Применение комбинированных структурирующих веществ различного происхождения в производстве желейных изделий

Данная статья посвящена решению важной задачи пищевой промышленности - рациональному использованию пищевого сырья, в том числе желирующих агентов различного происхождения. Инновационная стратегия данного исследования основана на возможности использования желатина и модифицированного картофельного или горохового крахмала (МС), в качестве дешевого ингредиента при производстве желейных изделий на основе традиционного, но дорогого сырья, такого как агар и агар из фурцеллярии - фурцелларан. Проведены экспериментальные исследования прочности гелеобразующих систем «желатин - МС - агар - вода» и «желатин - МС - фурцелларан - вода», а также систем «агар - вода», «фурцелларан - вода», « желатин - вода». Получены математические модели, связывающие прочность исследованных гелеобразующих систем с массовой концентрацией их компонентов. Получено уравнение, позволяющее рассчитать массовые концентрации компонентов исследуемых гелеобразующих композиций при заданном уровне прочности систем. Показано, что для заданного уровня прочности гелеобразующей системы существует оптимальная концентрация ее компонентов с точки зрения наименьшей полной стоимости системы. Получено уравнение, позволяющее рассчитать оптимальную концентрацию компонентов комбинированной гелеобразующей системы. Получена адекватная математическая модель для прогнозирования прочности желейных изделий в зависимости от массовой концентрации компонентов. Предусматривается сформулировать исходные требования к параметрам гелеобразования, которые позволят получить целостную упругую структуру при оптимальной длительности технологического процесса, путем моделирования систем гелеобразования, как технологической системы, в рамках функционирование отдельных подсистем (создание рецептурных концентраций и соотношений гелеобразователей). Полученные математические модели могут быть использованы для анализа других гелеобразующих композиций при наличии данных о прочности таких систем в зависимости от концентрации компонентов.