Влияние пайзовой муки на содержание антиоксидантов в хлебобулочных изделиях

Цель исследования - изучить влияние пайзовой муки на содержание антиоксидантов в хлебобулочных изделиях. Задачи: определение содержания антиоксидантов в хлебобулочных изделиях с применением пайзовой муки амперометрическим способом; сравнение содержание антиоксидантов при различных способах приготовления теста. Исследование проводилось в учебной лаборатории по хлебопекарному и кондитерскому производству кафедры «Технологии продуктов питания», в лаборатории Воронежского ГУИТ. Объекты исследования - хлеб, хлебные палочки, хлебные шпажки, пайзовая мука. Предмет исследования - содержание в них антиоксидантов, измерения которых проводятся на приборе «Цвет Яуза-01-АА» по ТУ МЕКВ. 414538.001, амперометрическим способом. Данная методика заключается в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях. Содержание антиоксидантов в хлебе с увеличением содержания добавки до 20 % в рецептуре увеличилось на 28,6 %, в хлебных палочках при содержании добавки 15 % - на 16,6 %, а с увеличением содержания добавки до 20 % - в 2 раза; в хлебных шпажках при содержании добавки 15 % - на 25 %, а с увеличением содержания добавки до 20 % - в 3 раза. Пайзовая мука - перспективное сырье для обогащения антиоксидантами хлебобулочных изделий. Однако при биологическом способе разрыхления теста происходит больше потерь микронутриентов, что обусловлено более продолжительным технологическим процессом.