Характеристика верблюжьего горбового жира

В статье приведены способы практического использования верблюжьего горбового жира в производстве мясопродуктов. Описана технология приготовления, представлены калькуляционная и технологическая карты продукта. Исследованы жирнокислотный состав горбового жира, температура плавления и его микроструктура. Было определено, что в жире отсутствуют низкомолекулярные жиры и жиры С15:О, С17:1. При микроскопическом исследовании обнаружены ярко выраженные крупные липоциты. Таким образом, использование горбового жира в производстве мясопродуктов из верблюжьего мяса дает возможность увеличить выход продукта и способствует эмульгированию.