Входной контроль устойчивости к окислению фритюрных жиров при производстве продукции фастфуд из дрожжевого теста
Автор: Рогозин И.П., Перкель Р.Л., Кручина-богданов И.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4, 2019 года.
Бесплатный доступ
При производстве продукции фастфуд методом жарки во фритюре в жире накапливаются токсичные продукты окисления. Потребление термически окисленного фритюрного жира оказывает отрицательное воздействие на органы пищеварительного тракта, изменяет в худшую сторону результаты анализов крови. По этой причине необходимо по возможности тормозить процесс окисления и ограничивать накопление в жире токсичных продуктов. В настоящем исследовании оценивали устойчивость к окислению фритюрных жиров, используемых при производстве продукции фастфуд из дрожжевого теста методом жарки во фритюре. Устойчивость к окислению фритюрных жиров оценивали методом рансиметрии (ускоренного окисления). Термическую стабильность фритюрных жиров в реальном технологическом процессе исследовали в процессе окисления при жарке полуфабрикатов из дрожжевого теста. Жарку продуктов во фритюре проводили в течение 8 ч с отбором проб фритюрного жира. В исследуемых образцах определяли содержание сопряженных диенов, соединений, нерастворимых в петролейном эфире (СНПЭ), и эпоксидов...
Входной контроль, безопасность, фритюрный жир, дрожжевое тесто, ускоренное окисление, сопряженные диены, эпоксиды, термическая стабильность, метод рансиметрии
Короткий адрес: https://sciup.org/140243416
IDR: 140243416
Список литературы Входной контроль устойчивости к окислению фритюрных жиров при производстве продукции фастфуд из дрожжевого теста
- ТУ 9142-018-00365617-2006. Жиры специального назначения. -М., 2006.
- Primo-Martin C. Deep-fat fried battered snacks prepared using super heated steam (SHS): Crispness and low oil content/C. Primo-Martin, H. van Deventer//Food Research In-ternational. -2011. -V. 44. -P. 442-448.
- Yates R.A., Caldwell J.D. Adsorptive Capacity of Active Filter Aids for Used Cooking Oil//JAOCS. -1992. -№ 9. -P. 894-897.
- Cooke B.S. Adsorbent Treatment of Frying Oil: Commercial Frying Case Study//Abstracts World Conference and Exhibition on Oilseed and Vegetable Oil Utilization, General Session 111: Frying Oils/Oil Stability. 14-16.08/2006, Istanbul, Turkey.
- Васькина В.А., Львович Н.А., Вайншенкер Т.С. Использование гидроколлоидов в качестве поверхностных антижировых барьеров//Кондитерское и хлебопекарное производство. -2014. -№ 1-2. -С. 18-21.
- Львович Н.А., Васькина В.А., Байков В.Г. . Влияние гидроколлоидов на физико-химические свойства мучных кондитерских изделий «Чак-чак» и фритюрных жиров при обжаривании//Кондитерское производство. -2011. -№ 6. -С. 23-26.
- Varela P., Fiszman S.M. Hydrocolloids in Fried Foods. A Review//Food Hydrocolloids. -2011. -V. 25. -P. 1801-1812.
- ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). -М., 1999.
- Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: дис. … канд. техн. наук. -М., 1965. -152 с.
- Определение суммарного содержания продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире: руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/под общ. ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. -Л.: ВНИИЖ, 1967. -Т. 1, кн. 2. -С. 1007.
- Симакова И.В., Перкель Р.Л. Воздействие фритюрных жиров на состав крови подопытных животных//Теоретические и прикладные вопросы развития технологии продуктов и организации общественного питания: сб. науч. тр. СПбТЭИ. -СПб., 2009. -С. 42-47.
- Макарова А.Н., Симакова И.В., Перкель Р.Л. Исследование влияния на организм закусочных и сдобных мучных кондитерских изделий при их длительном потреблении по клиническому анализу крови//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2011. -№ 3(8). -С. 67-74.
- Симакова И.В., Закревский В.В., Перкель Р.Л. . Интенсивность патологических изменений в организме животных в зависимости от степени окисления пальмового масла: тез. докл. Всерос. конгр. нутрициологов//Вопросы питания. -2016. -№ 2. -С. 36.
- Greene J.F. . Toxicity of epoxy acids and related compounds to cells expressing human soluble epoxide hydrolase//Chem. Res. Toxicol. -2000. -V. 13. -P. 217-226.
- Goicoechea E., Guillen, M.D. Analysis of hydroperoxydes, aldehydes and epoxydes by 1H nuclear magnetic resonance in sunflower oil oxidized at 70 and 100 оC//J. Agric. Food Chem. -2010. -V. 58. -P. 6234-6245.
- Marmesat S., Velasco J., Dobarganes M.C. Quantitative determination of epoxy acids, keto acids and hydroxyl acids formed in fats and oils at frying temperatures//Journal of Chromatography A, 1211. -2008. -129-134.
- ГОСТ Р 54607.3-2014. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. -М.: Стандартинформ, 2015 (п. 6.4. Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления жира).
- Авторское свидетельство СССР №1040914, МПК7G 01 N 33/02, G 01N 31/02. Способ количественного определения эпоксигрупп в жирах/В.С. Стопский, Н.Л. Меламуд, Г.Е. Куличенко, Ф.Б. Эстрина -Заявитель Научно-производственное объединение «Масложирпром».
- СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. -М.: Интер-СЭН, 2001.
- Рогозин И.П., Елисеева Н.С., Перкель Р.Л. . Кинетика изменения показателей безопасности жира при жарке во фритюре фруктов и овощей в кляре//Технология и продукты здорового питания: мат-лы Х Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летию кафедры «Технологии продуктов питания», 100-летию факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий»/под ред. И.В. Симаковой. -Саратов, 2018. -С. 73-81.
- Рогозин И.П., Перкель Р.Л., Симакова И.В. Кинетика изменения показателей безопасности жира при жарке во фритюре полуфабрикатов из теста//Актуальная биотехнология. -2018. -№ 3 (26).-С. 466-470.
