Влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость рафинированных дезодорированных растительных масел к окислению

Цель исследований – определение влияния ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел. Объекты исследования – образцы рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел с внесением ликопинсодержащей пищевой добавки (экспериментальные) и без внесения (контрольные). Ликопинсодержащая пищевая добавка была получена из выжимок томатов по разработанной технологии, имеющей ноухау, и отличается высоким содержанием ликопина (5410 мг/100 г). В экспериментальных образцах масел содержание ликопина составляло 1, 3 и 5 мг/100 г. Исследование в контрольных образцах состава жирных кислот проводили методом газожидкостной хроматографии по стандартным методикам. Устойчивость к окислению контрольных и экспериментальных образцов определяли с помощью метода дифференциально сканирующей калориметрии при их ускоренном окислении в потоке кислорода при температурах 110, 120 и 130 °С. Установлено, что устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел определяется составом жирных кислот, а также соотношением мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. По устойчивости к окислению исследуемые масла располагаются в ряд (по возрастанию): соевое → подсолнечное → рапсовое. Установлено положительное влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на степень повышения устойчивости к окислению экспериментальных образцов. Наибольшее влияние содержания ликопина на повышение устойчивос¬ти к окислению экспериментальных образцов по отношению к контрольным образцам наблюдалось при 110 °С: для подсолнечного – на 71,3 %, для соевого – на 74,4, для рапсового – на 14,2 %. Выявлено, что для обеспечения высокой устойчивости к окислению образцов рафинированных дезодорированных подсолнечного и соевого масел необходимо содержание ликопина в них 5 мг/100 г, а для рафинированного дезодорированного рапсового масла – 1 мг/100 г.