Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности некристаллизованного меда в Омской области

Основными производителями продукции пчеловодства являются личные подсобные хозяйства (пасеки). Они получают почти 92% меда, располагают 89,5% пчелиных семей. Продуктивность пчел в этом секторе экономики в 1,5–1,7 раза выше, чем на сельхозпредприятиях, а высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Поэтому проведение идентификации и экспертизы, организация четко функционирующей ветеринарно-санитарной службы являются важным этапом получения качественного натурального, экологически чистого продукта, соответствующего требованиям международной системы стандартизации (ISO), ГОСТа [1].

Цели работы: провести экспертизу нескольких образцов меда и сделать заключение на основании проведенных лабораторных исследований.

Объекты и методы

В качестве материала были приобретены на рынке г. Омска два образца меда, на один из образцов не было предъявлено никаких документов, его определили под № 1 – предполагаемый фальсификат. Проба «Акациевый мед» – № 2.

Экспертиза меда проводилась на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМБ (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) согласно ГОСТу, с использованием общепринятых методик:

• 1)    органолептические методы (аромат, цвет, вкус, консистенция, механические примеси);

• 2)    физические методы (массовая доля воды; определение кислотности; определение диастазного числа; метод пыльцевого анализа; обнаружение кристаллов);

• 3)    химические методы (качественная реакция оксиметилфурфурол; спиртовая реакция на примесь пади; обнаружение примеси крахмала и муки; примеси желатина; реакция с азотнокислым серебром; реакция с хлористым барием).

Результаты исследования

В табл. 1 представлены пробы меда, исследуемые по органолептическим показателям.

Таблица 1

Органолептические показатели проб меда

Показатель	Проба «Предполагаемый фальсификат»	Проба «Акация»
Аромат	С посторонним запахом, не медовым, аромат сахарного сиропа	Приятный, без постороннего запаха, соответствует аромату акациевого меда
Вкус	Сладкий, с посторонним привкусом сахарного сиропа	Сладкий, приятный, терпкий, без постороннего привкуса
Цвет	Светло-желтый	Светло-коричневый
Консистенция	Стекает постоянной струйкой, густой	Стекает постоянной струйкой, густой
Признаки брожения	Не обнаружены	Не обнаружены
Механические примеси	Обнаружены примеси в виде частичек перги, воска, крошек, сахара	Не обнаружены

На рис. 1 представлены пробы меда, исследуемые на массовую долю воды, диастазного числа, общую кислотность по ГОСТ 53126–2008 «Мед. Рефрактометрический метод определения воды», ГОСТ 54386–2011 «Мед. Метод определения диастазного числа», ГОСТ 53877– 2010 «Мед. Метод определения общей кислотности».

Диаграмма массовой доли воды, диастазного числа, общей кислотности

Рис. 1. Диаграмма физико-химических исследований образцов меда

В ходе исследований по пыльцевому методу были обнаружены в пробе «Акация» более 60% зерен белой акации (рис. 2).

Рис. 2. Проба «Акациевый мед», зерна белой акации

В пробе «Предполагаемый фальсификат» не было обнаружено зерен никаких растений, но были обнаружены кристаллы сахарного сиропа (рис. 3).

Рис. 3. Проба «Предполагаемый фальсификат», кристаллы сахарного сиропа

В табл. 2 представлены пробы меда при исследовании на оксиметилфурфурол (ГОСТ 52834–2007 «Мед. Качественная реакция на оксиметилфурфурол»).

Таблица 2

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Показатель	Результат
Проба «Предполагаемый фальсификат»	Положительно
Проба «Акация»	Отрицательно

В табл. 3 представлены пробы меда при исследовании спиртовой реакции на примесь пади, при обнаружении примеси муки, крахмала, желатина; реакции с азотнокислым серебром и хлористым барием.

Таблица 3

Химические методы исследования

Показатель	Спиртовая реакция на примесь пади	Обнаружение примеси муки и крахмала	Примеси желатина	Реакция с азотнокислым серебром	Реакция с хлористым барием
Проба «Предполагаемый фальсификат»	Реакция не показательна для этой пробы	Реакция отрицательная	Отрицательно	Реакция положительная, помутнение, осадок в виде желтого кольца	После добавления более 5 капель раствор помутнел
Проба «Акация»	Слабое помутнее, мед цветочный	Реакция отрицательная	Отрицательно	Не обнаружено	Помутнел и указывает на присутствие крахмальной патоки

Результаты исследования

• 1.    При органолептических исследованиях меда, в пробе «Акация» установлено соответствие всех показателей требованиям ГОСТ 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». Отмечены светло-коричневый цвет и терпкий привкус, характерный для меда от цвета акаций.

• 2.    При исследовании физическими методами проба «Акация» соответствует ГОСТ 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». Результаты проведенного пыльцевого анализа подтверждают натуральность и монофлорность исследуемого образца.

• 3.    При исследовании химическими методами в пробе «Предполагаемый фальсификат» качественная реакция на оксиметилфурфурол положительная, что свидетельствует о несоответствии условий хранения меда. В различных реакциях на присутствие примесей пади, муки, крахмала и желатина не все показатели соответствовали техническим условиям.

Проба «Предполагаемый фальсификат» не соответствует ГОСТ 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». В пробе отмечены посторонние запахи и привкусы сахарного сиропа, обнаружены механические примеси в виде перги, воска.

Проба «Предполагаемый фальсификат» имеет низкие показатели массовой доли воды – 3%, диастазное число 156,2 ед. Готе и высокую кислотность – 4,5, все это не соответствует ГОСТ 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». Метод пыльцевого анализа пробы показал, что в меде не содержатся зерна медоносных растений, но присутствуют кристаллы сахара [2].

В пробе «Акация» качественная реакция на оксиметилфурфурол отрицательная, что соответствует условиям хранения меда. Наличие примесей пади, муки, крахмала и желатина соответствует техническим условиям [3].

Выводы

Практически половина всей медовой продукции является фальсифицированной. Контроль над торговлей медовой продукцией необходимо ужесточить. Функционирующие ветеринарно-санитарные лаборатории на рынках города должны четко отслеживать реализацию меда в торговой сети, чтобы обеспечить население качественным, натуральным, экологически чистым продуктом, соответствующим требованиям международной системы стандартизации (ISO), ГОСТов.