Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели творожного продукта и его хранимоспособность

Решение проблемы рационализации питания населения, снижения отрицательного влияния на организм человека вредных факторов (физических, химических) внешней среды возможно с помощью создания функциональных продуктов, в состав которых входят белки, витамины, антиоксиданты, пектины и другие эссенциальные нутриенты, дефицит которых отмечен медико-биологическими исследованиями. На основании теоретических и экспериментальных исследований отобраны компоненты, в состав которых входят функциональные ингредиенты: зостерин – природный полисахарид и растительный наполнитель – ягодный сок жимолости. В качестве основы функционального продукта выбран нежирный творог, в состав которого входят белки, минеральные вещества, серосодержащие соединения и другие вещества. В результате проведенных исследований сформированы технологические подходы и обоснован компонентный состав творожного продукта с зостерином и ягодным соком. Установлены соотношения зостерина и сока жимолости по отношению к массе творога, обеспечивающие должный технологический и профилактический эффект. Изучены органолептические, структурно-механические, физико-химические показатели творожного продукта. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Разработанный творожный продукт имеет повышенную пищевую ценность, в его состав входят биологически важные компоненты – витамины, минеральные соли, полифенольные вещества, пектины. Он обладает высокой усвояемостью за счет гомогенизации всех компонентов и комплементарной органолептики: приятного аромата и вкуса, однородной, нежной консистенции, привлекательных внешних характеристик. Изучено влияние зостерина и ягодного сока на качественные показатели творожного продукта в процессе хранения. Доказано, что введение зостерина и ягодного сока позволяет затормозить нежелательные процессы, и, следовательно, продлить сроки годности продукта.