Тритикале даылыны нды сипаттамасы

Кіріспе

Көптеген салалардың әсіресе ұн өңдірі-сінің шикізатпен қамтылуы астықтың көлемі мен сапасына байланысты болады. Тритикале астық дәнді дақылдарына жататын бидай мен қара бидайдың буданы. Тритикале құрамында ақуыздың көп мөлшерінің болуымен оның ішінде аминоқышқыл лизин көбірек болған-дықтан ұн жасауға арналған шикізат ретінде өзіне көп көңіл аудартады. Оның сапасы тағам өнімдерінде шикізат ретінде пайдала-нуға өте қолайлы және экономикалық тиімді екендігі көптеген зерттеулерде белгіленген. Бірақ тритикале бидайдың ұндық және наубайханалық қасиеттерін зерттеулерге қарағанда толығымен ашылып зерттелмеген дақыл болып қалады.

Ерекше қызығушылықты КазНИИ Жер шаруашылығы мен Өсімдік шаруашылы-ғының селекциясының тритикаледің «Таза»

сорты танытады. Агрономиялық тәжірибеде тритикале дақылы суыққа төзімді өнімділігі көп екендігі дәлелденген. Тритикаленің «Таза» сорты ҚР - да 2002 жылы Алматы, Жамбыл, Оңтүстік Қазақстан облыстарында қолданысқа енген. «Таза» сортының өнімділігі өте жоғары 8-10 т.га. Тритикале «Таза» күйінде кеңінен қолданылады, сонымен қатар наубайханада, кондитерлік өнімдерді жасағанда бидаймен араластырып қолданалыды. Қазіргі кезде тритикаленің «Таза» сортының ұндық қабілеті толық зерттеуді қажет етеді [1].

Зерттеу әдістері мен зерттеу нысаны

Зерттеу нысаны ретінде тритикаленің «Таза» сорты алынды. Технологиялық (ұндық) сипаттамаларын қарастыру үшін стандартты әдістер пайдаланылды.

Бұл сортты зерттеу нәтижелері бойынша тритикаленің «Таза» сорты жапырылуға, төмен температура мен ауруларға жоғары төзімді болады. Ірі дәнде 1000 дәннің салмағы 56 гр дейін жетеді. Орта есеппен алғанда тритикале дәнінің құрамында 12,6…13,0% ақуыз болады, бұл жағдайда проламин мен глютелин бидайдың проламин глютелиніне қарағанда көбірек желімше құрай-ды, бірақ ол әлсіз болады (ИДК 103-108 ед.), жақсы гидратационды қасиеті болады [2].

Мемлекетте елді қауіпсіз ауылшаруа-шылық өніммен қамтамасыз ету мәселесі мемлекеттік бағдарламаның ең маңызды сұрағы болып табылады. Бұл мақсатты іске асыру үшін жаңа түрлерді пайдалана отырып, қоректік қасиеттерін жақсарту, қауіпсіздігін жоғарлату, экономикалық қолжетімділігін арттыру қажет.

Қазіргі уақытта ең көп қызығушылықты жоғарғы өнімді, суыққа төзімділігі жоғары, әр түрлі ауруларға төзімді тритикале дақылы болып табылады. Өзінің құрамында қара бидайдың ақуызды заттарының құндылығын және бидайдың наубайханалық қасиеттерін қосып, нанның тағамдық құндылығын жоғар-латып қана емес, сонымен қатар нан өңдіру саласының шикізат қорын кеңейтеді [3].

Осыған сүйіне отырып қазақстандық тритикале «Таза» сортына ұндық қасиетін қа-растыру үшін зертханалық зерттеу жүргізілді. Жүргізілген зертханалық жұмыстың нәтиже-лердің анализі бойынша зерттеуге арналған тритикале дақылының сынамасының физико-химиялық көрсеткіштері бидай мен қара бидайға жақын екендігі анықталды.

Сынаманы ұнтақтауды жүргізу үшін МЛУ-202 зертханалық диірмен қондырғысын қолданылды. Дақылды ұнтақтауға дайындау-ды ережеге сай жүргізілді, сонымен қатар су-ық кондиционерлеу әдісі қолданылды. Ұнтақ-тау нәтижелері 1- ші кестеде көрсетілген.

Зерттеу нәтижелері және талдауы. Ұнтақтау процесінде тритикаледен алған ұнның шығымы, қара бидай ұнының шығымына қарағанда - 0,3-0,4%, ал бидай ұнына қарағанда - 0,2-0,3% жоғарылау екені анықталды. Бірақ та тритикале ұнының наубайханалық қасиеттері төмен болды. Осыған орай тритикале ұнын қара бидай ұнымен қатар нан пісіруде немесе бидай және қара бидай ұнына қоспа ретінде қолдануға болатынын көрсетті.[4]

• 1    - ші кестеде көрсетілген нәтижелері бойынша ұнның сортына байланысты тритикале ұнының шығымы 70,0 - 70,8% дейін ауытқиды, оның ішінде жай ұнда максималды шығым 70,8%. Тритикале сорты-ның ұндарының қоректілік құндылығы бидай ұны сияқты бастапқы зерттелетін өнімнің сапасына байланысты екені анықталды.

Тритикале ұндары бидай ұнына қараған-да көбірек желімше жуылады, бірақ ол әлсіз болады. (ИДК – 103…110 ед.). Ұнның күлділігі нормативті құжаттамаға сәйкес келді [5].

Кесте 1 - Тритикале «Таза» сортынан алынған ұнның сипаттамасы

Зертханалық тәжірибелердің нәтиже-лері бойынша жүргізілген зертханалық сы-наулардан тритикале дақылында бидай мен қара бидайға тән белгілер бар екенін көруге болады. Оның ішінде тритикале құрамындағы ақуыздың мөлшері қара бидай дәнінің ақуызына қарағанда 2-5% артық екені анықталды. Ол бидайдын дәнінің ақуызының мөлшеріне жақын, бірақ кейде бір жағдайда бидайдан да асып кетуі мүмкін [6].

Тритикаледен алынған ұнның ақуыздары желімше құрайды, оның үлесі бидай желімше-сімен бірдей немесе көбірек болады. Сапа жағы-нан тритикале желімшесі бидай желімшесіне қарағанда төмендеу және де әлсіз болып келеді. Тритикале желімшесінің әлсіз болуы протеоли-тикалық ферменттердің жоғарғы белсенділігімен байланысты екендігі анықталды [7].

Қорытынды

Сонымен «Таза» сортындағы желімше-сінің осындай қасиетке ие болғандығы трити-каледен алынған сапасы берілген талаптардан төмен емес ұнды кондитер өнімдерін алуға болатыны анықталды. Таңдалған сорттан тартылған ұннан жасалынған ұндық өнімдер: пряниктер, печеньенің сапалық көрсеткіштері жақсаратыны белгілі болды. Тритикале ұнынан алынған ұнды өнімдер бидай ұнынан алынған өнімдерге қарағанда ескіру процесі баяу жүреді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Данаева М.А., Бободжанов В.А., Исмои-лов М.И. Роль индивидуального отбора в селекции яровых гексаплоидных тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. - № 8. - С. 192194.

• 2.    Иванов А.П., Прокопенко С.М. Физикохимические и хлебопекарные свойства зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов. – М: Наука, 1981. – 260 с.

• 3.    Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства.: учеб. пособие 3-е издание, доп. и перераб. – М: Колос, 1983. – 352 с.

• 4.    Шулындин А.Ф. Тритикале — агротехника и урожай. – М: Сельская жизнь, 1998. – 355 с.

• 5.    Громковская Л.К., Копылов В.В. Оценка реологических показателей зерна тритикале. – Воронеж: Библиограф, -1993. – 200 с.

• 6.    Еркинбаева Р.К. Микробиологические способы повышения качества хлеба из муки тритикале // Хлебопродукты. 1993. - № 6. – С. 8.

• 7.    Васильченко С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. -1980. - № 5. – С. 37 – 49.