Управление качеством и безопасностью замороженных концентрированных костных бульонов

Высокопитательные мясные, мясокостные и костные бульоны широко используются в мясной отрасли (рецептурный ингредиент колбасных изделий, паштетов и др.), в сфере общественного питания (основа приготовления заправочных супов, соусов, первых блюд и т. д.). В статье приведены результаты анализа программы производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points), разработанной технологии замороженных концентрированных костных бульонов. Определены две критические контрольные точки. При длительной тепловой обработке жиросодержащего сырья возможно накопление продуктов гидротермического распада липидов, не исключаются окислительные процессы. Опасность может представлять микробное обсеменение бульона на стадиях его подготовки к упаковке. Обеспечение качества и безопасности продукции является основной задачей, предъявляемой к производителям как со стороны потребителей, так и со стороны государства.