Влияние нетрадиционного сырья на качество и количество летучих органических соединений, формирующих аромат образцов печенья

Влияние нетрадиционного сырья на качество и количество летучих органических соединений, формирующих аромат образцов печенья

Автор: Муштатенко Е.В., Садыгова М.К., Абушаева А.Р., Шамшитова Д.С., Сазонова И.А., Мавзовин В.С.

Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu

Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)

Статья в выпуске: 3 (90), 2023 года.

Бесплатный доступ

В статье исследовано влияние нетрадиционного сырья на образование летучих органических соединений, формирующих аромат овсяного печенья. В качестве нетрадционного сырья авторы использовали пайзовую муку, льняную муку, масло нигеллы, сироп сахарного сорго. Инструментальная оценка качественного и количественного содержания летучих органических соединений в образцах изделий проведена в НИЛ ВГУИТ (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов «МАГ-8» по методологии «электронный нос». Применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10,0-14,0 МГц с разнохарактерными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. По совокупности всех данных можно сделать вывод о том, что изменение рецептуры заметно влияет на качественный и количественный состав проб равновесных газовых фаз над образцами печенья. Установлено, что у образца 1 с соотношением муки пшеничной и пайзовой 40:60, при этом пайзовая мука из сорта «Готика» по аромату в большей степени идентична овсяному печенью (контрольный образец), тогда как при соотношении 60:40 (образец 2) - аромат максимально отличается от образца 1 как по качественному, так и по количественному составу запаха и будет при органолептике иначе оцениваться дегустаторами. Но при этом аромат с терпкими нотами, пряный, приятный.

Еще

Пайзовая мука, сорт пайзы «готика», сорт пайзы «росита», масло нигеллы, печенье овсяное, ароматообразующие вещества, сироп сорго, сенсоры

Короткий адрес: https://sciup.org/142239075

IDR: 142239075   |   DOI: 10.53980/24131997_2023_3_12

Список литературы Влияние нетрадиционного сырья на качество и количество летучих органических соединений, формирующих аромат образцов печенья

  • Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утверждены Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р) [Электронный ресурс]. – URL: https://docviewer.yandex.ru/view/77732919 (дата обращения 08.06.2020).
  • Пучкова Л.И. [и др.]. Технология хлеба: учебник. Ч. 1. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – СПб.: Изд-во ГИОРД, 2005. – 550 с.
  • Иванова В.Н., Серегин С.Н. Повышение качества пищевой продукции – ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания // Пищевая промышленностью 2016. – № 5. – С. 8–14.
  • Сокол Н.В., Триандофилиди Ю.С., Ольховатов Е.А. Разработка технологических решений по повышению показателей качества и безопасности мучных кондитерских изделий при хранении // Итоги научно-исследовательской работы за 2021 год: материалы юбилейной науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию Кубанского ГАУ. – Краснодар: Изд-во Кубанский гос. аграр. ун-та им. И.Т. Трубилина, 2022. – С. 384–385.
  • Донченко Л.В., Сокол Н.В., Влащик Л.Г. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – Краснодар: Изд-во КубГАУ, 2017. – № 01 (125). – С. 597–610. – URL: http://ej.kubagro.ru/2017/01/pdf/41.pdf (дата обращения 12.05.2023).
  • Родионова Л.Я., Сокол Н.В., Шубина Л.Н.и др. Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – Краснодар: Изд-во КубГАУ, 2017. – № 07 (131). – С. 1389–1404. – URL: http://ej.kubagro.ru/2017/07/pdf/114.pdf (дата обращения: 10.05.2023).
  • Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г. и др. Применение полуфабрикатов из топинамбура в технологии функциональных кондитерских изделий: монография. – Воронеж: Изд-во ВГУИТ, 2019. – 212 с.
  • Perfilova O.V., Magomedov G.O., Magomedov M.G. et al. Quality of jelly marmalade from fruit and vegetable semi-finished products // International Journal of Pharmaceutical Research. 2018. – Vol. 10, Is. 4. – С. 721–724.
  • Янова М.А. [и др.]. Технология производства и определение показателей качества яблочно-морковного зефира на аквафабе из нута // Вестник КрасГАУ. 2023. – № 3. – С. 220–226.
  • Присухина Н.В. [и др.]. Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика // Вестник КрасГАУ. 2020. – № 3 (156). – С. 135–142.
  • Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учеб. пособие / под ред. проф. Ю.Ф. Рослякова. Изд. 2-е перераб. и доп. Краснодар, 2014. – 180 с.
  • Казыдуб Н.Г., Вебер А.Л., Леонова С.А. и др. Получение биологически активного компонента из проращенных бобов фасоли с целью его последующего использования // Хлебопродукты. 2017. – № 6 (2). – URL: http://www.khlebprod.ru (дата обращения 12.05.2023).
  • Veber A., Leonova S., Meleshkina E. et al. Agricultural trade and undernourishment, nutrition, and dietary diversity: The use of elite selection cultivars of legumes // Handbook of Research on Globalized Agricultural Trade and New Challenges for Food Security / ed. by V. Erokhin, T. Gao. – Hershey, PA: IGI Global, 2020. – P. 252–276.
  • Абушаева А.Р., Садыгова М.К., Гафурова И.Р. и др. Влияние муки из зерна светлозерной ржи и продуктов переработки овощей на формирование аромата изделий // Хлебопродукты. 2022. – № 1. – С. 36–43.
  • Filonova N.N., Marinina E.A., Sadygova M.K. et al. The influence of the japanese millet flour and the method of dough preparation on the formation of the aroma of bakery products // New Technologies (Majkop).  2022. – № 18 (2). – С. 87–98. – URL: https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-2-87-98 (дата обращения 12.05.2023).
  • Ярош О.Б., Калькова Н.Н., Управленец Т. Aсимметрия потребительского восприятия традиционных продуктов регионального происхождения // Аромамаркетинг. 2013. – № 3. – С. 67–79.
  • Кузнецова Л.И., Садыгова М.К., Кучменко Т.А. и др. Влияние чумизной муки на формирование аромата мучных изделий // Хлебопродукты. 2021. – № 3. – С. 58–62.
  • Kuchmenkо T.A. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality // Pure and Applied Chemistry. – 2017.  Vol. 89, Is. 10. – P. 1587–1601. – URL: https://doi.org/10.1515/pac-2016-1108 (дата обращения 12.05.2023).
  • Kuchmenko T.A., Lvova L.B. A Perspective on Recent Advances in Piezoelectric Chemical Sensors for Environmental Monitoring and Foodstuffs Analysis // Chemosensors. 2019. – Vol. 7, Is. 3. –P. 39–45.
  • Кучменко Т.А., Умарханов Р.У., Менжулина Д.А. Биогидроксиапатит – новая фаза для селективного микровзвешивания паров органических соединений – маркеров воспаления в носовой слизи телят и человека. Сорбция в модельных системах // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2021. – № 2. – С. 142–152.
  • Kuchmenko T., Lvova L. Chemoresponsive Materials: Smart Materials for Chemical and Biological Stimulation: Edition 2. Chapter 16. Piezelectric Chemosensors and Multisensory Systems. 2022. – P. 567–603. – URL: https://pubs.rsc.org/en/content/ebook/978-1-83916-277-0. (дата обращения 10.05.2023).
  • Kuchmenko Т.А. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality // Pure and Applied Chemistry. The Scientific Journal of IUPAC: Published. URL: https://doi.org/10.1515/pac-2016-1108 (дата обращения 08.09.2017).
  • Kuchmenko T.A., Umarkhanov R.U., Grazhulene S.S. et al. Microstructural investigations of sorption layers in mass-sensitive sensors for the detection of nitrogen-containing compounds // Journal of surface investigation X-ray, synnchrotron and Neutron Technigues.  2014. – № 2. – P. 312–320.
  • Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов: монография / под ред. Ю.Г. Власова // Проблемы аналитической химии. 2011. – Т. 14. – С. 127–202.
  • Как влиять на поведение потребителей – URL: https://www.kom-dir.ru/article/1915-povedenie-potrebiteley (дата обращения 21.05.2023).
  • Халапханова Л.В., Доржиев В.В., Доржиева А.А. Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья // Вестник ВСГУТУ. 2023. – № 1 (88). – С. 22–28.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp