Влияние добавок ягод на качество и сохранность творога
Автор: Захаров Вячеслав Леонидович, Зубкова Татьяна Владимировна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - оценить влияние добавок ягод смородины, ежевики и земляники на качество творога и его сохранность. Исследование проводили на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина (Липецкая область). Творог готовили из кефира жирностью 3,2 %. Кефир нагревали на водяной бане при температуре 55 °С и после свертывания белка полученную массу фильтровали через нетканную материю «Агротек». В вариантах с добавлением ягод черной смородины и ежевики за счет антоцианов произошло окрашивание творога в фиолетовый цвет, при добавлении ягод земляники садовой и красной смородины творог приобрел розовый оттенок. Следует отметить, что только ягоды черной смородины передали свой запах творогу. Самое большое количество органических кислот в пересчете на яблочную кислоту оказалось в вариантах с добавлением черной смородины, земляники и ежевики. Самым богатым аскорбиновой кислотой и антоцианами вариантом оказался творог с добавлением черной смородины, флавонолами - с добавлением ежевики, каротиноидами - оба этих варианта. Добавление ягод земляники, смородины и ежевики в творог обеспечивает отсутствие плесеней на протяжении 47 сут. Варианты сладкого творога с содержанием 6 % сахара и 4 % измельченных ягод земляники и красной смородины соответствуют по своей влажности и кислотности требованиям стандарта на творог и могут быть рекомендованы для внедрения в производство. Срок хранения такого продукта составляет 10 сут.
Творог, растительные добавки, черная смородина, ежевика, земляника, биологически активные вещества
Короткий адрес: https://sciup.org/140294693
IDR: 140294693 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-5-200-205
Список литературы Влияние добавок ягод на качество и сохранность творога
- Применение статистических методов контроля качества при производстве творога / И.А. Долматова [и др.] // Молодой ученый. 2014. № 20. С. 117-120.
- Грунская В.А., Васильева М.П., Каримов Р.Г. Влияние молочного сырья на качество и безопасность творога // Переработка молока. 2013. № 1 (159). С. 18-19.
- Гуньков С.В. Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога: 05.18.04: автореф. дис. ... канд. техн. наук. СПб., 2006. 16 с.
- Гунькова П.И., Павлов М.С. Влияние количества соматических клеток в молоке на процесс выработки, выход и качество творога // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 2. С. 13.
- Истомина Л.А., Грехова О.Н. Контроль качества творога в ООО «Молоко Зауралья» // Системы интенсификации земледелия как основа инновационной модернизации аграрного производства. - Суздаль: ПресСто, 2016. С. 458-463.
- Малова Е.Н., Зайцева Т.Н. Исследование показателей качества обогащенного творога // Кузбасс: образование, наука, инновации: мат-лы Инновационного конвента (Новокузнецк, 4-5 декабря 2014 г.). Новокузнецк: Сиб. гос. индустриальный ун-т, 2014. С. 142-144.
- Буянова И.В., Генералова Н.А., Захарова Л.М. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: учеб. пособие. Кемерово: Изд-во Кемеров. технолог. ин-та пищевой промышленности, 2002. 116 с.
- ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 № 1034. М., 1980. 4 с.
- Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. 255 с.
- Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск: ВНИИС им. И.В. Мичурина, 1973. 492 с.
- Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Тр. III Всесоюз. семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. С. 492-506.
- ГОСТ 24027.2-80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введен 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. М., 1980. 8 с.
- ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH. Введен 01.07.1985 г. М., 1985. 3 с.
- ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.1992. № 145. М.: Стандартинформ, 2009. 8 с.
- ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесен ВНИКМИ. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90 № 2293. М.: Стандартинформ, 2009. 13 с.
- ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесен ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утвержден и введен в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. М.: Стандартинформ, 2010. 4 с.
- ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. Разработан Государственным научным учреждением ГНУ ВНИМИ. Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013 № 271-ст. М.: Стандартинформ, 2013. 10 с.
