Уменьшение потерь влаги в шоколадных конфетах с фруктовыми начинками при использовании полипропиленовой упаковки

Автор: Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 8, 2024 года.

Бесплатный доступ

Шоколадные конфеты относятся к дорогостоящим кондитерским изделиям с высокими органолептическими показателями. Ассортимент конфет расширяется благодаря использованию начинок на основе фруктового сырья. В процессе хранения такие изделия подвержены процессам влагопереноса, которые обусловлены составом начинки, условиями хранения и упаковочных материалов. Цель исследований - выявление закономерностей процессов влагопереноса шоколадных конфет с фруктовой начинкой. Достижение поставленной цели возможно при обосновании математического описания процессов влагопереноса, что позволяет прогнозировать сохранность изделий. Объекты исследования - образцы шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе пюре из яблок, содержащие модифицированные крахмалы. Конфеты были упакованы в биаксиально-ориентированные полимерные пленки (ВОРР) различной толщины и помещались на хранение при температуре 18 и 28 °C. Обоснованы математические уравнения изменения массовой доли влаги образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой от продолжительности хранения при различных температурах. Такие пленки наиболее часто используются для упаковки образцов шоколадных конфет с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием этерифицированного картофельного крахмала Е1412, упакованных в ВОРР пленку толщиной 40 мкм. После 14 недель хранения при температуре 28 °C установлено наименьшее снижение массовой доли влаги. Это обусловлено наибольшей влагоудерживающей способностью данного крахмала в составе фруктовых начинок относительно других модификаций. Наибольшие потери влаги выявлены для образцов конфет, упакованных в ВОРР пленку толщиной 20 мкм. Обоснованные математические зависимости позволяют прогнозировать потери влаги конфет в процессе хранения при различных температурах для обоснования срока годности.

Еще

Упаковочные материалы, полипропилен, шоколадные изделия, фруктовые начинки, модифицированные крахмалы, процессы влагопереноса, хранение

Короткий адрес: https://sciup.org/140307625

IDR: 140307625 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-8-157-165

Список литературы Уменьшение потерь влаги в шоколадных конфетах с фруктовыми начинками при использовании полипропиленовой упаковки

An overview of the intelligent packaging tech-nologies in the food sector / M. Ghaani [et al.] // Trends Food Sci. Technol. 2016. Vol. 51. P. 1–11. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.02.008.
Давыдов И.Б. Особенности упаковки различных видов штучных пищевых продуктов // Из-вестия ТулГУ. Технические науки. 2018. № 9. С. 438–446.
Васькина В.А., Бабарыкина С.В., Панченко Ю.Ю. Увеличение срока годности и качества конфет с фруктово-грильяжным корпусом // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 3-4. С. 19–22.
Мяленко Д.М. Современные биоразлагаемые материалы с ускоренной деградацией для молочной и пищевой продукции (предметный обзор) // Пищевые системы. 2023. № 6 (1). С. 11–21. DOI: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-11-21.
Smart packaging systems for food applica-tions: a review / K.B. Biji [et al.] // J. Food Sci. Technol. 2015. Vol. 52. P. 6125–6135. DOI: 10.1007/s13197-015-1766-7.
Intelligent food packaging: the next genera-tion / M. Vanderroost [et al.] // Trends Food Sci. Technol. 2014. Vol. 39. P. 47–62. DOI: 10.1016/j.tifs.2014.06.009.
Gaikwad K.K., Singh S., Ajji A. Moisture ab-sorbers for food packaging applications // En-viron. Chem. Lett. 2019. Vol. 17. P. 609–628. DOI: 10.1007/s10311-018-0810-z.
Yam K.L., Lee D.S. Emerging Food Packaging Technologies: Principles and Practice. Cam-bridge: Elsevier, 2012. 482 p.
Intelligent packaging systems: sensors and nanosensors to monitor food quality and safe-ty / G. Fuertes [et al.] // Journal of Sensors. 2016. P. 1–8. DOI: 10.1155/2016/4046061.
Current topics in active and intelligent food packaging for preservation of fresh foods / S.Y. Lee [et al.] // J. Sci. Food Agric. 2015. Vol. 95. P. 2799–2810. DOI: 10.1002/jsfa.72188.
Lee S.J., Rahman A.T.M. “Intelligent packa-ging for food products”, in Innovations in Food Packaging. London: Elsevier, 2014. P. 171–209.
Robertson G.L. Food Packaging: Principles and Practice, 3rd ed. Florida, CRC Press: Bo-ca Raton, 2013. 736 p.
Soroka W. Fundamentals of Packaging Tech-nology, 5th ed.; Institute of Packaging Profes-sional. Herndon, WV: 2014. 600 p.
Recyclability and Redesign Challenges in Mul-tilayer Flexible Food Packaging – A Review / A.S. Bauer [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. P. 2702. DOI: 10.3390/foods10112702.
Improvement of Water Vapor Permeability in Polypropylene Composite Films by the Sy-nergy of Carbon Nanotubes and β-Nucleating Agents / G.A. Visvini [et al.] // Polymers. 2023. Vol. 15(22). P. 4432. DOI: 10.3390/polym 15224432.
Pokudina G.P., Trishkaneva M.V., Volkova R.A. Development of pasterization modes for high-sugar cans in continuous acting pasteurizers // Food systems. 2019. 2(4). P. 48–52. DOI: 10.21323/2618-9771-2019-2-4-48-52.
Stability of milk chocolate with hygroscopic fi-bers during storage / A.B. Verde [et al.] // LWT. 2020. Vol. 137. P. 110477. DOI: 10.1016/j.lwt. 2020.110477.
Subramaniam P., Wareing P. The Stability and Shelf Life of Confectionery Products. In Stability and Shelf Life of Food, 2nd ed. Cambridge: El-sevier Science & Technology, 2016. 612 p.
Texture, color, and sensory changes occurring in chocolate bars with filling during storage / L. Hřivna [et al.] // Food Science & Nutrition. 2021. Vol. 9(9). P. 4863–4873. DOI: 10.1002/ fsn3.2434.
Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В. Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированны-ми крахмалами // Пищевая промышленность. 2023. № 9. С. 34–38. DOI: 10.52653/ PPI.2023.9.9.005.
Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В. Изменение качества кондитерских изделий с фруктовой начинкой в процессе хранения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023. № 5-6 (394). С. 77–81. DOI: 10.26297/0579-3009.2023.5-6.12.

Еще

Статья научная