Научные статьи \ Прикладные науки. Медицина. Технология \ Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли \ Микробиологические производства. Бродильные производства. Производство напитков. Производство вкусовых продуктов

Установление влияния дубового экстракта и сахарного колера на состав фенольных и фурановых соединений в коньячных дистиллятах

Автор: Антоненко О.П., Резниченко К.В., Прах А.В., Храпов А.А.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Пищевые технологии

Статья в выпуске: 9, 2025 года.

Бесплатный доступ

Цель исследований – установить влияние дубового экстракта и сахарного колера на количественное и качественное содержание фенольных и фурановых соединений путем добавления этих вспомогательных средств в разных концентрациях в коньячный дистиллят. Основой эксперимента послужило создание растворов молодого или выдержанного коньячного дистиллятов с добавлением сахарного колера, дубового экстракта и доведение полученных растворов до содержания объемной доли этилового спирта 40 %. Колер вносили согласно визуальному контролю до создания привычной окраски коньяка. Полученные растворы выдерживали не менее 10 дней, без доступа кислорода. Далее проводили исследования с целью выявления массовых концентраций фенольных и фурановых соединений. В опыте с молодым коньячным дистиллятом отслеживалась тенденция привнесения дубовым экстрактом определенных количеств сиреневого альдегида (0,1–0,4 мг/дм3) и галловой кислоты (0,8–5,9 мг/дм3) в зависимости от дозировки. В составе контрольного образца выдержанного коньячного дистиллята были обнаружены синаповый, конифериловый и сиреневый альдегиды, ванилин, сиреневая и галловая кислоты (0,2–5,3 мг/дм3). При добавлении дубового экстракта с повышением его дозировки в выдержанный дистиллят заметно увеличивалась массовая концентрация галловой кислоты – от 1,9 до 5,3 мг/дм3. При добавлении сахарного колера было отмечено появление в составе коньячных дистиллятов 5метилфурфурола в концентрации 1,7–2,8 мг/дм3 для молодого, 1,0–2,5 мг/дм3 для выдержанного. С увеличением дозы сахарного колера, добавленного как в молодой, так и в выдержанный коньячный дистиллят, наблюдалось уменьшение значения соотношения 5метилфурфурол/2фурфурол с 3,8 до 2,3 и с 6,0 до 2,6 соответственно.

Еще

Древесина дуба, дистилляты, выдержка, фенольные вещества, фурановые соединения, колер, дубовый экстракт, качество

Короткий адрес: https://sciup.org/140312355

IDR: 140312355 | УДК: 663.241 | DOI: 10.36718/1819-4036-2025-9-280-289

Текст научной статьи Установление влияния дубового экстракта и сахарного колера на состав фенольных и фурановых соединений в коньячных дистиллятах

Введение. По данным Федеральной службы по контролю за алкогольным и табачным рынками, в последнее десятилетие количество производимых напитков на основе коньячных дистиллятов увеличивается. Проблема качества коньячной продукции всегда была актуальной также и ввиду большого количества фальсифицированных напитков на современном рынке.

Совершенствование системы оценки качества коньячной продукции связано с применением широко распространенных и эффективных инструментальных методов [1, 2]. Применение капиллярного электрофореза и высокоэффективной жидкостной, газожидкостной хроматографии способствует накоплению определенных знаний, необходимых для формирования критериев контроля качества и установления признаков фальсификации коньяков. Данные методы используются и для определения в коньячной продукции веществ нелетучей природы – фенольных и фурановых соединений, которые являются продуктами гидролиза лигнина, основного компонента дубовой древесины.

С точки зрения поступления на российской рынок высококачественной, а именно подлин-

ной коньячной продукции, а также с целью повышения конкурентоспособности отечественных коньяков, совершенствование контроля качества напитка, основанное на исследовании изменения его состава на всех технологических стадиях, является важнейшим этапом общей системы оценки.

На одном из заключительных технологических этапов производства в купаж коньяка добавляют сахарный колер с целью получения определенной окраски. Качество вносимого сахарного колера имеет большое значение, поскольку этот компонент оказывает влияние на формирование органолептических свойств готовой продукции [3–5]. Сахарный колер – продукт термической обработки сахарозы (обычного сахара) при 180–200 °С. Окраску колеру придают буроокрашенные продукты разложения сахарозы в результате дегидратации и конденсации. В результате этих превращений образуются ок-симетилфурфурол, различные ангидриды, органические кислоты, гуминовые вещества, следующие ангидриды: карамелан, карамелен и карамелин. Есть сведения о том, что в состав сахарного колера входят вещества фуранового

Таблица 1

Объект исследований	Внешний вид (цвет)
1	2
Дубовый экстракт (70 г/л маточный раствор), разбавление спиртом этиловым ректификованным	–
Колер, разбавление спиртом этиловым ректификованным 1,3 кг на 5 л	–
Молодой коньячный дистиллят (контроль)	Бесцветный
Молодой коньячный дистиллят + экстракт 5 см³/дм³	Соломенно-золотистый

Окончание табл. 1

1	2
Молодой коньячный дистиллят + экстракт 15 см³/дм³	Светло-янтарный с легким оранжевым оттенком
Молодой коньячный дистиллят + экстракт 25 см³/дм³	Янтарный с оранжевым оттенком
Выдержанный коньячный дистиллят, классическая технология (контроль)	Светло-соломенный
Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 2,5 см³/дм³	Соломенный с золотистым оттенком
Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 8,5 см³/дм³	Светло-янтарный
Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 17,5 см³/дм³	Янтарный с оранжевым оттенком
Молодой коньячный дистиллят + колер 0,4 см³/дм³	Золотистый
Молодой коньячный дистиллят + колер 0,8 см³/дм³	Светло-янтарный с желтым оттенком
Молодой коньячный дистиллят + колер 1,2 см³/дм³	Янтарный насыщенный
Выдержанный коньячный дистиллят + колер 0,2 см³/дм³	Соломенный с золотисто-телесным оттенком
Выдержанный коньячный дистиллят + колер 0,4 см³/дм³	Светло-янтарный с телесным оттенком
Выдержанный коньячный дистиллят + колер 0,11 см³/дм³	Янтарный

Таблица 2

Массовая концентрация фенольных веществ в исследуемых образцах, мг/дм3 Mass concentration of phenolic substances in the studied samples, mg/dm3

Объект исследований	Синаповый альдегид	Конифериловый альдегид	Сиреневый альдегид	Ванилин	Сиреневая кислота	Галловая кислота	Ванилиновая кислота
1	2	3	4	5	6	7	8
Дубовый экстракт (70 г/л маточный раствор), разбавление этиловым спиртом ректификованным	М енее 0,1*	М енее 0,1*	27,0^**(2,7)	М енее 0,1*	М енее 0,1*	240,0^**(2,4)	М енее 0,1*
Колер, разбавление этиловым спиртом ректификованным 1,3 кг на 5 л	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*
Молодой коньячный дистиллят (контроль)	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*
Молодой коньячный дистиллят + экстракт 5 см³/дм³	М енее 0,1*	М енее 0,1*	0,1	М енее 0,1*	М енее 0,1*	0,8	М енее 0,1*
Молодой коньячный дистиллят + экстракт 15 см³/дм³	М енее 0,1*	М енее 0,1*	0,4	М енее 0,1*	М енее 0,1*	3,7	М енее 0,1*
Молодой коньячный дистиллят + экстракт 25 см³/дм³	М енее 0,1*	М енее 0,1*	0,4	М енее 0,1*	М енее 0,1*	5,9	М енее 0,1*
Выдержанный коньячный дистиллят классическая технология (контроль)	0,4	0,2	1,6	0,5	0,4	1,4	М енее 0,1*
Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 2,5 см³/дм³	0,4	0,2	1,7	0,5	0,6	1,9	М енее 0,1*
Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 8,5 см³/дм³	0,5	0,2	1,7	0,6	1,0	3,7	0,6
Выдержанный коньячный дистиллят + экстракт 17,5 см³/дм³	0,4	0,2	2,0	0,6	0,8	5,3	М енее 0,1*
Молодой коньячный дистиллят + колер 0,4 см³/дм³	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*
Молодой коньячный дистиллят + колер 0,8 см³/дм³	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*
Молодой коньячный дистиллят + колер 1,2 см³/дм³	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*	М енее 0,1*

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5	6	7	8
Выдержанный коньячный дистиллят +колер 0,2 см³/дм³	0,5	0,2	1,6	0,6	0,6	1,1	М енее 0,1*
Выдержанный коньячный дистиллят +колер 0,4 см³/дм³	0,3	0,2	1,6	0,6	0,6	1,1	М енее 0,1*
Выдержанный коньячный дистиллят + колер 0,11 см³/дм³	0,4	0,2	1,6	0,5	0,5	1,0	М енее 0,1*