Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса кролика

Мясо кроликов является здоровой питатель-ной пищей и выгодно отличается от других ви-дов мяса вкусовыми и диетическими качества-ми. Благодаря низкому содержанию жира и холе-стерина и высокой биологической ценности, мя-со кроликов рекомендуется диетологами к при-менению в рационе питания при различных за-болеваниях. Для увеличения срока хранения мяса кролика в охлажденном виде нами предложена холодильная технология, работающая по прин-ципу непосредственного контакта диоксида уг-лерода с мясом. При холодильной обработке с помощью снегообразного диоксида углерода дискретным способом неупакованных и упако-ванных тушек кроликов изучено изменение их качества в процессе холодильной обработки. Для промышленной реализации данной техноло-гии были проведены экспериментальные иссле-дования по определению сроков хранения мяса кролика с сохранением его показателей качест-ва, как органолептических, так и физико-химических, в среде диоксида углерода. Оценка качества тушек кроликов производилась по ком-плексу показателей: водосвязывающая способ-ность (ВCC), кислотное и перекисное числа, ак-тивная кислотность - и по микробиологическим и органолептическим показателям. Согласно результатам экспериментов, содержание сво-бодных жирных кислот кроличьего жира в туш-ках, охлажденных диоксидом углерода, имело максимально допустимые значения кислотного и перекисного чисел к 8-м суткам хранения, а при охлаждении воздухом - уже к 3-м суткам хранения. Полученные данные свидетельству-ют, что применение диоксида углерода для хо-лодильной обработки тушек кролика способст-вует получению лучших микробиологических по-казателей продукта, чем при традиционном способе хранения. Установлено, что при хране-нии мяса кролика, обработанного СО2, срок его хранения увеличивается с сохранением показа-телей качества на высоком уровне.