Влияние добавления муки из овсяных хлопьев на технологические параметры приготовления пшеничного багета
Автор: Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Рязанцева А.С., Калугин Е.Ю., Грешилов Е.Т., Овчинникова Е.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (99) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
Среди населения в последнее время большой популярностью пользуются функциональные продукты питания. К этой категории относят продукты с добавленной пищевой ценностью, которые благоприятно влияют на состояние организма и способствуют снижению риска развития ряда заболеваний. Одним из таких ингредиентов являются пищевые волокна, источником которых могут являться овсяные хлопья. В работе было рассмотрено влияние муки из овсяных хлопьев на технологические параметры производства багета пшеничного, в рецептуре которого часть пшеничной муки заменялась данной мукой. Результаты исследований показали, что при замесе теста из-за высокой водопоглащающей способности овсяной муки расход воды увеличивается, по сравнению с приготовлением теста на пшеничной муке. В ходе протекания процесса брожения происходит повышение температуры теста и как следствие процесс брожения ускоряется, что может негативно сказаться на кислотности багета. Поэтому вместо воды комнатной температуры добавляется лед. Жесткость такой ледяной воды должна быть 4-6 °Ж. С целью получения более пластичного и упругого теста для багет использовали овсяную муку с содержанием жира не более 9% и с заменой пшеничной муки в количестве не более 50%. Использование муки из овсяных хлопьев в рецептуре багет оказывает влияние на продолжительность операции «брожение»: ускоряет его благодаря наличию большого количества витаминов, минералов и суммарных сахаров, являющихся питательной средой для развития дрожжей. Введение в технологию производства багет дополнительной обработки отформованных заготовок кипящим раствором соды позволяет получить изделие с хрустящей корочкой и воздушным мякишем.
Багет пшеничный, рецептура, технологические параметры, брожение, мука из овсяных хлопьев
Короткий адрес: https://sciup.org/140305680
IDR: 140305680 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-1-38-45
Список литературы Влияние добавления муки из овсяных хлопьев на технологические параметры приготовления пшеничного багета
- Shukri R., Alavi S., Dogan H., Shi Y.C. Properties of extruded cross-linked waxy maize starches and their effects on extruded oat flour // Carbohydrate polymers. 2021. V. 253. P. 117259. Пат. № 2775915, RU, A21D 13/80, 13/066, 8/06.
- Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления / Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. № 2021132799; Заявл. 11.11.2021; Опубл. 11.07.2022.
- Самсонова Е.Д., Красноштанова А.А. Технология хлебобулочных изделий с использованием белоксодержащего растительного сырья // Успехи в химии и химической технологии. 2020. № 11. С. 62–67.
- Полонский В.И., Сурин Н.А., Герасимов С.А., Липшин А.Г. и др. Изучение сортов овса (Avena sativa L.) различного географического происхождения по качеству зерна и продуктивности // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. № 23(6). С. 683–690.
- Zhang N., Gao Y., Tong L., Li Z. Superheated steam processing improved the qualities of oats flour and noodles // Journal of Cereal Science. 2018. V. 83. P. 96-100.
- Roye C., Van Wayenbergh E., Henrion M., De Bondt Y. et al. Extrusion-cooking affects oat bran physicochemical and nutrition-related properties and increases its β-glucan extractability // Journal of Cereal Science. 2021. V. 102. P. 103360. doi: 10.1016/j.jcs.2021.103360
- Клочкова И.С., Давидович В.В. Технология хлебобулочных изделий с использованием белоксодержащего растительного сырья // Научные труды Дальрыбвтуза. 2018. Т. 46. №. 3. С. 62-67.
- Пат. № 2756117, RU, A21D 2/36. Хлеб из пшеничной и гречневой муки функционального назначения и способ его приготовления / Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Ткачева Е.Д. и др. № 2020117493; Заявл. 27.05.2020; Опубл. 28.09.2021.
- Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Кривдина О.А., Рязанцева А.С. Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4(90). С. 63–69. doi: 10.20914/2310–1202–2021–4–63–69
- Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н. Результаты изучения реологических и хлебопекарных показателей теста, полученного из смесей пшеничной муки и продуктов переработки зерна овса голозерного // Зернобобовые и крупяные культуры. 2020. №. 4 (36). С. 148-155. doi: 10.24411/2309–348X-2020–11218
- Феофилактова О.В., Пономарев А.С. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания // Food industry. 2019. Т. 4. №. 2. С. 28-34. doi: 10.29141/2500–1922–2019–4–2–4
- Krochmal-Marczak B., Tobiasz-Salach R., Kaszuba J. The effect of adding oat flour on the nutritional and sensory quality of wheat bread // British Food Journal. 2020. V. 122. №. 7. P. 2329-2339. doi: 10.1108/BFJ-07-2019-0493
- Abou-Raya M.A., Rabiae M.M., El-Shazly A.S., El–Fadaly E.S. et al. Effect of adding barley and oat flour on the rheological properties of bread dough // Journal of Food and Dairy Sciences. 2014. V. 5. №. 8. P. 641-652.
- Marcin K., Jarosław W., Monika P., Agnieszka W. Application of the response surface methodology in optimizing oat fiber particle size and flour replacement in wheat bread rolls // CyTA-Journal of Food. 2016. V. 14. №. 1. P. 18-26.
- Zaki H., Hussien A. Chemical, rheological and sensory properties of wheat-oat flour composite cakes and biscuits // Journal of Productivity and Development. 2018. V. 23. №. 2. P. 287-306.
- Morsy M.K. Physicochemical and Sensory Properties of Functional Biscuits Fortified With Oat Flour // Annals of Agricultural Science, Moshtohor. 2022. V. 60. №. 1. P. 63-72.
- Farkas A., Szabó E., Horváth A., Jaksics E. et al. Development and application of a laboratory baking test for the characterisation of wholemeal oat flours // Journal of Cereal Science. 2023. V. 114. P. 103761.
- Tamba-Berehoiu R.M., Cristea S., Negoiţă M.I.O.A.R.A., Popa C.N. et al. Bread making potential assessment of wheat-oat composite flours // Romanian Biotechnological Letters. 2019. V. 24. №. 3. P. 522-530.
- Majzoobi M., Raiss Jalali A., Farahnaky A. Impact of whole oat flour on dough properties and quality of fresh and stored part‐baked bread // Journal of Food Quality. 2016. V. 39. №. 6. P. 620-626. doi: 10.1111/jfq.12237
- Abou-Raya M.A., Rabiae M.M., El-Shazly A.S., El–Fadaly E.S. Effect of adding barley and oat flour on the rheological properties of bread dough // Journal of Food and Dairy Sciences. 2014. V. 5. №. 8. P. 641-652.
