Установление взаимосвязи между гистологическими характеристиками и реологическими свойствами мяса черного африканского страуса
Автор: Патеев С.С., Золотокопова С.В.
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 2 т.14, 2026 года.
Бесплатный доступ
Проведено комплексное исследование мышечной ткани бедра чёрного африканского страуса, индейки и курицы с использованием гистологических и реологических методов. Актуальность работы была обусловлена необходимостью получения научно обоснованных данных о структурномеханических характеристиках мяса страуса как перспективного вида сырья для производства диетических продуктов, что позволило прогнозировать его поведение при технологической обработке. Цель исследования заключалась в выявлении и количественной оценке корреляционных связей между морфометрическими параметрами мышечной ткани и реологическими характеристиками мяса чёрного африканского страуса при сопоставлении с традиционными видами сырья. Гистологический анализ проводили на препаратах, фиксированных в 10 %ном формалине с последующей парафиновой заливкой и окраской срезов гематоксилинэозином и кислым фуксином. Реологические испытания осуществляли на структурометре СТ2 методом пенетрации цилиндрическим индентором. В ходе работы были установлены морфометрические параметры мышечных волокон, типы волокон, особенности васкуляризации и соединительнотканного каркаса. Определены реологические показатели: максимальное усилие деформации, глубина внедрения, скорость релаксации напряжений. Выявлено, что мышечная ткань страуса характеризовалась крупными (42,3 ± 2,1 мкм) полигональными волокнами с преобладанием окислительного типа (I, IIa), слаборазвитым эндомизием, хорошо развитым перимизием и высокой плотностью капилляров (185 ± ± 15 ед/мм²). Реологическими исследованиями установлено, что мясо страуса проявляло максимальную механическую устойчивость: усилие деформации достигало 498,2 ± 4,3 г при глубине внедрения 9,12 ± 0,08 мм, скорость релаксации напряжений была минимальной (28,4 ± 1,2 г/с). Методом корреляционного анализа были выявлены статистически значимые взаимосвязи между гистологическими и реологическими характеристиками. Полученные результаты могут быть использованы для прогнозирования поведения мяса страуса в технологических процессах переработки и научного обоснования необходимости применения специальных технологических приёмов, направленных на модификацию структуры сырья с высокой жесткостью.
Мясо черного африканского страуса, гистология, реологические свойства, корреляционный анализ, мышечная ткань, структурно-механические характеристики, нетрадиционные виды сырья, традиционные виды сырья, животноводство, структурометр
Короткий адрес: https://sciup.org/147254556
IDR: 147254556 | УДК: 637.5 | DOI: 10.14529/food260203
Establishment of the relationship between histological characteristics and rheological properties of Black African ostrich meat
A comprehensive study of the muscle tissue of the black African ostrich, turkey and chicken thigh was carried out using histological and rheological methods. The relevance of the work was determined by the need to obtain scientifically based data on the structural and mechanical characteristics of ostrich meat as a promising type of raw material for the production of dietary products, which made it possible to predict its behavior during technological processing. The purpose of the study was to identify and quantify the correlations between the morphometric parameters of muscle tissue and the rheological characteristics of black African ostrich meat in comparison with traditional types of raw materials. Histological analysis was performed on preparations fixed in 10% formalin followed by paraffin embedding and staining of sections with hematoxylineosin and acid fuchsin. Rheological tests were carried out on a CT2 structurometer using the penetration method with a cylindrical indenter. During the work, the morphometric parameters of muscle fibers, fiber types, features of vascularization and connective tissue framework were established. Rheological parameters were determined: maximum deformation force, penetration depth, stress relaxation rate. It was revealed that the muscle tissue of the ostrich was characterized by large (42.3 ± 2.1 μm) polygonal fibers with a predominance of oxidative type (I, IIa), underdeveloped endomysium, welldeveloped perimysium and high capillary density (185 ± 15 units/mm²). Rheological studies established that ostrich meat exhibited maximum mechanical stability: the deformation force reached 498.2 ± 4.3 g with a penetration depth of 9.12 ± 0.08 mm, the stress relaxation rate was minimal (28.4 ± 1.2 g/s). Statistically significant relationships between histological and rheological characteristics were revealed by correlation analysis. The obtained results can be used to predict the behavior of ostrich meat in technological processing processes and to scientifically substantiate the need for special processing techniques aimed at modifying the structure of raw materials with high rigidity.
