Управление качеством и безопасностью замороженных концентрированных костных бульонов

Наименование

Характеристика

Костный бульон

Внешний вид: прозрачный или мутноватый (из-за наличия белковых веществ и жира) бульон, допускается наличие блесток жира на поверхности;

Цвет: от бежево-желтоватого, желтого до светло-коричневого;

Консистенция: жидкость;

Вкус: умеренно соленый, свойственный свежесвареному мясу и кости;

Запах: приятный мясной аромат с соответствующим ароматом овощей

Микробиологические показатели

КМАФАнМ –1х10² КОЕ/г;

БГКП (колиформы) – не обнаружены;

S. aureus – не обнаружены;

E. coli – не обнаружены

Способы обработки

Варка основным способом на умеренном огне – обработка в кипящей жидкости продуктов, полностью погруженных в достаточное количество воды.

Подпекание – тепловая обработка кости, овощей до желтовато-золотистого цвета и поджаристой корочки при определенном температурном режиме.

Вакуумная упаковка – фасовка с удалением воздуха в вакуумные пакеты. Отсутствие взаимодействия продукта с внешней средой способствует существенной пролонгации сроков годности и хранения.

Замораживание шоковое – технология замораживания, позволяющая минимизировать размеры кристаллов льда; обеспечивающая образование значительно большего количества более мелких кристаллов, чем при обычном замораживании, и остановку процесса кристаллизации на первоначальном этапе

Условия и сроки хранения

Хранение 30 сут при температуре минус 18 °С

Требования к маркировке и упаковке

Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии, через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку.

В качестве потребительской упаковки используют пакеты из полимерных и других упаковочных материалов и другую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала, из которого изготавливается упаковка (укупорочные средства), а также информацию о возможности его утилизации и информирования потребителей

Транспортировка

Для доставки продукции в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть по заказам потребителей используют соответствующую транспортную упаковку

Наименование

Нормативный документ

Сырье

Кости пищевые/наборы пищевых костей

ТУ 10.13.15-015-47246103-2021

Морковь столовая свежая

ГОСТ 32284-2013

Лук репчатый свежий

ГОСТ 34306-2017

Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51574-2018

Вода

СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21

Тара и упаковочные материалы

Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов

ГОСТ 12302-2013

Упаковка потребительская полимерная

ГОСТ 33756-2016

Ящики полимерные

ГОСТ 33746-2016

Обозначение

Наименование

Степень опасного фактора. Тяжесть последствий

1

2

3

Микробиологические опасности

М1

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

Пищевые токсикоинфекции.

Тяжесть последствий – легкое и средней тяжести

М2

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)

Общая интоксикация организма; дисфункция кишечника. Тяжесть последствий – легкое, средней тяжести

М3

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Пищевые токсикоинфекции; сильное поражение органов ЖКТ. Тяжесть последствий - средней тяжести, тяжелое

М4

Дрожжи, плесени

Пищевые токсикоинфекции; дрожжевые инфекции кожи, слизистых оболочек и внутренних органов; астма и пневмония; аллергические реакции, поражение почек, печени и легких.

Тяжесть последствий - средней тяжести, тяжелое

М5

Staphylococcus aureus

Скарлатиноподобный синдром; синдром ошпаренной кожи, сыпь, лихорадка; артериальная гипотония; воспаление ЖКТ; гиперемия слизистой ротоглотки; воспаление печени; стафилококковая пневмония; инфекция мочевых путей; пищевые токсикоинфекции.

Тяжесть последствий – легкое, средней тяжести

М6

Proteus

Острый гастроэнтероколит (тошнота, рвота, боли в животе, понос, головные боли); повышение температуры.

Тяжесть последствий – легкое, средней тяжести

М7

Сульфитредуцирующие клостридии

Острые кишечные инфекции (клостридиозы).

Тяжесть последствий – средней тяжести, тяжелое

М8

Общее микробное число, общие колиформные бактерии, термотолерантные колиформные бактерии, E. coli , колифаги

Общая интоксикация организма; поражение ЖКТ Тяжесть последствий – средней тяжести, тяжелое

М9

Lamblia intestinalis

Лямблиоз, сопровождающийся кишечным расстройством. Тяжесть последствий – легкое, средней тяжести

М10

Lysteria monocytogenes

Листериоз в форме мягкого гастроэнтерита, в тяжелых формах (сепсис, менингит, энцефалит); пищевые токсикоинфекции.

Тяжесть последствий – средней тяжести, тяжелое

М11

Персонал с заболеваниями

Массовые инфекционные заболевания и пищевые отравления. Тяжесть последствий – легкое, средней тяжести

М12

Несоблюдение персоналом правил гигиены

Массовые инфекционные заболевания и пищевые отравления. Тяжесть последствий – легкое, средней тяжести

Химические опасности

Х1

Токсичные элементы, в частности тяжелые металлы

Серьезные нарушения здоровья, органов и кроветворной, нервной, пищеварительной систем; острые и хронические отравления; канцерог-ненное, мутагенное, тератогенное воздействие.

Тяжесть последствий – средней тяжести, критическое

Х2

Пестициды (ГХЦГ, α-, β-, γ-изо-меры, ДДТ и его метаболиты)

Острые отравления; аллергия; диатез; летальный исход. Тяжесть последствий - средней тяжести, критическое

Х3

Антибиотики

Токсическое действие; аллергия; дисбактериоз; ослабление иммунитета.

Тяжесть последствий - средней тяжести

Х4

Радионуклиды (цезий-137, стронций-90)

Канцерогненное, мутагенное, тератогенное действие. Тяжесть последствий – средней тяжести, критическое

Наименование видов опасностей и опасных факторов

Оценка вероятности реализации опасного фактора

Оценка тяжести последствий

Необходимость учета опасного фактора («+» или «-»)

1

2

3

4

1 Микробиологические опасные факторы

Сырье

Кость пищевая:

• -    КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г) не более 1 x 10 3 ;

Объем (масса) продукта см³ (г), в которой не допускаются:

• -    БГКП (колиформы) - 0,1;

• -    Патогенные, в том числе сальмонеллы - 25;

• -    Lysteria monocytogenes - 25;

• -    Бактерии рода Proteus - 0,1

2

2

-

Овощи (морковь, лук.):

• -    КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г) не более 1 x 10 4 ;

Объем (масса) продукта см³ (г), в которой не допускаются:

• -    БГКП (колиформы) - 1,0;

• -    Патогенные, в том числе сальмонеллы - 25;

• -    Плесени - 100;

• -    Дрожжи - 100

2

2

-

1

2

3

4

Питьевая вода:

• -    общее микробное число (ОМЧ) - не более 50 КОЕ в 1 мл; Объем продукта см³, в которой не допускаются:

• -    общие колиформные бактерии (ОКБ) - 100;

• -    термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ) - 100;

• -    колифаги – 100

2

2

-

Процессы

Технология приготовления бульона:

КМАФаМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени, S. aureus, Proteus, сульфитре-дуцирующие клостридии, ОМЧ, ОКБ, ТКБ, E. coli , коли-фаги, Lamblia intestinalis , Lysteria monocytogenes , заболевания персонала, результат несоблюдения персоналом правил гигиены

2

3

+

Входной контроль, контроль качества готовой продукции: КМАФаМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени, S. aureus, Proteus, сульфитре-дуцирующие клостридии, ОМЧ, ОКБ, ТКБ, E. coli , коли-фаги, Lamblia intestinalis , Lysteria monocytogenes , заболевания персонала, результат несоблюдения персоналом правил гигиены

2

3

-

2 Химические опасные факторы

Сырье

Кость пищевая:

Токсичные элементы мг/кг, не более:

• -    свинец – 0,5;

• -    мышьяк – 0,1;

• -    кадмий – 0,05;

• -    ртуть – 0,03.

Пестициды мг/кг, не более:

• -    ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры) - 0,1;

• -    ДДТ и его метаболиты - 0,1.

Антибиотики мг/кг, не более:

• -    левомицетин - 0,0003;

• -    тетрациклиновая группа - 0,01;

• -    бацитроцин - 0,02;

Радионуклиды, удельная активность, Бк/кг (л): - цезий-137 - 200

2

3

-

Овощи (морковь, лук):

Токсичные элементы мг/кг, не более:

• -    свинец – 0,5;

• -    мышьяк – 0,03;

• -    кадмий – 0,03;

• -    ртуть – 0,02.

Нитраты мг/кг, не более:

• -    морковь - 400;

• -    лук репчатый - 80;

Пестициды мг/кг, не более:

• -    ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры) – 0,1;

• -    ДДТ и его метаболиты – 0,1.

Радионуклиды, удельная активность, Бк/кг (л): - цезий-137 – 80(600⁽²⁾)

• -    стронций-90 - 40(200⁽²⁾)

2

3

-

Питьевая вода:

Токсичные элементы мг/л, не более хлор – 0,3 - 0,5

2

3

-

Процессы

Технология приготовления бульона:

Токсичные элементы, в частности тяжелые металлы, пестициды (ГХЦГ, α-, β-, γ-изомеры, ДДТ и его метаболиты), антибиотики, радионуклиды (цезий-137, стронций-90), нитраты, микотоксины, хлор, превышение допустимого содержания уровня соли, продукты гидротермического расщепления жиров, остатки моющих и дезинфицирующих средств

2

3

+

1

2

3

4

Входной контроль, контроль качества готовой продукции: Токсичные элементы, в частности тяжелые металлы, пестициды (ГХЦГ, α-, β-, γ-изомеры, ДДТ и его метаболиты), антибиотики, радионуклиды (цезий-137, стронций-90), нитраты, микотоксины, хлор, превышение допустимого содержания уровня соли, продукты гидротермического расщепления жиров, остатки моющих и дезинфицирующих средств

2

3

-

3 Физические опасные факторы

Питьевая вода:

Пыль, грязь, посторонние предметы и т. д.

2

1

-

Овощи:

Пыль, грязь, посторонние предметы и т. д.

2

1

-

Процессы

Технология приготовления бульона:

Посторонние предметы (личные вещи персонала; птицы, грызуны, насекомые); пыль, грязь, кожура и т. п. на поверхности овощей; пыль, частицы строительных материалов, отбившейся штукатурки, и т. п.

2

2

-

Входной контроль, контроль качества готовой продукции: Посторонние предметы (личные вещи персонала; птицы, грызуны, насекомые); пыль, грязь, кожура и т. п. на поверхности овощей; пыль, частицы строительных материалов и т. п.

2

2

-

Наименование опасности

Номер опасного фактора

Технологический процесс

Наименование опасного фактора

Заметки группы ХАССП

1

2

3

4

5

КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени, S. aureus, Proteus, сульфитреду-цирующие клостридии, ОМЧ, ОКБ, ТКБ, E. coli , колифаги, Lamblia intestinalis , Lysteria monocytogenes , заболевания персонала, результат несоблюдения персоналом правил гигиены

М1, М2,

М3, М4,

М5, М6,

М7, М8, М9, М10, М11, М12

Закупка и приемка сырья

Микробиологический

При несоблюдении требований санитарного законодательства возможна приемка сырья, обсемененного санитарно-показательными, условно-патогенными и патогенными микроорганизмами

Токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды, нитраты, микотоксины, хлор

Х1, Х2,

Х3, Х4,

Х5, Х6, Х7

Химический

При закупке у ненадежного поставщика, отсутствии документации возможна приемка сырья, содержащего токсичные элементы, пестициды и т. п.

Не предусмотрена очистка воды от излишка хлора

Посторонние предметы (личные вещи персонала; птицы, грызуны, насекомые); пыль, грязь, кожура и т. п. на поверхности овощей; пыль, частицы строительных материалов, отбившейся штукатурки, и т. п.

Ф1, Ф2, Ф3, Ф4

Физический

В случае некачественного контроля приемки сырья могут попасть пыль, загрязнения, посторонние предметы

1

2

3

4

5

КМАФаМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени, S. aureus, Proteus, сульфитредуциру-ющие клостридии, ОМЧ, ОКБ, ТКБ, E. coli , колифаги, Lamblia intestinalis , Lysteria monocytogenes , заболевания персонала, результат несоблюдения персоналом правил гигиены

М1, М2,

М3, М4,

М5, М6,

М7, М8, М9, М10, М11, М12

Подготовка и закладка в воду подготовленного сырья

Микробиологический

В случае некачественной мойки, очистки, нарезки сырья, на поверхности костей и овощей могут сохраняться патогенные микроорганизмы

Посторонние предметы (личные вещи персонала; птицы, грызуны, насекомые); пыль, грязь, кожура и т. п. на поверхности овощей; пыль, частицы строительных материалов, отбившейся штукатурки и т. п.

Ф1, Ф2, Ф3, Ф4

Физический

В случае некачественной подготовки сырья могут попасть пыль, загрязнения, посторонние предметы

Продукты гидротермического расщепления жиров

Х9

Варка бульона

Химический

При длительной варке происходит гидролитическое расщепление, окисление жиров

КМАФаМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени, S. aureus, Proteus, сульфитредуциру-ющие клостридии, Lamblia intesti-nalis , Lysteria monocytogenes , заболевания персонала, результат несоблюдения персоналом правил гигиены

М1, М2,

М3, М4,

М5, М6,

М7, М9,

М10, М11, М12

Охлаждение, подготовка бульона к упаковке, упаковка

Микробиологический

В случае недостаточного контроля, по халатности персонала, несоблюдения правил обработки готовых бульонов возможно обсеменение микроорганизмами

Остатки моющих и дезинфицирующих средств

Х10

Химический

В случае несоблюдения правил использования специальных чистящих, моющих и дезинфицирующих средств есть вероятность попадания в готовую продукцию

Посторонние предметы (личные вещи персонала; птицы, грызуны, насекомые); пыль, грязь, кожура и т. п. на поверхности овощей; пыль, частицы строительных материалов, отбившейся штукатурки и т. п.

Ф1, Ф2, Ф3, Ф4

Физический

В случае недостаточного контроля, по халатности персонала, несоблюдения правил обработки готовых бульонов возможно попадание пыли, загрязнений, посторонних предметов

Продукты гидротермического расщепления жиров

Х9

Замораживание, хранение

Химический

При замораживании, холодильном хранении продолжаются процессы гидролиза жиров; возможны окислительные превращения

КМАФАнМ, БГКП (колиформы); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, заболевания персонала, последствия несоблюдения персоналом правил гигиены

М1, М2,

М3, М11, М12

Подготовка упаковки, тары, оборудования, инвентаря, рабочего места

Микробиологический

В случае недостаточного контроля, по халатности персонала, несоблюдения правил обработки готовых бульонов возможно обсеменение микроорганизмами

Остатки моющих и дезинфицирующих средств

Х10

Химический

В случае несоблюдения правил использования специальных чистящих, моющих и дезинфицирующих средств возможна вероятность попадания в готовую продукцию

Посторонние предметы (личные вещи персонала; птицы, грызуны, насекомые); пыль, грязь, кожура и т. п. на поверхности овощей; пыль, частицы строительных материалов, отбившейся штукатурки и т. п.

Ф1, Ф2, Ф3, Ф4

Физический

В случае недостаточного контроля, по халатности персонала, несоблюдения правил обработки объектов среды возможно попадание пыли, загрязнений, посторонних предметов