Влияние арахисовой муки на пекарные свойства бисквита
Автор: Дубровина О.А., Зубкова Т.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение влияния арахисовой муки на пекарные свойства бисквита. Задачи: изучить химический состав арахисовой муки; определить оптимальную дозировку арахисовой муки для приготовления бисквита; исследовать физико-химические и органолептические показатели качества полученного бисквита. Опыт представлен пятью вариантами. За контрольный вариант был принят бисквит, приготовленный по классической рецептуре: мука пшеничная - 100 г, яйцо куриное - 2 шт., сахар белый - 100 г. Замена пшеничной муки на арахисовую была представлена в вариантах 2-5 из расчета 25; 50; 75; 100 % соответственно. При выполнении работы ориентировались на СТБ 549-94. Для приготовления теста все ингредиенты (согласно вариантам) были взвешены с помощью электронных весов (1-го класса точности) GF-200 и взбиты в сбивальной машине. Полученное тесто помещали в силиконовые формы и выпекали в духовом шкафу ШХЛ-065 СПУ при температуре 190 °С в течение 20 мин. Исследованы химический состав пшеничной и арахисовой муки, влияние частичной замены пшеничной муки арахисовой мукой (25; 50; 75 и 100 %) на физико-химические параметры и органолептические свойства полученной продукции. Арахисовая мука имела значительное количество белка и низкое содержания углеводов в сравнении с мукой пшеничной. Вес бисквита, удельный объем и плотность мякиша значительно уменьшались с увеличением уровня арахисовой муки. В бисквите, обогащенном арахисовой мукой, увеличивается кислотность продукта. Результаты дегустационной оценки потребительских свойств полученного бисквита позволили установить приоритетность данного продукта на основе арахисово-пшеничной муки с содержанием арахисовой муки 50 %. Полученные данные позволяют сделать вывод о перспективности использования арахисовой муки при производстве бисквитных изделий в пропорции до 50 % от доли пшеничной муки, такое соотношение позволяет улучшить вкусовые свойства изделий, сбалансировать их по питательной и биологической ценности.
Арахис, мука, бисквит, физико-химические свойства бисквита, органолептические свойства бисквита
Короткий адрес: https://sciup.org/140306690
IDR: 140306690 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-223-229
Список литературы Влияние арахисовой муки на пекарные свойства бисквита
- Вершинина О.Л., Михайлов В.А., Лобанова А.В. Использование арахисовой массы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 3 (14). С. 23-26.
- Канда Л. О., Змейкина М.Ю. Оценка развития растений арахиса в условиях ЦЧР // Экологическое состояние природной среды и научно-практические аспекты современных агротехнологий, Рязань, 6 апреля 2023 г. / Рязан. гос. агротехнол. ун-т им. П.А. Костычева. Рязань, 2023. С. 117-119.
- Пашук З.Н., Апет Т.К., Дубинина С.В. Торты и пирожные: справ. пособие. Минск: Высш. шк., 1991. 346 с.
- Святкина Л.И., Андрухова В.Я. Современные технологии в формировании качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий // Товаровед продовольственных товаров. 2022. № 7. С. 474-480.
- Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2003 128 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
- Use of partially defatted peanut flour in breakfast cereal flakes / P. Cheewapramong [et al.] // Cereal chemistry. 2002. Т. 79, № 4. С. 586-592.
- The preparation and quality evaluation of biscuit using composite flour by mixing wheat flour, chickpea flour, and Peanut flour / S. Dahal [et al.] // International Journal on Food, Agriculture and Natural Resources. 2022. Т. 3, № 1. С. 14-19.
- Yu J., Ahmedna M., Goktepe I. Peanut protein concentrate: Production and functional properties as affected by processing // Food chemistry. 2007. Т. 103, № 1. С. 121-129.
- Vinogradov D.V., Zubkova T.V. Accumulation of heavy metals by soil and agricultural plants in the zone of technogenic impact // Indian Journal of Agricultural Research. 2022. Т. 56, № 2. С. 201-207.
- Vinogradov D.V., Zubkova T.V. Ways to increase the productivity of crop rotation in the forest-steppe conditions of the European part of Russia // Improving Energy Efficiency, Environmental Safety and Sustainable Development in Agriculture. International Scientific and Practical Conference. London, 2022. С. 012060.
