Влияние эффектов ультразвукового воздействия на активность заквасочных культур кисломолочных напитков
Автор: Красуля Ольга Николаевна, Ботвинникова Валентина Викторовна, Ускова Дарья Геннадьевна
Рубрика: Фармацевтический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 1 т.4, 2016 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена исследованию возможности применения инновационных подходов в технологии производства кисломолочных напитков с целью обеспечения характерных для них функциональных свойств, обусловленных присутствием соответствующей микрофлоры. Известно, что для потребителей кисломолочные напитки уже традиционно ассоциируются с «полезными продуктами», однако, в последние годы многие кисломолочные напитки, реализуемые населению, утратили свои полезные свойства. Эта негативная тенденция обусловлена огромным количеством причин и факторов. Однако вне зависимости от них, такая ситуация требует решения, что подтверждается приоритетными для пищевой отрасли нормативно-законодательных документами. Авторами исследуется возможность использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для обеспечения активизации заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных напитков, в частности кефиров и йогуртов. В статье представлены результаты исследования и оценка микрофлоры напитков (кефиров и йогуртов разных производителей), реализуемых на потребительском рынке Уральского региона. Дано обоснование возможности использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для устранения выявленных несоответствий и проблем относительно качественного состава микрофлоры напитков. Авторами предлагаются результаты микроскопического исследования и оценки микрофлоры модифицированных напитков - полученных на основе ультразвукового кавитационного воздействия и сопоставление их с контрольными образцами кисломолочных напитков. Приведенные в работе данные свидетельствуют о возможности и целесообразности применения ультразвукового кавитационного воздействия для активизации разных видов заквасочных культур и обеспечения характерной для исследуемых наименований кисломолочных напитков микрофлоры. Это, в свою очередь, позволит сформировать их функциональные свойства и обеспечить ожидания потребителей относительно пользы кисломолочных напитков.
Кисломолочные напитки, заквасочные культуры, ультразвуковое кавитационное воздействие
Короткий адрес: https://sciup.org/147160788
IDR: 147160788 | DOI: 10.14529/food160109
Список литературы Влияние эффектов ультразвукового воздействия на активность заквасочных культур кисломолочных напитков
- Указ Президента РФ от 7 мая 2012 г. № 598 «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения»//Система ГАРАНТ. -http://base.garant.ru.
- Калинина, И.В. Перспективы использования ультразвуковой экстракции в технологии производства морсов/И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин//Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. -2013. -№ 3 (3). -С. 55-59.
- Карцев, В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов/В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов. -СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2000. -249 с.
- Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов/Н.В. Науменко.//Актуальная биотехнология. -2013. -№ 2 (5). -С. 14-17.
- Нилова, Л.П. Пути расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов на потребительском рынке России/Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, К.Ю. Маркова//Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Современный мир: проблемы глобализации. -СПб., 2013. -С. 233-235.
- Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах/И.Ю. Потороко, Р.И. Факуллин, И.В. Калинина//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7, № 1. -С. 165-169.
- Потороко, И.Ю. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса/И.Ю. Потороко, Н.В. Попова//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2009. -№ 21 (154). -С. 92-98.
- Потороко, И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе внедрения СМБПП/И.Ю. Потороко//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2011. -№ 21 (238). -С. 188-193.
- Потороко, И.Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств/И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, Л.А. Цирульниченко//Товаровед продовольственных товаров. -2014. -№ 1. -С. 41-45.
- Шестаков, С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции/С.Д. Шестаков. -М: ЕВА-пресс, 2001.
- Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции/С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. -М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. -152 с.
- Ahmed, N.H Improving the textural properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using ex-opolysaccharide producing cultures. (Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie)/Ahmed N.H., El Soda M., Hassan A.N., Frank J.//Food Sci Technol. -2005; 38:843-847.
- Burton, H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temperatures of 100-150 °C/H. Burton//J. Dairy Res. -1984. -V. 51. -№ 2. -Р. 341-363.
- Cavitation and Inhomogenities in Underwater Acoustics, ed. Lauterborn W., Springer. -Verlag. Berlin. -N.-Y., 1980.
- Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision/W.N. Eigel, J. E. Butler//J. Dairy Sci. -1984. -V. 67. -№ 8. -рр. 1599-1631.
- Garrote, G.L. Lactobacilli isolated from kefir grains evidence of the presence of S-layer proteins/G.L. Garrote, L. Delfederico, R. Bibiloni, A.G. Abraham, P.F. Perez, L. Semorile, G.L. De Antoni//Journal of Dairy Research, 2004. -Vol. 71. -P. 222 -230.
- Golowczyca, A. Interaction between Lactobacillus kefir and Saccharomyces lipolytica isolated from kefir grains: evidence for lectin-like activity of bacterial surface proteins/Marina Alejandra Golowczyca, Pablo Mobilia, Graciela Liliana Garrotea ets//Journal of Dairy Research. -V. 76, Issue 01. -February 2009. -Р. 111-116.
- International Dairy Federations: Milk in the diet from the angle of calcium metabolism. Bull. IDF, F-Doc., 1987. -142. -P. 1.
- International Dairy Federations: Mizota T, Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. IDF, 1987. -№ 212. -Р. 69-76.
- Young, F.R. Cavitation/F.R. Young. -London, U.K.: Imperial College Press, 1999. -418 p.
