Влияние органических кислот облепихового сока на автолитическую активность ржаной муки

Большую группу в ассортименте хлеба занимают изделия из ржаной муки. Ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам существенно уступает характеристикам пшеничной муки вследствие существенного различия углеводно-амилазного комплекса. В статье представлены результаты экспериментальных исследований изменения автолитических свойств ржаной муки под воздействием органических кислот облепихового сока. Представлено обоснование возможности использования органических кислот облепихового сока при производстве ржаных изделий. Исследован амилолитический комплекс модифицированной ржаной муки. Повышенная кислотность облепихового сока дает возможность достижения достаточной пептизации белков ржаной муки и инактивации α-амилазы, благоприятно влияя на реологические свойства теста и качество готовых изделий.