока

Длительность брожения, час

20 % сока, 90 % дрожжей

20 % сока, 80 % дрожжей

20 % сока, 70 % дрожжей

^^^* •  20 % сока,

60 % дрожжей

Рис. 6. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения опары теста с уменьшением закладки дрожжей на 10–40 % и добавлением 20 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

5 % сока, 90 % дрожжей

5 % сока, 80

% дрожжей

^^в ^^ 5 % сока, 70

% дрожжей

^^^* •  5 % сок, 60 % дрожжей

Длительность брожения, час

Рис. 7. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения теста с уменьшением закладки дрожжей на 10–40 % и добавлением 5 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

контроль

5 % cока

Длительность брожения, ч

контроль

10 % cока

• 10 % сока, 90 % дрожжей

• 10 % сока, 80 % дрожжей

• 10 % сока, 70 % дрожжей

• 10 % сок, 60 % дрожжей

Рис. 8. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения теста с уменьшением закладки дрожжей на10-40 % и с добавлением 10 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

Длительность брожения, ч

контроль

15 % cока

15 % сока, 90 % дрожжей 15 % сока, 80 % дрожжей

^^^В ^^^№ 15 % сока, 70 % дрожжей 15 % сок, 60 % дрожжей

Рис. 9. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения теста с уменьшением закладки дрожжей на 10–40 % и добавлением 15 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

Длительность брожения, ч

контроль

20 % cока

20 % сока, 90 % дрожжей

20 % сока, 80 % дрожжей

20 % сока, 70 % дрожжей

^^^* •  20 % сок, 60

% дрожжей

Рис. 10. Воздействие количества дрожжей на длительность брожения теста с уменьшением закладки дрожжей на 10–40 % и добавлением 20 % сока из ростков зерна пшеницы (n=6) (М±m) (внутригрупповые различия, множественное сравнение средних обозначены различными буквами, LSD-тест, p < 0,05)

При изучении экспериментальных данных у образцов с содержанием сока из зеленых ростков пшеницы 10–20 % активные процессы развития дрожжей наблюдаются при снижении за- кладки дрожжей на 10–30 %, высота опары при этом превосходит высоту контрольного образца на 2,2–34 % соответственно. Исключением является образец с содержанием 5 % сока, его высота опары на 6 % ниже контрольного. При понижении закладки дрожжей на 40 % увеличение высоты опары наблюдается при дозировке сока из ростков пшеницы 20 %. В брожении теста отмечались аналогичные зависимости.

В процессе изучения органолептических показателей выпеченных булочных изделий высокие результаты установлены в образцах с включением 15 % сока из зеленых ростков пшеницы и одновременным снижением закладки дрожжей на 30 %. При изучении физико химических показателей в данных образцах значения кислотности (2,7–2,9 град.) и влажности (34,2–34,8 %) соответствовали значениям ГОСТ 31805-2012 [3].

Выводы . В результате поставленного эксперимента разработана технология и рецептуры сдобного дрожжевого теста нового вида с пониженным содержанием дрожжей и использованием сока из зеленых ростков пшеницы. Рецептурный состав теста следующий: содержание сока – 15 %; содержание дрожжей снижено на 30 % по сравнению с содержанием дрожжей в контрольном образце. Процесс тестоведения осуществлен по технологии с использованием пароконвекционного аппарата SCC61WE-3NAC 400V50/60 (применение заданных параметров влажности, температуры и времени).