Влияние хранимоспособности на качество и безопасность вареной колбасы в соответствии с техническим регламентом таможенного союза

При использовании сырья высокого качества вырабатываемые колбасные изделия по органолептическим свойствам соответствуют уровню классического ассортимента, часто используются добавки, повышающие сроки хранения продукции, это экономически выгодно для производителей [1].

Вареные колбасы – наиболее распространенные и востребованные в России мясные продукты. При массовом производстве применяют разнообразные оболочки: кишечные, целлюлозные, фиброзные, белковые, полиамидные и т.д.

Спрос на данную продукцию с каждым годом растет, так как увеличиваются объемы производства колбасных изделий. В связи с этим вопросы, связанные с изучением влияния хра-нимоспособности на качество и безопасность вареной колбасы, упакованной в разнообразные колбасные оболочки, весьма актуальны [2, 3].

Объекты и методы исследования

Объект исследования – вареная колбаса, изготовленная по технологической схеме: подготовка сырья : размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, посол при температуре 0–20 °С сухой солью при степени измельчения: 16–25 мм – 24–48 ч, измельчение на волчке, приготовление фарша на куттере, куттере-мешалке 8–12 мин, перемешивание в мешалке 5–8 мин, наполнение оболочек, обжарка при температуре 90–100 °С, варка при температуре 73–85 °С, 40–50 мин до температуры в центре батона 70–80 °С, охлаждение до температуры в центре батона 4–8 °С, контроль качества, упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при температуре 5–8 °С, 72 ч.

При наполнении оболочек используют их 3 вида: полиамидную «Амифлекс», натуральную (свиное чрево), вискозную «Вискофан» [4].

Готовые изделия хранили в холодильной камере при температуре 5–8 оС и относительной влажности воздуха 80 %. Продолжительность хранения образцов в натуральной оболочке составила от 2 до 5 сут, полиамидной – от 6 до 60 сут, вискозной – от 2 до 10 сут. Контрольные точки у колбас в натуральной оболочке были на 2-е, 3-е и 5-е сут хранения; у вареных колбас в оболочке «Амифлекс» – на 15, 30, 45 и 60-е сут, в изделиях с оболочкой «Вискофан» – на 2, 3, 5 и 10-е сут хранения. Разный срок хранения колбасных изделий обусловлен видом оболочек [5].

Качество колбасных изделий определяли по показателям: органолептическим в соответствии с ГОСТ Р 52196–2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»; физикохимическим – массовой доле влаги, величине рН в соответствии с ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»; по микробиологическим – количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл в соответствии с ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034-2013 «О безопасности мяса и мясопродуктов».

Результаты исследования

Органолептическая оценка качества ухудшается с 8,5 до 5,0 баллов (табл. 1). Отмечена морщинистость оболочек. Не менее важный показатель, определяющий качество готового продукта, – консистенция. Таким образом, установлено, что при хранении колбасных изделий за счет понижения влажности их консистенция становится более твердой. В колбасах, упакованных в натуральную и вискозную оболочки, изменения консистенции более выражено, чем в колбасе, выработанной в полиамидной оболочке.

Таблица 1

Результаты органолептической оценки вареных колбас в соответствии с ГОСТ

Р 52196–2011 «Изделия колбасные вареные.

Технические условия»

Оболочка	Органолептическая оценка, балл
Натуральная	8,5	7,8	5,5
Полиамидная «Амифлекс»	8,5	6,9	5,0
Вискозная «Вискофан»	8,5	7,5	6,8

При качественной оценке вареных колбас зафиксировано: во всех изделиях в процессе их хранения наблюдается снижение массовой доли влаги. Среди факторов, воздействующих на технологические свойства мясных продуктов, особое место занимает величина рН. Динамика активной кислотности образцов вареных колбасных изделий при температуре хранения 6ºС показала, что во всех опытных образцах сдвиг рН происходил в щелочную сторону (табл. 2). Так, при хранении вареных колбас в натуральной оболочке в течение 5 сут уровень рН увеличился на 0,2 ед., это связано с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков. Отметим, что интенсивнее сдвиг уровня рН установлен в фарше колбас, нашприцован-ных в натуральную и вискозную оболочки.

Таблица 2

Результаты физико-химического исследования вареных колбас в соответствии с ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»

Оболочка	Массовая доля влаги, %			рН
Натуральная	63,4	61,5	59,0	5,8	6,0	6,1
Полиамидная «Амифлекс»	61,5	59,7	59,0	6,0	6,2	6,4
Вискозная «Вискофан»	61,9	60,3	58,9	6,2	6,4	6,6

Как известно, одной из главных причин порчи мясо продуктов является развитие в них микроорганизмов. Развитие остаточной микрофлоры в вареных колбасных изделиях при их хранении показало, что в колбасе в натуральной оболочке и вискозной кМАФАнМ к третьим суткам хранения при температуре 6 ºС увеличился в два раза, а на пятые сутки хранения превышение составило от 3 до 4,5 раз.

В процессе хранения вареной колбасы в полиамидной оболочке «Амифлекс» количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышало допустимого уровня в течение 45 сут (табл. 3).

Таким образом, исследования показали, что жизнедеятельность кМАФАнМ в вареных колбасных изделиях замедляется при использовании полиамидной оболочки «Амифлекс» и удлиняется срок хранения мясопродуктов. Патогенная микрофлора (БГКП, сульфитредуциру-ющие клостридии и сальмонеллы) в мясопродуктах не обнаружена.

Таблица 3

Результаты микробиологического исследования вареных колбас в соответствии с ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034-2013 «О безопасности мяса и мясопродуктов»

Оболочка	кМАФАнМ, КОЕ/г			БГКП	Сульфитредуцирующие клостридии	Сальмонеллы
Натуральная	1 · 103	1 · 103	1 · 103	–	–	–
Полиамидная «Амифлекс»	1 · 103	2 · 103	4 · 103	–	–	–
Вискозная «Вискофан»	1 · 103	2 · 103	3 · 103	–	–	–

На основании проведенных исследований по влиянию хранимоспособности на качество и безопасность вареной колбасы, упакованную в натуральную, полиамидную и вискозную оболочки, можно сделать заключение:

• 1.    Установлена зависимость массовой доли влаги от сроков хранения и вида колбасной оболочки. В колбасных изделиях в натуральной оболочке и в «Вискофане» при хранении потери влаги превысили 5 % от ее первоначального содержания, в отличие от вареных колбас, упакованных в полиамидную оболочку «Амифлекс».

• 2.    Определено, что при хранении вареных колбас за счет понижения влажности их консистенция становится более твердой.

• 3.    Выявлено, что при хранении вареных колбасных изделий в полиамидных оболочках активная кислотность сдвигается в щелочную сторону менее интенсивно, чем в изделиях в натуральной и искусственной («Вискофан») оболочках. Вероятно, это объясняется барьерными свойствами полиамидных оболочек и меньшим содержанием продуктов распада белков (азотистых оснований, аммиака, аминов и др.), образующихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры в колбасах.

• 4.    Изучена динамика развития остаточной микрофлоры в колбасных изделиях при их хранении. Выявлено, что кМАФАнМ было более низким в изделиях в полимерной оболочке «Амифлекс», это удлинило сроки хранения до 45 сут.

  Список литературы

  • 1.    Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с.

  • 2.    Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М. : Агропромиз-дат, 1999. – 296 с.

  • 3.    Коноплев, С.П. Управление качеством : учеб. пособие / С.П. Коноплев. – М. : ИНФРА-М, 2010. – 250 с.

  • 4.    Ланг, Б.А. Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные синтетические / Б.А. Ланг, Г. Эффенбергер. – СПб. : Профессия, 2009. – 256 с.

  • 5.    Харпак, Д.В. Влияние вида колбасных оболочек на качество мясопродуктов при хранении / Д.В. Харпак, Н.В. Колесникова, Ю.Ю. Забалуева // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 64–67.

  Шорохова Анна Викторовна, магистрант, shorokhova_anna 07@mail.ru; Копылов Геннадий Михайлович , кандидат вет. наук, доцент, gm.kopylov@omgau.org ; Шмат Елена Викторовна , канд. техн. наук, shmatlena@mail.ru. Институт ветеринарной медицины Омского ГАУ

  
  

  References

  • 1.    Antipova, L.V. Metodyi issledovaniya myasa i myasnyih produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M. : Kolos, 2001. – 376 s.

  • 2.    Zhuravskaya, N.K. Issledovanie i kontrol kachestva myasa i myasoproduktov / N.K. Zhuravskaya, L.T. Alehina, L.M. Otryashenkova. – M. : Agropromizdat, 1999. – 296 s.

  • 3.    Konoplev, S.P. Upravlenie kachestvom : ucheb. posobie / S.P. Konoplev. – M. : INFRA-M, 2010. – 250 s.

  • 4.    Lang, B.A. Kolbasnyie obolochki. Naturalnyie, is-kusstvennyie sinteticheskie / B.A. Lang, G. Effenberger. – SPb. : Professiya, 2009. – 256 s.

  • 5.    Harpak, D.V. Vliyanie vida kolbasnyih obo-lochek na kachestvo myasoproduktov pri hranenii / D.V. Harpak, N.V. Kolesnikova, Yu.Yu. Zabalueva // Tehnika i tehnologiya pischevyih proizvodstv. – 2011. – № 1. – S. 64–67.

    Статья поступила в редакцию 2 марта 2016 г.

  Shorokhova Anna Viktorovna , Postgraduate Student, shorokhova_anna07@mail.ru; Kopylov Gennadiy M., Candidate of vet. Sciences; Shmat Elena V ., Candidate of Eng. Sciences? shmatlena@mail.ru, OmskSAU.