Видовые особенности белкового состава козьего молока

В последние годы интерес населения к козьему молоку значительно возрос. Связано это в основном с тем, что козье молоко обладает лечебными свойствами, его используют для лечения желудочнокишечных заболеваний, туберкулеза, выведения из организма тяжелых металлов, для детского питания и т.д.[2, 3, 4, 5, 6]. Однако до сих пор до конца не ясно, присутствием каких компонентов обусловлены эти свойства козьего молока.

Раньше козоводство не имело особого значения для молочной промышленности, поскольку разведением коз, в основном, занимались молочные личные подсобные и крестьянско-фермерские хозяйства, товарность произведенного в них молока была очень низкой – не более 2%.

Однако в настоящее время отрасль претерпевает качественные преобразования. Появился интерес к относительно крупным проектам производства товарного козьего молока. Многие предприятия провели реконструкцию, внедрили новые технологии, уменьшили количество ручного труда [1, 9, 10]. Однако из-за не высокой обеспеченности отрасли научным материалом, хозяйства сталкиваются с проблемами, которые требуют серьезной теоретической и практической проработки. Тем самым возникает необходимость в проведении всесторонней оценки и изучения этих животных для наиболее эффективного и целенаправленного их использования.

Целью нашей работы являлось изучение белкового состава козьего молока и выявление его особенностей в сравнении с коровьем молоком, что способствовало

бы решению вопроса об особых свойствах молока коз.

Исследования проводили в КФХ «Абдрахманов»    расположенном    в

Высокогорском районе    Республики

Татарстан, где изучали белковый состав молока у  19 коз  зааненской породы.

Белковый  состав  молока определяли методом         электрофореза        в полиакриламидном геле с последующем денситометрированиемполученныхфорегра мм на микрофотометре ИФО-451 [7, 8].

В     результате     исследований установлено:     качественный    состав белковых фракций молока коз, их абсолютное и относительное содержимое, особенности         электрофоретической подвижности отдельных фракций на фореграмме.

При электрофорезе белков козьего молока были выявлены 9 фракций казеина: F,αs' αs0, αs1, αs2, β, k, γ, s; и 7 фракций белков молочной сыворотки:    F, сывороточный альбумин    (Al),    α- лактоальбумин (α-La), β-лактоглобулин(β-Lg), лактоферрин (Lf), протеозо-пептонная фракция (Pp) и иммуноглобулины (Ig) (рис. 1 и 2).

Электрофоретическая подвижность фракций казеина козьего молока оказалась примерно одинаковой в сравнении с аналогичными фракциями казеина молока коров. Однако при одинаковой системе разделения казеинов у козьего молока не удалось        добиться        четкого концентрирования фракций, они оказались несколько размытыми. Кроме того, у козьего молока в отличии от коров фракция αs2–казеин расположена ближе к β-казеину, нежели αs1- казеину.

F

α s '

α s0

α s1

α s2

β κ

γ

S

F

α s '

α s0

α s1

α s2

β κ

γ

S

1    2    3    4     5    6    7     8     9       10    11     12

Рисунок 1 Электрофореграмма казеинов коровьего и козьего молока. По горизонтали: 1,2,3,4,5,6,7- коровье молоко 8,9,10,11,12-козье молоко; по вертикали наименование фракций казеина: F, α s ', α s0 , α s1 , α s2 , β, κ, γ, S.

F β-Lg

α-La Al

Lf

Pp

Ig

1    2   3   4   5    6   7   8     9    10    11    12

F

Al α-La

β-Lg

Lf

Pp

Ig

Рисунок 2 – Электрофореграмма белков сыворотки коровьего и козьего молока. По горизонтали: 1,2,3,4,5,6,7- коровье молоко, 8,9,10,11,12-козье молоко; по вертикали наименование фракций молочной сыворотки: F, альбумин крови, α-лактоальбумин, β-лактоглобулин, лактоферрин, протеозо-пептонная фракция и иммуноглобулин.

Таблица - Содержание белков в молоке коз и коров

Белки	Содержание белков в молоке (г/100г)
	коз		коров
	M±m	%	M±m	%
Общий белок	3,135±0,056	100	3,360±0,040***	100
Казеины:	2,395±0,054	76,4	2,609±0,045**	77,6
F	0,057±0,003***	1,8	0,035±0,004	1,0
α s '	0,111±0,009	3,5	0,104±0,006	3,1
α s0	0,160±0,020	5,1	0,138±0,012	4,1
α s1	0,809±0,027	25,8	0,859±0,025	25,5
α s2	0,369±0,016**	11,8	0,321±0,009	9,6
β	0,684±0,027	21,8	0,767±0,021*	22,8
k	0,142±0,011	4,5	0,235±0,009***	7,0
γ	0,033±0,003	1,1	0,074±0,003***	2,2
s	0,030±0,002	1,0	0,076±0,005***	2,3
Белки сыворотки:	0,740±0,021	23,6	0,751±0,012	22,4
F	0,023±0,003*	0,7	0,016±0,001	0,5
Al	0,067±0,004*	2,2	0,055±0,004	1,6
α-La	0,149±0,008	4,8	0,148±0,009	4,4
β-Lg	0,405±0,015*	12,9	0,362±0,013	10,8
Lf	0,035±0,004*	1,1	0,026±0,002	0,8
Pp	0,019±0,003	0,6	0,047±0,002***	1,4
Ig	0,042±0,003	1,3	0,097±0,003***	2,9

Примечание: ***р<0,001; **р<0,01; *р<0,05.

Межвидовые различия по электрофоретической подвижности белков сыворотки оказались более существенными. Так у коз альбумин крови в отличии от коров имел самую высокую подвижность на фореграмме и уступил лишь F- фракции сыворотки. Аналогичной подвижностью обладал α-лактоальбумин и превосходил по этому показателю β-лактоглобулин, который на фореграмме расположился позади всех главных фракций сыворотки. У коз на фореграмме четко выявлен белок лактоферрин (железосодержащий белок молока), по-видимому, его концентрация в молоке коз значительно выше, чем укоров, у последних эта фракция на фореграмме еле заметна. Протеозо-пептоны и иммуноглобулины имели аналогичную с коровьем молоком подвижность, однако они имеют более «размытую» картину, нежели у коров.

Результаты количественного анализа белковых фракций в молоке коз в сравнении с коровами приведены в таблице. Они показали, что наши исследования не подтвердили широко известное представление о том, что козье молоко богато белками, чем коровье. В козьем за аналогичный период лактации -3-4 месяц содержание белков оказалось даже ниже (3,135г/100 мл), нежели в коровьем (3,360 г/100 мл; p<0,001). Различия по количеству общего белка обусловлены, в основном, пониженным содержанием казеинов (2,400 г/100 мл) в козьем молоке, чем в коровьем (2,609 г/100 мл; p<0,01). Это произошло за счет как главных αs1-, β-, k- фракций, так и малых γ-, s- фракций казеины. По ним снижение составило 0,041…0,093 г/100 мл (p<0,05…0,001).

Межвидовые различия по содержанию сывороточных белков были выражены в меньшей степени, чем казеинов. Содержание общего белка сыворотки в молоке обоих видов животных было почти равным и составило 0,740…0,751 г/100 мл. Различия выявлены по отдельным белковым фракциям сыворотки. Козье молоко отличалось повышенным содержанием β-лактоглобулина, альбумина крови, лактоферрина и быстрой фракции сыворотки. По этим белкам превосходство над коровьем молоком составило 0,007…0,043 г/100 мл (p<0,05). Однако по протеозо-пептонной фракции и иммуноглобулинам наблюдалась противоположная картина. Их содержание было меньше на 0,028…0,055 г/100 мл, чем в коровьем молоке (p<0,001).

Таким образом, в целом козье молоко характеризуется сходным с коровьем молоком белковым составом. В молоке обоих видов преобладают казеины и их соотношение с белками сыворотки примерно равное и составляет соответственно 76,4; 23,6 и 77,6; 22,4 %. У них главными белками в молоке являются α s1 -,β-,α s2 - казеины и β-лактоглобулин и α-лактоальбумин. Однако в козьем молоке выявлено пониженное содержание k-казеина, что, возможно, окажет отрицательное влияние на сыродельческие свойства молока.

Резюме

В целом козье молоко характеризуется сходным с коровьем молоком белковым составом. В молоке обоих видов преобладают казеины и их соотношение с белками сыворотки примерно равное и составляет соответственно 76,4; 23,6 и 77,6; 22,4 %. У них главными белками в молоке являются α s1 -, β-, α s2 - казеины и β-лактоглобулин и α-лактоальбумин. Однако в козьем молоке выявлено пониженное содержание k-казеина, что, возможно, окажет отрицательное влияние на сыродельческие свойства молока.