Влияние параметров сбивания на некоторые свойства пахты и масла, получаемого из йогурта

В этом исследовании изучены влияние активной кислотности pH процесса сбивания и содержания жира в исходном сырье на некоторые свойства масла, сбитого из йогурта, а также изменения указанных свойств в течение 60-дневного периода хранения. Для этой цели, на основе экспериментальных параметров изготовлено в четырех различных комбинациях масло из йогурта, а также для сравнения масло из сливок. Были определены титруемая кислотность и содержание сухого вещества, жира, молочной кислоты и тирозина в составе йогурта и пахты, а также изучены изменения этих показателей в готовом масле из йогурта и сливок в течение периода хранения с интервалом в 15 дней. Кроме того, было определено влияние различных производственных условий на отношение количества полученного продукта к количеству исходного сырья и отношение количества сухих веществ в продукте к их количеству в исходном сырье, с учетом как количества сырья, продукта и пахты, так и содержания жира в них. Полученные результаты показали, что pH сбивания оказал статистически значимое влияние на титруемую кислотность, молочную кислоту и тирозин, тогда как различное содержание жира в сырье, используемом для производства, не оказало значительного влияния на свойства масла. Хотя титруемая кислотность немного возросла, изменения в уровнях молочной кислоты и тирозина в течение хранения были несущественными. Учитывая отношение количества полученного продукта к количеству исходного сырья, а также отношение количества сухих веществ в продукте к их количеству в исходном сырье, наиболее высокие показатели по консистенции наблюдалось в сливочном масле из йогурта с жирностью 14%, при сбивании при pH = 4. По качественным показателям сливочное масло из йогурта превышало сливочное масло из сливок.