Тйені ркеш майы шикізатына сипаттама

Автор: Кененбай Ш.Ы., Джетписбаева Б.Ш., Жангалиева Ш.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.

Бесплатный доступ

Мақалада өркеш майын тәжірибе жүзінде, шұжық өнімін дайындауда қолдана отырып, оның технологиялық, калькуляциялық картасы құрастырылған. Сонымен қатар түйенің өркеш майының май қышқылды құрамы, еру температурасы мен микроқұрылымы зерттелген. Өркеш майы баяу ериді және иод санының үлкен көрсеткішіне ие. Нәтижесінде майдың төмен еритін температурасы t т.ер = +28 0С, ал жоғарғы еру температурасы t ж.ер= +12 0С болды. Микроқұрылымды зерттеуден соң өркеш май шикізатында ірі ( 120-140 мкм) липоциттер мен анық байқалатын қабатқа ие және байланыстырушы қабатында тығыз орналасқан. Осы құрылымдардың бар болуы өркеш майының тығыз консистенциясы мен мықтылық қасиетіне әсер ететіні анықталды.

Еще

Короткий адрес: https://sciup.org/140204962

IDR: 140204962

Текст научной статьи Тйені ркеш майы шикізатына сипаттама

Кіріспе

Түйе - адам баласының қолына үйренген ежелгі малдың бірі. БҰҰ – ның жыл сайын жүргізетін санағына сүйенсек жалпы дүние жүзінде түйе басы – 15 млн-ды құрайды. Соның ішінде ТМД елдерінде 260

мың бас түйе саны құралған [1].

Бір өркешті түйелер – дромедарлар – Азия және Африка елдерінің субтропикалық аудандарында таралған. Ал екі өркешті түйелер – бактриандар - ТМД –нің оңтүстік – шығыс аудандарындағы субтропикалық аймақтарында таралған. Елдегі жалпы түйе саны 240- 260 мың дәрежесінде ауытқып отырады. Түйе – халық шаруашылығына пайдалы, түсімі мол түліктің бірі. Түйе шаруашылығын өркендету біздің республикамыздың табиғи жағдайына өте қолайлы екені даусыз. Сондықтан да маңызды түлікті өсіру ісіндегі кедергілер жедел түзетілетін болуы тиіс.

Түйе шаруашылығын сөз еткенде одан алынатын өнімдер – сүт, шұбат, балқаймақ, құрт, ірімшік, түйе жүні, терісі және ет, тек қана өзінің жоғары калориялығымен емес, өзгеше биологиялық қасиеттерімен әрі адам денсаулығына пайдалылығымен ерекшеле-нетінін естен шығармаған абзал. Түйенің еті мен майы құнарлылығы жағынан өзге ешбір малдан артық болмаса, кем түспейді. Әрбір

қоңды түйе 61,7-65,8 % таза ет береді [2]. Ал, кейбір атандардың салмағы күтімі болса 1000 кг дейін жетеді. Орта есеппен бір түйеден 160-200 кг дейін май алуға болады. Оның 120-130 кг - мы өркеш майы. Қазір түйенің өркеші шұжық, ет консервілерін жасауға кеңінен пайдаланылады. Сапасы жағынан өркеш майы жылқының жалына пара-пар.

Түйенің өркеші – ең негізгі май сақтайтын жерінің бірі болып саналады. Өркеш майы көбінде шұжық өндіретін өнеркәсіптерде, өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру үшін қолданылады [3].

Зерттеу нысаны мен әдістері.

Өркеш майды қолдана отырып Алматы технологиялық университетінің ТӨТ кафедра-сының зертханасында тағам өнімі жасалынды.

Кесте 1 - II сортты Заилийский шұжығының технологиялық картасы (бақылау үлгісі)

Шикізат және дәмдеуіштердің аталуы	Мөлшері
Шикізат және дәмдеуіштердің аталуы	100кг (кг)	1кг (кг)	1кг (г)
Түйе еті	70	0,7	700
Шошқа еті	20	0,2	200
Шпик	8	0,08	80
Крахмал	2	0,02	20
Ішек	5	0,05	50
Дәмдеуіштер,г (100-кг-ға)
Натрий нитриті	6,8	0,0007	0,00007
Тағамдық ас тұзы	2,5	0,25	25
Қара бұрыш	130	0,013	1,3
Қант	100	0,001	1
Майдаланған кориандр	70	0,007	0,007
Сарымсақ	300	0,003	3
Шығымы	-	-	1000

1 кестеде көрсетілгендей рецептураға сүйене отырып «Заилийский шұжығы» өнімі дайындалды. Дайындалу технологиясы:

Шикізатты сіңірінен ажыратып тор көздері 2-3 мм болатын ет тартқыш машинадан өткізеді. Майдаланған шикізатты тұз және натрий нитритімен араластырып, температурасы 2 - 40С-та 6 сағат бойы ұстай-ды. Майдаланған тұздалған шошқа етін тор көзі 2-3 мм болатын ет тартқыш машина-сынан екінші рет өткізеді. Содан соң куттер немесе басқада машинада дайындығына жеткізеді. Ең бірінші майсыз шикізатты өңдейміз, яғни майсыз шикізатқа судың жартысын қосып араластырады. 3-6 мин өткеннен кейін жарты қалған фаршты салып,

қалған суды құйып, майдаланған тауық етін, крахмал, қант, қара бұрыш, майдаланған кориандр, сарымсақ қосып араластырады. Барлығын 5-6 мин ұстайды. Шошқа етінен қайнатылған шұжықты дайындау кезінде майдаланған шпик майын қоса отырып ара-ластырғыш машинасында 5-8 мин араласты-рады. Ішекті фаршпен толтыру үшін қысымы 5-6 атм. болатын пневматикалық шприцпен немесе механикалық шприцпен толтырған жөн. Екі жанын шпагат жіппен мықтап байлайды. Содан соң буда пісіреді.

Нәтижелер мен оларды талқылау

2 - кестенің 1- кестеден айырмашылығы шошқа еті мен шпиктің орнына тауық еті мен өркеш майы қосылған.

Кесте 2 - Технологиялық карта (тәжірибе үлгісі).

Шикізат,дәмдеуіштердің аталуы	Мөлшері
Шикізат,дәмдеуіштердің аталуы	100кг (кг)	1кг (кг)	1кг (г)
Түйе еті	70	0,7	700
Тауық филесі	20	0,2	200
Өркеш майы	8	0,08	80
Крахмал	2	0,02	20
Ішек	5	0,05	50
Дәмдеуіштер,г (100-кг-ға)
Натрий нитриті	6,8	0,0007	0,00007
Тағамдық ас тұзы	2,5	0,025	25
Қара бұрыш	130	0,0013	1,3
Қант	100	0,001	1
Майдаланған кориандр	70	0,007	0,007
Сарымсақ	300	0,003	3
Шығымы	-	-	1000

Кесте 3 - Калькуляциялық карта

Шикізат аталуы	1кг-ға кететін шикізат мөлшері, кг	1 кг шикізат бағасы, тенге	Жалпы бағасы, тенге
Түйе еті (кесек еті)	0,7	1000	700
Шошқа еті(кесек еті)	0,2	1500	300
Шпик	0,08	1000	80
Крахмал	0,02	200	4
Ас тұзы	0,025	40	1
Натрий нитриті	0,00007	1000	0,07
Қант	0,001	200	0,2
Қара бұрыш	0,0013	800	1,04
Кориандр	0,007	800	0,56
Сарымсақ	0,003	300	1
Ішек	0,05	1500	75
Барлығы, тенге Өзіндік құны, тенге Үстеме бағасы, % Сату бағасы, тенге			1163 1163 581 1745

3,4 кестеде калькуляциялық картада шикізат мөлшеріне сүйене отырып 1 кг аталған өнімдердің 1 кг өнімге кететін шикізат бағасы мен жалпы бағасы есептелген.

Кесте 4 - Калькуляциялық карта

Шикізат аталуы	1кг-ға кететін шикізат мөлшері, кг	1 кг шикізат бағасы, тенге	Жалпы бағасы, тенге
Түйе еті (кесек еті)	0,7	1000	700
Тауық еті (кесек еті)	0,2	700	140
Өркеш майы	0,08	900	72
Крахмал	0,02	500	10
Ас тұзы	0,025	40	1
Натрий нитриті	0,00007	1000	0,07
Қант	0,001	200	0,2
Қара бұрыш	0,0013	800	1,04
Кориандр	0,007	800	0,56
Сарымсақ	0,003	300	1
Ішек	0,05	1500	75
Барлығы, тенге Өзіндік құны, тенге Үстеме бағасы, % Сату бағасы, тенге			1001 1001 500 1500

Одан әрі қарай түйенің өркеш майының май қышқылды құрамы зерттелді. Жоғарғы май қышқылды құрамды газ-сұйықтық хромотография әдісімен Techcomp «GC-1000»

хромографында анықталды. Май қышқыл-дарының сандық құрамы O.Bartlet, J.L.Jwerson (1966) әдісінің идентификациялау нәтижесінде алынды.

Кесте 5 - Май қышқылды құрамы.

Үлгі	Май қышқыл құрамы мкг/г және % -пен май қышқыл саны
Үлгі	Капринді С14 : О	Пальмитинді С16 : О	Пальмитинді С16 : 1	Стеаринді С18 : О	Олеинді С18 : 1	Ленолинді С18 : 2
Тәжірибе	5,1	29,4	2,9	23,8	36,7	2,1
Бақылау	5,1	28,0	2,4	28,3	34,2	2,0

5 - кесте нәтижесінде, төмен молекула-лы С15 : О және С17 : О май қышқылдары жоқ, сонымен қатар С15:О және С17 : 1 май қышқылдары жоқ.

Өркеш майы баяу ериді және иод санының үлкен көрсеткішіне ие, ішкі майға қарағанда, бұл өркештің майы адам ағзасына жақсы сіңеді [4].

Өркеш майынының еру температу-расын анықтау нәтижесінде мынадай мәндерді көрсетті, яғни өркеш майы алдын – ала ұсақтаудан кейін 2 түрге бөлінеді, және құрамына байланысты 2-ге ерекшеленіп тұрады. Сонымен майдың төменгі еру температурасы tт.ер = +280 С, ал жоғарғы еру температурасы tж.ер= +120 С көрсетті.

Микроқұрылымды зерттеуден өркеш май шикізатында ірі (120-140 мкм) липо-циттер бар екендігін нақты түрде байқалды, олар анық байқалатын қабатқа ие және байланыстырушы қабатында тығыз орна-ласқан. Байқауымызша, осы құрылымдардың бар болуы өркеш майының тығыз консистенциясына және мықтылық қасиетіне едәуір әсерін тигізіп отыр. Ферменттік препаратпен өңделген микроқұрылымды зерттеуде, өркеш майының май ұлпала-рындағы липоциттердің жарылған қабаты байқалады. Әсіресе ферменттік препарат май шикізатының байланыстырушы ұлпа қабатына қатты әсерін тигізіп, оларды барынша көпіршуіне әкеп соққан.

Қорытынды

Сонымен өркеш май шикізатын ет өнімдер өндірісінде қолдану экономикалық тиімді, халал өніміне жатқызуға болады. Өнімдерді салыстыра келгенде органолеп-тикалық көрсеткіш жағынан ешкандай өзгеріс байқалмады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Жылқайдаров М. Түйені неге түген-дейміз. // Егемен Қазақстан. – 20 ақп. 2001 ж.
2. Қ. Сабденов. Төрт түлік. – Алматы: Қайнар, 2002. – 184 б.
3. Кененбай Ш.Ы. Разработка технологии полуфабрикатов из вербльюжего мяса. Автореферат диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2002. – 21с.
4. Мұсаев З., Төреханов А., Сейдалиев Б.

Түйе шаруашылығы. – Алматы: Бастау, 2007 – 136 б.

Список литературы Тйені ркеш майы шикізатына сипаттама

Жылқайдаров М. Түйенi неге түген-деймiз.//Егемен Қазақстан. -20 ақп. 2001 ж.
Қ. Сабденов. Төрт түлiк. -Алматы: Қайнар, 2002. -184 б.
Кененбай Ш.Ы. Разработка технологии полуфабрикатов из вербльюжего мяса. Автореферат диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2002. -21с.
Мұсаев З., Төреханов А., Сейдалиев Б. Түйе шаруашылығы. -Алматы: Бастау, 2007 -136 б.

Статья научная