Варианты гидратации казеината натрия при обогащении обезжиренного молока в производстве творога

Исследованы длительный и ускоренный варианты подготовки обезжиренного молока (г. Вологда) при обогащении его казеинатом натрия (г. Москва) на технологические особенности производства и показатели творога. Новизна работы включает получение научных данных о составе, физико-химических показателях творога и отделяемой сыворотки при использовании разных способов внесения казеината натрия в обезжиренное молоко. В обоих вариантах для выработки творога использовали дозу казеината натрия 1% от массы смеси. Контролем служило обезжиренное молоко без казеината натрия. Состав модельных смесей, образцов творога и сыворотки определяли спектрофотометрическим методом. Титруемая кислотность опытных и контрольных образцов не превышала нормативное значение 240 °Т. Масса полученного творога в обоих опытных вариантах больше, чем в контрольных пробах, независимо от способа подготовки смеси. Влажность всех опытных образцов творога несколько ниже, чем в контроле. С учетом объема образовавшейся сыворотки, общее количество сухих веществ, перешедшее из обезжиренного молока в сыворотку, меньше в образцах, полученных при внесении казеината натрия, независимо от способа его подготовки.