Влияние добавок ягод на качество и сохранность творога

Введение. Сырье и технология являются основными причинами, обуславливающими качество и конкурентоспособность производства творога [1]. Качество выпускаемого творога напрямую зависит от качества молока, а оно в свою очередь определяется сезоном года [2, 3]. Нарушение санитарных условий приводит к появлению в молоке энтерококков и стрептококков, которые также поступают в творог. Соматические клетки молока также влияют на качество творога [4]. Творог, производимый без биологически активных или других добавок, как правило, всегда соответствует требованиям стандартов по своим органолептическим и физикохимическим показателям [5]. Однако гораздо труднее соблюсти эти требования, когда в рецептуру продукта вводятся биодобавки. В последнее время увеличился интерес к творогу функционального назначения [6].

Цель исследований – изучить качество творога с добавлением различных плодов и ягод и определить сохранность биологически активных веществ (БАВ) в готовом продукте.

Задачи: проанализировать варианты сладкого творога с содержанием 6 % сахара и 4 % измельченных ягод земляники садовой, красной и черной смородины, ежевики несской на содержание БАВ, сопоставить влажность и кислотность творога с требованиями стандарта, определить продолжительность хранения полученной продукции.

Объекты и методы. Исследования проводили на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве витаминных добавок в творог использовали замороженные ягоды ежевики несской, земляники садовой, смородины черной и красной из торговой сети. В качестве основного сырья использовали кефир жирностью 3,2 % по ГОСТ 314542012 с количеством молочнокислых микроорганизмов не менее 70 млн КОЕ/г и дрожжей не менее 10 тыс. КОЕ/г на конец срока годности. Плоды и ягоды тщательно мыли и измельчали, затем добавляли в кефир и равномерно перемешивали. Кефир нагревали на водяной бане, при температуре 55 °С происходило свертывание белка. Полученную массу фильтровали через нетканную материю «Агротек». Стеклянные банки объемом 0,25 л с жестяными крышками стерилизовали паром на водяной бане при t = 100 °С в течение 10 мин. Банки наполняли готовым продуктом. В среднем выход творога составил 20 % от массы кефира. С учетом выхода творога доля в нем ягод составила 4 %. Полученный творог имел жирность 3–9,6 % и содержание влаги 71,6–83,9 %. Согласно классификации, это классический творог с плодовоягодными наполнителями [7]. Готовый творог хранился при температуре +4 °С в холодильнике. Содержание в твороге биологически активных веществ, влаги, жира определяли с помощью методических рекомендаций [8–16].

Результаты и их обсуждение. По органолептическим показателям и жирности все варианты творога соответствовали требованиям стандарта [17]. По внешнему виду и цвету образцы между собой различались (рис. 1).

Рис. 1. Внешний вид творога с добавлением сахара и ягод: 1 – контроль; 2 – черная смородина; 3 – земляника садовая;

4 – красная смородина; 5 – ежевика несская

Варианты с добавлением ягод черной смородины и ежевики окрасились в фиолетовый цвет, земляники садовой и красной смородины – в розовый. Следует отметить, что только ягоды черной смородины передали свой запах творогу. Самой сухой и плотной консистенцией характеризовались варианты с добавлением земляники и красной смородины.

Установлено, что влажность вариантов творога была, %: контрольного – 79,5; с черной смородиной – 80,2; с земляникой – 76,4; с красной смородиной – 71,6; с ежевикой – 83,9. Варианты с добавлением земляники и красной смородины соответствовали по своей влажности требованиям стандарта ГОСТ 31453-2013, в остальных вариантах было превышение по влажности на 6,52 % (контроль), 4,2 (черная смородина) и на 7,9 % (ежевика). Средняя жирность сладкого творога составила 5,8 %.

Установлено, что по кислотности требованиям стандарта соответствовали только 3 варианта – с земляникой, красной смородиной и контрольный. Вариант с черной смородиной превышал требования стандарта на 58 °Т, а с ежевикой – на 50 °Т (табл. 1).

Таблица 1

Вариант	Кислотность, °Т	рН	Содержание органических кислот, %
Контроль	220	4,56	1,0*
Черная смородина	288	4,40	1,40**
Земляника	220	4,40	1,40**
Красная смородина	220	4,46	1,13**
Ежевика	280	4,40	1,40**

* Содержание органических кислот в пересчете на молочную кислоту.

** Содержание органических кислот в пересчете на яблочную кислоту.

Кислотность сладкого творога с добавлением ягод

Максимальное количество органических кислот в пересчете на яблочную кислоту отмечалось в вариантах с добавлением черной смородины, земляники и ежевики.

Из определяемых биологически активных веществ (БАВ) в твороге на уровне следов было содержание β-каротина, дубильных и красящих веществ, в том числе танина. При добавлении черной и красной смородины и ежевики уровень каротиноидов был выше, чем следовый (табл. 2).

Таблица 2

Содержание биологически активных веществ в сладком твороге

Показатель	Вариант творога
	Контроль	Черная смородина	Земляника	Красная смородина	Ежевика
Сумма красящих и дубильных веществ, %	–	Следы	Следы	Следы	Следы
Танин, %	–	Следы	Следы	Следы	Следы
Аскорбиновая кислота, мг%	–	2,5	0,8	2,0	0,7
Β-каротин, мг%	–	Следы	Следы	Следы	Следы
Антоцианы, мг%	–	5,7	2,7	2,0	5,0
Флавонолы, мг%	–	3,7	1,1	1,3	7,9
Сумма каротиноидов, мг%	–	0,2	Следы	0,1	0,2

Сравнительно высоким содержанием аскорбиновой кислоты и антоцианов характеризовался творог с добавлением черной смородины, флавонолов – с добавлением ежевики, каротиноидов – оба этих варианта.

Согласно кислотности, указанной в стандарте на творог, варианты с добавлением ягод земля- ники садовой и красной смородины хранились 10 сут. Остальные все варианты уже изначально не соответствовали стандарту по кислотности. В процессе дальнейшего хранения при температуре +4 °С в контрольном варианте через 3 недели появилась молочная плесень и пигментообразующие пленчатые дрожжи (рис. 2).

Рис. 2. Пигментообразующие дрожжи (слева) и молочная плесень (справа)

На остальных изучаемых вариантах даже через 47 дней хранения не обнаружено плесени, лишь наблюдался сильный запах спиртового брожения.

Заключение

• 1.    Средняя жирность сладкого творога составила 5,8 %; содержание сахара – 6; содержание ягод – 4 %. Срок хранения таких творожных продуктов составляет 10 сут.

• 2.    Проведенные исследования позволяют рекомендовать в производство варианты сладкого творога с содержанием измельченных ягод земляники и красной смородины, которые соответствуют по своей влажности и кислотности требованиям стандарта. Данные варианты характеризуются высоким содержани е БАВ.