Влияние ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий из тритикалево-конопляной муки

Цель исследования - определение влияния ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий тритикалево-конопляной муки повышенной пищевой ценности. Лабораторные выпечки и анализ основных физико-химических показателей формового хлеба из тритикалево-конопляной муки показывают, что добавление семян конопли в помольную смесь положительно влияет на качество готового продукта, при этом удельный объем хлеба увеличивается на 11-24 %, а пористость на 1-8 % по сравнению с контрольным образцом хлеба из тритикалевой муки. Установлено, что использование тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8 дает наилучший результат по органолептическим и физико-химическим показателям: удельный объем увеличивается на 24 %, пористость на 8 %. Изучено влияние ферментных препаратов различного принципа действия на качество хлеба, приготовленного из смеси тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8. Установлено, что добавление ферментных препаратов различного принципа действия при тестоведении улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба, при этом удельный объем формового хлеба увеличивается на 6-40 %, а пористость на 6-18 %. Выявлено, что лучшие хлебопекарные свойства имели образцы формового хлеба, приготовленные с добавлением ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» в количестве 0,001-0,002 % к массе муки. При этом удельный объем хлеба увеличивается на 25-40 %, а пористость на 12-18 %. Определена оптимальная дозировка ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» в количестве 0,002 % к массе тритикалево-конопляной муки, при этом удельный объем хлеба увеличивается на 40 %, пористость на 18 %.