Ттас днді н осылан макарон німдеріні рецептурасын зірлеу

Кіріспе

Функционалдық қасиеттері бар тағам өнімдерін әзірлеу және өндіру тағам өнеркәсібінің ең перспективалы бағыттарының бірі болып табылады. Макарон өнімдері барлық елдердің тұрғындары арасында үнемі үлкен сұранысқа ие, сондықтан байытылған қоспалар енгізу және дәстүрлі емес шикізатты пайдалану объектісі ретінде перспективалы.

Макарон өнімдері әлемде олардың ыңғайлылығына, дәмдік қасиеттеріне және ұзақ сақтау мерзіміне байланысты кеңінен тұтынылады. Италия әлемдегі макарон өнімдерін өндірудің және тұтынудың негізгі көшбас-шысы болып табылады. Дәстүрлі түрде макарон жасау үшін қатты бидай(durum) ұны қолданылады. Бидайдың қатты сұрыптарын ұнтақтау процесінде алынған жармашықтар макарон өнімдерін жасау үшін өте қолайлы [1].

Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДСҰ) және азық-түлік пен дәрі-дәрмектер сапасын бақылау басқармасы (FDA) макарон өнімдерін тағамдық қоспалармен байытудың қолайлы құралы деп санайды. Функционалды тамақ өнімдерінің ішінде макарон өнімдері бүкіл әлемде арзандығына, ұзақ сақтау мерзіміне және жоғары тұтынылуына байланысты өте жақсы өнім болып табылады [2].

Денсаулығына қамқорлық жасайтын тұтынушылар санының артуы азық-түлік өндірушілерінің минералдарға, дәрумендер-ге, талшықтарға бай және гликемиялық индексі төмен макарон өнімдерін жасауға деген қызығушылығын арттырды. Макарон өнімдеріне пайдалы ингредиенттерді қосу глике-миялық индексті төмендетіп, тұтынушылардың денсаулығына қосымша пайда әкелуі мүмкін.

Макарон өнімдерінің негізгі ингреди-енті болып табылатын қатты бидай, атап айтқанда дәнді дақылдар, жалпы әлемдік бидай өндірісінің тек 5% құрайды және әдетте

қарапайым бидайға қарағанда жоғары бағамен сатылады [3].

Сондықтан, макарон өнімдерінің өсіп келе жатқан тұтынылуына сұранысты қанағаттандыру үшін дәстүрлі емес ингредиент-терден макарон өнімдерінің рецептурасын жасау қажет.

Макарон өнімдерін дайындау үшін қолданылатын шикізаттың құрамы өнімнің физикалық, химиялық және текстуралық қасиеттеріне тікелей әсер етеді.

Сондықтан дәстүрлі емес ингредиент-терді қолдану макарон сапасына кері әсер етуі мүмкін.

Зерттеудің шарттары мен әдістері.

Негізгі мақсат - тұтас дәнді ұн қосылған макарон өнімдерінің рецептурасын әзірлеу және оның дайын өнімнің сапасына әсерін зерттеу.

1-суретте қатты бидай сұрыптарынан макарон өнімдерінөндірудің дәстүрлі тәсілі көрсетілген.

Сурет - 1. Қатты бидай ұнынан макарон өнімдерін өндірудің дәстүрлі тәсілі.

Макарон өнімдеріне азықтық талшықтар, дәрумендер, минералдар, табиғи пиг-менттер және антиоксиданттар сияқты дәстүрлі емес ингредиенттерді қосу кәдімгі макаронның функционалдық қасиеттерін жақсартады.

Макарон өнімдерінде жиі қолданылатын функционалды ингредиенттер және олардың көздері 1-ші кестеде келтірілген.

Кесте 1 - Макарон өнімдеріндегі функционалдық ингредиенттердің көздері

Функционалды ингредиент	Функционалды ингредиенттердің көздері
Тағамдық талшықтар	Айлауық ағашының талшығы, сыра қайнататын астық, бұршақ ұны, апельсиннің тағамдық талшықтары
Табиғи пигменттер	Антоцианиндер, беталаиндер, каротиноидтар
Антиоксиданттар	Алма қабығының ұнтағы, сәбіз ұнтағы, жүзім ұнтағы
Биологиялық құндылығы жоғары ақуыз	Жұмыртқа ақуызының ұнтағы, саңырауқұлақ ұнтағы, балық протеинінің ұнтағы, асшаяндардың етінің ұнтағы, бұршақ және қытайбұршағының ұны, тартылған балық, ашытқы протеинінің концентраты

Макарон өнімдеріндегі қоректік заттардың жетіспеушілігі және олардың көздері 2-ші кестеде келтірілген.

Кесте 2 - Макарон өнімдеріндегі қоректік заттардың көздері.

Қоректік заттар	Ықтимал көздері
Дәрумендер	Көкөністер, бұзау бауыры, өсімдіктердің өсіп шыққан тұқымдары, балдырлар
Минералдар	Балық концентраты, дәнді кебек, ұрық
Алмастырылмайтын аминқышқылдары	Ноқат, киноа ұны, бұршақ ұны, сүт және сүт өнімдері, сарысуы бар ақуыз
Көп қанықпаған май қышқылдары	Балық майы

Қамыр өсімдік сығындылары, дәрумен-дер, минералдар, май қышқылдары және тағамдық талшықтар сияқты қоспаларды біріктірудің қолайлы құралы болып табылады.

Зерттеуді жүргізу кезінде жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны мен бидай дәнін електен өткізбей ұсақтау арқылы алынған тұтас дәнді ұн (дурум) пайдаланылды.

Биоактивті қосылыстардың ішінде та-ғамдық талшықтар маңызды рөл атқарады және дұрыс тамақтанудың маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Тағам өнімдерін дие-талық талшықпен байыту тағамның функционалды қасиеттерін жақсартады, алайда тағам-дық талшықтар төмен дәмдік тартымдылыққа байланысты тұтынушылық сұранысты төмен-детуі мүмкін. Сонымен қатар, талшықтың қосылуы макарон бұйымдарының бұзылуының орташа деформациясын төмендетеді, алайда тағамдық талшықтардың қосылуы макарон бұйымдарының ісіну индексін едәуір арттырады [5].

Тұтас дәнді ұн құрамында қарапайым ұнға қарағанда тағамдық талшықтар мен басқа биологиялық белсенді қосылыстар көп. Тұтас дәнді макарон өнімдері бидайдың өңделмеген дәнін ұнтақтаудан алынған ұн-нан жасалады. Тұтас дәндерден алынған ұн оның технологиялық тегістеумен жақсартылған түрі сияқты денсаулыққа зиянды емес. Мұндай макарон өнімдері дәмі бойынша қарапайым макароннан ерекшеленеді, жағымды қаттылық сезімін береді [6].

Тұтас дәнді макарон өнімдері айқын қоңыр реңкке ие (сурет 2). Қоңыр макарон өнімдерінің құрамында кебек, бидай дәнінің ұрығы және оның қабығы көп кездеседі, бұл бұйымның түсінің қалыптасуына әсер етеді [7].

Сурет - 2. Тұтас ұнтақталған бидай дәнінен жасалған макарон өнімдері

Ұнды өңдеу кезінде алмастырылмайтын аминқышқылдары, минералдар мен дәрумендер сияқты қоректік заттардың көп бөлігі бидай дәндерінен алып тасталады (сурет 3).

Сурет - 3. Тұтас дәнді және қарапайым ұнның қоректік құрамы

Сондықтан дәстүрлі емес ингредиент-тер макарон өнімдеріне байытқыш ретінде қосылады.

Әдебиетке шолу

Шетелдік ғалымдар өз зерттеулерінде өсімдік (ноқат, бұршақ, теңіз шырғанақ, квиноа) және жануарлар шикізатының қоспаларын қолдана отырып, тағамдық және биологи-ялық құндылықты арттыру мәселесін зерттеді. Зерттеу барысында олар қоспаларды енгізу диеталық талшықтардың, дәрумендердің, макро - және микроэлементтердің, аминқышқыл-дарының, көмірсулардың құрамын арттыратынын анықтады. Сапаны бақылау үшін олар дайын өнімдердің ылғалдылығын, күл мөлшерін, ақуызды, антиоксиданттық белсенділікті, ФИТ қышқылын анықтады.

Андреа Хенель макаронды аминқыш-қылдарымен байыту үшін бұршақ дақылдарын пайдалануды ұсынады [8].

Берат Демир өзінің зерттеулері үшін өнген квиноа ұнын пайдаланды. Квиноа тұқымы өнген кезде күл, ақуыз мөлшері бақылаумен салыстырғанда 37% - ға өсті. Алайда, қоспаны енгізу дайын өнімнің сапасына теріс әсер ететіні анықталды [9].

Сальвадор Рамирес сұлы кебегі мен алма ұнының макарон өнімдерінің сапалық құрамына әсерін зерттеді. Макаронға сұлы кебегін қосу диеталық талшықтың жалпы мөлшерін (салмағы бойынша 16,43%, құрғақ масса) арттырды, ал алма ұны ақуызды (салмағы бойынша 11,16%) азайтты. 50/50 және 50/50 алма ұнынан жасалған қатты бидай ұны мен сұлы кебегінен жасалған макарон үлгілері антиоксиданттық белсенділікті сәй-кесінше ≈46% және ≈97% арттырды [10].

С. Ж. Бергман "вагналар" макаронның тағамдық қасиеттері. Нәтижесінде олар ваг- наны қолдану әсерін зерттеді ақуызды 14,25% - ға және лизинді 26-30% - ға арттыратынын анықтады[11].

Ғылыми нәтижелерді талқылау. 10% - 20% қоспалары бар макарон өнімдері дұрыс пішінді, тегіс беткейге, ақшыл сары түске, өнімнің осы түріне тән дәм мен иіске, сондай-ақ серпімді консистенцияға ие болды және пішінді жақсы сақтап қалды. Қоспаның мөлшерін 30% - ға дейін арттырған кезде, пісірілген макарон өнімдерінің консистенци-ясы сәл жұмсарып, пішіннің сақталып қалуы төмендеді; пісірілген суда аз мөлшерде қалқыма бөлшектер байқалды. Зерттеу нәтижелері бойынша ең көп балл 20% қоспасы бар үлгі алды.

Қорытынды. Тұтас дәнді ұнды қолдану арқылы жасалған макарон өнімдері қарапайым макаронға қарағанда жалпы тағамдық талшық пен күлдің көп мөлшерін көрсетті. Макаронға әртүрлі тағамдық талшықтарды қосу қарапайым макаронмен салыстырғанда су сіңірудің едәуір артуына әкеледі. Бұл нәтижелер макарон сапасының физика-химиялық, аспаздық және органолептикалық көрсеткіштеріне теріс әсер етпестен тұтас дәнді ұнды 20% - ға дейін қосуға бола-тындығын көрсетті. Зерттеулерге сүйене отырып, тұтас дәнді макарон өнімдері зиянды қождарды кетірудің және денені пайдалы заттармен байытудың ең жақсы тәсілі деп қорытынды жасауға болады. Органолептика-лық, физика-химиялық сапа көрсеткіштері, пісіру қасиеттері бойынша әзірленген макарон өнімдері МЕМСТ 54656-2011 "Байытатын қоспалары бар макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар" талаптарына сәйкес.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.referat911.ru/Tovarovedenie/vliyanie- tehnologicheskih-processov-proizvodstva-na/381237- 2858813-place1.html (Өтініш берген күні: 25.04.21)

• 2.    Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуни-верситет - УНПК», 2013.-213 с.

• 3.    Двенадцать принципов здорового питания ВОЗ//Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Московской области [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: http://50.rospotrebnadzor.ru/rss_all/-

  /asset_publisher/Kq6J/content/id/1191834 (Өтініш берген күні: 25.04.21)

• 4.    Характеристика сырья, используемого для производства макаронных изделий [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://studopedia.net/6_114159_harakteristika-sirya- ispolzuemogo-dlya-proizvodstva-makaronnih- izdeliy.html (Өтініш берген күні: 25.04.21)

• 5.    Пищевые волокна и их роль в питании// Racionika// [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.racionika.ru/pishchevye-volokna- i-ikh-rol-v-pitanii/ (Өтініш берген күні: 25.04.21)

• 6.    Варка С., Цельнозерновые макароны и их польза. Марки цельнозерновых макарон [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі https://yandex.kz/turbo/fb.ru/s/article/196174/tselnozern ovyie-makaronyi-i-ih-polza-marki-tselnozernovyih- makaron (Өтініш берген күні: 25.04.21)

• 7.    Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. 2014. -№3.-С.44-46.

• 8.    Фойс С., Кампус М., Пиу П.П., Силиани С., Санна М., Роджио Т., Катцедду П. Свежая паста, изготовленная из ферментированной цельнозерновой манной крупы: физико-химические, органолептические и питательные свойства [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/335907545 (Өтініш берген күні: 25.04.21)

• 9.    Хёнель А., Без Дж., Петерсен И.Л., Ама-рович Р., Юскевич Дж., Заннини Э., Арендт Э.К. Сочетание высокобелковых ингредиентов из псевдозерновых и бобовых для разработки свежих высокобелковых гибридных макаронных изделий: улучшенный питательный профиль. J Sci. Фуд Агрик. 2022 сен; [Электронный ресурс]. –                 Қолжетімділік        тәртібі:

• 10.    Демир Б., Билгичли Н. Изменения химических и антипитательных свойств макаронных изделий, обогащенных сырой и пророщенной мукой киноа (Chenopodium quinoa Willd.). Дж. Пищевая наука. Технол. 2020 Октябрь; [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/340586291 (Өтініш берген күні: 25.04.21)

• 11.    Бергман С.Дж., Гуальберто Д.Г., Вебер К.В. Пищевая оценка макаронных изделий из мягкой пшеницы, высушенных при высокой температуре, с добавлением вигны (Vigna unguiculata (L) Walp). Арх Латиноам Нутр. 1996 г., июнь; 46 (2): 146–53. PMID: 9239294.

(Өтініш берген күні: 25.04.21)