Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса кролика

Мясо кроликов легко переваривается желудочным соком и в более полном объеме, в отличие от говядины, свинины и баранины, усваивается организмом человека. Очень полезно это мясо людям экстремальных профессий (водолазам, летчикам), спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Оно обладает высоким содержанием полноценного белка, поэтому полезно для людей, нуждающихся в полноценных белковых продуктах питания, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Нутряной жир кроликов является биоактивным веществом, залечивающим раны. Применяется как смягчительное, противоаллергическое средство. Из него производят косметические и медицинские препараты.

В мясе кролика присутствует такое вещество, как лецитин, который препятствует появлению атеросклероза. Оно содержит большое количество никотиновой кислоты, а также богато минеральными солями калия, кальция и фосфора, несомненным достоинством кроличьего мяса являются хорошие вкусовые качества [1].

Все приведенные достоинства кроличьего мяса максимально сохраняются при хранении и реализации его в охлажденном виде, но, как известно, срок хранения его при этом очень мал [2–4].

Для увеличения срока хранения мяса в охлажденном виде нами предложена холодильная технология, работающая по принципу непосредственного контакта диоксида углерода с мясом кролика [5–9].

Цель работы. Исследование изменения качества неупакованных и упакованных тушек кроликов в процессе холодильной обработки снегообразным диоксидом углерода дискретным способом.

Задачи исследования: разработка методики экспериментальных исследований и их проведение для определения показателей качества мяса кролика, охлажденного в среде СО 2 .

Объекты и методы исследования . В ООО «СибКОН» (г. Новосибирск) проводили убой и полное потрошение кроликов. Тушки кроликов массой 1,2 кг отбирали по окончании технологической обработки на линии спустя 45 мин с момента убоя. В качестве контроля использовали неупакованные тушки кроликов, уложенные в полимерные контейнеры, которые охлаждали в холодильной камере при температуре 0 °С воздушным способом. Время охлаждения тушек кролика от 30±0,5 °С до среднеобъемной температуры 0÷4±0,5 °С при охлаждении воздухом (контрольные образцы) составило 9 часов.

Опытные образцы охлаждали газообразным диоксидом углерода, полученным в результате сублимации снегообразного СО 2 , уложенного в специальные карманы, расположенные во внутренней полости теплоизолированного контейнера, который устанавливали на стеллажах в теплоизолированной камере при температуре 20±2 °С, куда также помещали контейнеры с упакованными тушками кроликов, дополнительное охлаждение которых происходит за счет снегообразного диоксида углерода, подаваемого во внутреннюю полость тушки кролика в объеме 0,1 кг, и контейнеры с охлажденными тушками кроликов (контрольные образцы) [6, 9].

Оценка качества тушек кроликов производилась по комплексу показателей: водосвязывающая способность (ВCC), кислотное и перекисное числа, активная кислотность – и по микробиологическим и органолептическим показателям.

Для определения доли бактерий мезофильной группы посевы культивировали при температуре

30±0,5 °С – 1–2 суток; психрофильнoй группы – при температуре 4÷5±0,5 °С в течение 14 суток. Определение бактерий группы кишечной палочки (сальмонелл, протея, токсигенных стафилококков) производили по общепринятой методике. Полученные из мышц тушек кроликов культуры микроорганизмов идентифицировали, по определителю Берги устанавливали их видовую принадлежность.

Результаты исследования и их обсуждение. Результаты исследований представлены в табли- цах 1 и 2. Анализ данных таблицы 1 показывает, что активная кислотность рН изначального сырья равнялась 6,57 ед., это характерно для мяса с нормальным течением послеубойного гликолиза. Минимальный рН наблюдался через сутки хранения. У мяса кролика, охлажденного воздухом, составил 5,58, а у охлажденного диоксидом углерода без упаковки – 5,49. На вторые сутки у мяса, охлажденного диоксидом углерода в упаковке, он составил 5,41.

Таблица 1

Физико-химические показатели мяса кролика

Продолжительность хранения тушек кролика, сут	pH			Водосвязывающая способность, % к навеске
	Контроль	Опыт (без упаковки)	Опыт (в упаковке)	Контроль	Опыт (без упаковки)	Опыт (в упаковке)
Исходное сырье	6,57±0,03	6,57±0,03	6,57±0,03	79,43±0,31	79,43±0,31	79,43±0,31
1	5,58±0,03	5,49±0,03	5,47±0,03	66,13±0,36	64,69±0,27	65,22±0,36
2	5,62±0,03	5,52±0,03	5,41±0,03	65,82±0,27	65,02±0,36	65,27±0,27
3	5,87±0,03	5,60±0,03	5,44±0,03	66,14±0,22	65,13±0,22	65,44±0,22
5	5,99±0,03	5,67±0,03	5,47±0,03	67,46±0,32	65,86±0,32	65,99±0,32
7	-	5,70±0,03	5,52±0,03	-	66,04±0,35	66,35±0,35
8	-	-	5,59±0,03	-	-	66,54±0,19

Продолжение табл. 1

Продолжительность хранения тушек кролика, сут	Кислотное число, мг КОН/г			Перекисное число, ммольО 2 /кг
	Контроль	Опыт (без упаковки)	Опыт (в упаковке)	Контроль	Опыт (без упаковки)	Опыт (в упаковке)
Исходное сырье	0,38±0,1	0,38±0,1	0,38±0,1	0,243±0,02	0,243±0,02	0,243±0,02
1	0,50±0,1	0,41±0,1	0,38±0,1	0,399±0,02	0,298±0,02	0,246±0,02
2	0,67±0,1	0,46±0,1	0,42±0,1	0,679±0,02	0,410±0,02	0,387 ±0,02
3	0,99±0,1	0,69±0,1	0,66±0,1	0,80±0,02	0,498±0,02	0,342±0,02
5	-	0,82±0,1	0,77±0,1	0,598±0,02	-	-
7	-	0,94±0,1	0,91±0,1	-	0,692±0,02	0,646±0,02
8	-	-	0,95±0,1	-	-	0,701±0,02

Уменьшение активной кислотности опытных образцов можно объяснить интенсивным охлаждением тушек и диффузией паров СО 2 в мясо кролика, что приводит к торможению гликолитических превращений.

Далее, при хранении, можно наблюдать тенденцию к увеличению рН тушек вне зависимости от способа, каким происходило охлаждение, но замечено, что снижение активной кислотности у опытных образцов более выраженное, чем у образцов, взятых за контрольные.

При этом водосвязующая способность мяса кролика согласуется с динамикой изменения рН как у опытных, так и у контрольных образцов.

Согласно результатам изменения рН и ВСС, можно сказать, что на этих этапах хранения наблюдаются автолитические процессы, которые связаны с разрешением стадии посмертного око- ченения мяса кролика. Но после охлаждения мяса кролика диоксидом углерода скорость протекания замедляется.

Согласно результатам экспериментов, степень влияния рассмотренных способов охлаждения мяса кролика на окислительные и гидролитические изменения жира различна. Например, со- держание свободных жирных кислот кроличьего жира тушек, охлаждение которых происходило воздухом, к 3-м суткам хранения имело максимально допустимые значения кислотного и перекисного чисел, у тушек кролика, охлажденных СО2, это было получено к восьмым суткам хранения.

Таблица 2

Продолжительность хранения тушек кролика, сут	Мезофильные м/о, КОЕ/г			Психрофильные м/о, КОЕ/г
	Контроль	Опыт (без упаковки)	Опыт (в упаковке)	Контроль	Опыт (без упаковки)	Опыт (в упаковке)
Исходное сырье	0,79×103	0,79×103	0,79×103	0,31×101	0,31×101	0,31×101
1	0,61×104	0,69×103	0,64×103	0,18×102	0,14×101	0,10×101
2	0,182×104	0,78×103	0,73×103	0,59×104	0,44×102	0,36×102
3	0,49×106	0,89×103	0,82×103	0,50×107	0,29×104	0,24×104
5	-	0,324×104	0,219×104	-	0,85×104	0,78×104
6	-	0,58×105	0,401×104	-	0,27×105	0,16×105
7	-	0,91×106	0,82×106	-	0,51×105	0,31×105
8	-	-	0,147×106	-	-	0,43×105

Микробиологические показатели мяса кролика

Данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют, что применение диоксида углерода для холодильной обработки тушек кролика способствует получению лучших микробиологических показателей продукта, чем при традиционном способе хранения.

После суток хранения в мышцах тушек кролика, взятых за контрольный образец, были выделены 0,61×104 КОЕ/г мезофильных микроорганизмов и 0,18×102 КОЕ/г – психрофильных; у опытных образцов, охлаждаемых без упаковки, соответственно 0,69×103 и 0,14×101 КОЕ/г; а в упаковке – 0,64×103 и 0,10×101 КОЕ/г. Можно сделать выводы, что диффузия паров диоксида углерода к наружным слоям мяса кролика производит ингибирующее действие на дальнейшее развитие микроорганизмов.

При дальнейшем хранении можно было заметить, что значительный рост бактерий в мышцах тушек кроликов происходил там, где охлаждение осуществлялось традиционным способом. Через трое суток хранения количество микроорганизмов мезофильной группы у образцов контрольной группы увеличилось до 0,49×106 КОЕ/г, а у опытных – только до 0,89×103 КОЕ/г без упаковки, а в упаковке еще ниже – 0,82×103.

Контрольные образцы тушек кролика через трое суток обладали неприятным запахом, на поверхности тушек появилась слизь. Из-за явной порчи образцов дальнейшее их хранение было прекращено. Полученная из тушек микрофлора представляет собой бактерии Pseudomоnas рода Prоteus . Найдена группа бактерий кишечной палочки, представленная гнилостными спорообразующими бактериями группы Вас. subtilis-mesеntericus, нетоксигенными стафилококками, плесневыми грибами рода Mucоr, Aspеrgillus.

В тушках без упаковки по истечении пяти суток в одном грамме мышц количество мезофильных бактерий составило 0,324×104 КОЕ/г, психро-фильных – 0,85×104 КОЕ/г, а в упакованных тушках соответственно 0,219×104 и 0,78×104 КОЕ/г. Согласно органолептическим характеристикам, рекомендовано дальнейшее хранение образцов. Через неделю неупакованные тушки кроликов стали источать неприятный запах, на поверхности образовалась слизь. В упакованных тушках такое явление зафиксировано на восьмые сутки. Поэтому из-за явной порчи хранение опытных образцов прекращено.

Выводы. Согласно результатам исследований, охлаждение мяса кролика диоксидом углеро- да приводит к замедлению автолитических процессов, а также снижению размножения микроорганизмов в тушке кролика в процессе хранения, что позволяет увеличить срок хранения неупакованных тушек – до пяти суток, а упакованных до шести.