Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства хрустящих хлебцев

Использование в производстве мучных изделий нетрадиционных ингредиентов и биологически активных веществ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукции и обогатить ее полезными нутриентами. Цель исследования – определение возможности использования ферментативного белкового гидролизата из мяса мидий в составе пищевых композиций и разработка рецептуры нового мучного изделия, обогащенного белком. В работе применялись органолептические и физико-химические методы анализа. Белковый гидролизат из мяса мидий изготовлен с использованием ферментного препарата протозим. Полученный гидролизат характеризуется высоким содержанием белковых (не менее 84 мас.%) и минеральных (не более 9,5 мас.%) веществ. Методом гельпроникающей хроматографии установлено, что количество низкомолекулярных фракций белка – биологически активных пептидов с молекулярной массой менее 5 кДа – составляет не менее 19 мас.%. Разработано несколько вариантов рецептур мучного изделия "Хрустящие хлебцы с прованскими травами, обогащенные йодом и белковым гидролизатом" с различным содержанием белкового гидролизата. Введение в состав хрустящих хлебцев гидролизата из мидий в количестве 3 мас.% повышает содержание белка в готовом продукте с 9,2 до 10,5 мас.%. Употребление 100 г обогащенных хлебцев удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 14 %. Повышение дозировки гидролизата до 5 и 7 мас.% увеличивает содержание белка в готовом изделии до значений 10,8 и 11,9 мас.% соответственно.