Ветеринарно-санитарное определение степени свежести мяса

Цель исследования - провести ветеринарно-санитарную оценку свежести свинины и говядины и дать сравнительную оценку изменения степени их свежести в зависимости от срока хранения. Исследование проводилось в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы КГКУ «Енисейский отдел ветеринарии» в г. Лесосибирске. Материал исследования - мясо на кости свинины и говядины в охлажденном виде. Исследования проводили в течение 16 дней. Органолептическое исследование мяса показало, что свинина на 8-й день потеряла свою свежесть, на 12-й день стало недоброкачественным. Свежесть говядины ушла на 11-12-й день, ближе к 15-16-му дню стало несвежим. Результаты физико-химических исследований свинины и говядины при определении реакции среды (рН) показали, что свинина сохраняла свою свежесть 6 дней (рН 5,6-6,0, соответствует ГОСТ 51478-99). На 7-11-й день реакция среды показала рН 6,2-6,5, что говорит о сомнительной свежести. На 12-й день рН - 6,5, что говорит о несвежести мяса. Говядина была свежей 8 дней (рН 6,2), сомнительную свежесть сохраняло 14 дней (рН 6,4), на 15-й день стало несвежим (рН 6,5.) По результатам исследования реакции на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне свинина была в свежем состоянии 3 дня, говядина - 5 дней, о появлении сомнительной свежести мяса свидетельствует отрицательная реакция, это соответствует ГОСТ 23392-2016. Из состояния сомнительной свежести в несвежее свинина перешла на 8-й день, говядина - на 11-й день. Исходя из результатов микроскопирования мазков-отпечатков, сомнительная свежесть появилась у свинины на 4-5-й день, у говядины - на 10-й день, о чем свидетельствовало увеличение количества микробов на поверхности мяса до 20-30 в поле зрения, появление в микроскопе разложившихся тканей мяса. Несвежей свинина стала на 11-12-й день, говядина - на 12-й день, при этом в поле зрения микроскопа обнаружено более 30 микробов на поверхности мяса, интенсивное окрашивание мазков-отпечатков и множество разложившихся тканей. Говядина в сравнении со свининой может храниться дольше на 2-3 дня и сохранять свою свежесть. Поскольку мясо свинины жирное, оно быстрее подвергается порче и благоприятнее для развития различных пороков.