Влияние биотехнологической обработки на физико-химические и структурно-механические характеристики деликатесных изделий из мяса птицы
Автор: Забалуева Ю.Ю., Данилова Л.В., Маламуд Д.Б., Шевченко Г.В., Амерханов К.Р.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 4 (91), 2023 года.
Бесплатный доступ
Сегодня биотехнология стала неотъемлемой частью пищевого производства. Использование биотехнологических методов и подходов в мясной отрасли сделало возможным внедрение в производство новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических и физико-химических превращений, которые протекают в мясной системе при выработке сырокопченой и сыровяленой продукции. В статье приведены результаты исследований, посвященные использованию стартовой культуры TEXEL DCM-1 в составе посолочной смеси при производстве деликатесной продукции из мяса птицы. Было установлено, что присутствие стартовой культуры обеспечивает формирование необходимых структурных характеристик готового продукта, в частности способствует получению нежной, плотной консистенции. Полученные результаты по динамикам величины рН, содержания влаги и усилия резания показали перспективность интенсификации процесса производства деликатесной продукции из мяса индейки, как минимум на трое суток.
Биотехнология, мясо птицы, деликатесные продукты, стартовые культуры, качество
Короткий адрес: https://sciup.org/142240103
IDR: 142240103 | DOI: 10.53980/24131997_2023_4_5
Список литературы Влияние биотехнологической обработки на физико-химические и структурно-механические характеристики деликатесных изделий из мяса птицы
- Старовойт Т.Ф., Дидан А.В., Дубровская В.И. Инновационные ингредиенты «Могунции» для сырокопченых колбас и цельномышечных продуктов // Мясные технологии. – 2023. – № 5 (245). – С. 28–30.
- Ребезов М.Б., Зинина О.В., Ребезов Я.М. и др. Разработка продуктов питания животного происхождения на основе биотехнологий // АПК России. – 2016. – Т. 23, № 2. – С. 488–496.
- Меркулова Н.Ю., Клюкина В.Г., Тохириён Б. Товароведно-технологические и экономические аспекты интенсивной технологии производства свинокопченостей с применением стартовых микрокультур // Вестник ОрёлГИЭТ. – 2019. – № 2 (48). – С. 109–111.
- Мавропулос Е. Отечественные деликатесы по итальянской технологии // Мясные технологии. – 2017. – № 9 (177). – С. 20–21.
- Патент RU 2337572 C1. Способ производства деликатесного мясного продукта / Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева, М.Б. Данилов; патентообладатель: ВСГТУ. – Заявка № 2007110362/13, заявл. 21.03.2007, опубл. 10.11.2008.
- Мавропулос Е.Н. Сыровяленые продукты из Италии в индустриальном исполнении // Мясные технологии. – 2014. – № 12 (144). – С. 12–13.
- Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В. и др. Применение пропионовокислых бактерий для производства продуктов из говядины // Вестник ВСГУТУ. –2012. – № 3 (38). – С. 97.
- Шипулин В.И., Жаринов А.И., Лупандина Н.Д. и др. Формирование адаптированного пищевого модуля для производства сырокопченых колбас // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 16–19.
- Исакова Т.С., Мезенова О.Я. Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы // Вестник Международной академии холода. – 2016. – № 2. – С. 26–32.
- Машкина Е.И., Степаненко Е.С. Технология производства мясного цельнокускового продукта с применением бактериальных препаратов // Инновации и продовольственная безопасность. – 2019. – № 1 (23). – С. 14–21.
- Ханхалаева И.А., Никифорова А.П., Хамханова Д.Н. и др. Предупреждение рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием биотехнологических методов обработки сырья // Вестник ВСГУТУ. – 2018. – № 4 (71). – С. 128–134.
- Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Назимова К.С. Пищевая ценность инновационного сырокопченого продукта из свинины // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – Т. 1, № 1. – С. 10–18.
- Семенова А.А., Насонова В.В., Минаев М.Ю. и др. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // Все о мясе. – 2012. – № 2. – С. 13–19.
- Горина Е.Г., Зайцева Ю.А., Потрясов Н.В. Использование стартовых культур в технологии производства ветчины // Вестник НГИЭИ. – 2014. – №4 (35). – С. 46–51.
- Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. – М.: Пищепромиздат, 1957. – 372 с.
