Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба

Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Показана целесообразность использования щавната, как нового малоисследованного белоксодержащего сырья при производстве хлебных изделий. Представлены результаты исследований влияния сухого порошка щавната на качество готовых изделий, а также на протекание биохимических процессов, изменение структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается.