Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники
Автор: Альдиева А.Б., Хамитова Д.Д.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (141), 2023 года.
Бесплатный доступ
Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.
Сублимационная сушка, полифенолы, антоцианы, ягоды клубники, антиоксидантная активность
Короткий адрес: https://sciup.org/140303446
IDR: 140303446 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-3-52-56
Список литературы Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники
- Bassey E. J., Cheng J. H., Sun D. W. Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing dry-ing performance and improving quality of fruits and vege-tables //Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Т. 112. – РР. 137-148.
- Karacam C. H., Sahin S., Oztop M. H. Effect of high-pressure homogenization (microfluidization) on the quality of Ottoman Strawberry (F. Ananassa) juice //LWT-Food Science and Technology. – 2015. – Т. 64. – №. 2. – РР. 932-937.
- Giampieri F. et al. The strawberry: Composi-tion, nutritional quality, and impact on human health //Nutrition. – 2012. – Т. 28. – №. 1. – С. 9-19.
- Giampieri F., Alvarez-Suarez J.M.; Battino M. Strawberry and Human Health: Effects beyond An-tioxidant Activity // J.Agric. Food Chem. 2014. V. 62. PР. 3867–3876.
- Cassidy A. et al. High anthocyanin intake is asso-ciated with a reduced risk of myocardial infarction in young and middle-aged women //Circulation. – 2013. – Т. 127. – №. 2. – РР. 188-196.
- Gündeşli, M.A., Korkmaz, N., Okatan, V. 2019. Polyphenol contentand antioxidant capacity of berries: A review. Int. J. Agric. For. LifeSci., 3(2):350-361
- Skrovankova S., Sumczynski D., Mlcek J., Ju-rikova T. and Sochor J. Bioactive Compounds and Antioxi-dant Activity in Different Types of Berries // Int. J. Mol. Sci. 2015, 16, 24673-24706; doi:10.3390/ijms161024673
- Ellis C. L. et al. Attenuation of meal-induced in-flammatory and thrombotic responses in overweight men and women after 6-week daily strawberry (Fragaria) in-take—a randomized placebo-controlled trial //Journal of atherosclerosis and thrombosis. – 2011. – Т. 18. – №. 4. – РР. 318-327.
- Garzón G. A. et al. Phenolic profile, in vitro an-timicrobial activity and antioxidant capacity of Vaccinium meridionale Swartz pomace //Heliyon. – 2020. – Т. 6. – №. 5. – РР. e03845.
- Maya-Cano D. A., Arango-Varela S., Santa-Gonzalez G. A. Phenolic compounds of blueberries (Vac-cinium spp) as a protective strategy against skin cell dam-age induced by ROS: A review of antioxidant potential and antiproliferative capacity //Heliyon. – 2021. – Т. 7. – №. 2. – РР. e06297.
- Bustos M. C. et al. The influence of different air-drying conditions on bioactive compounds and antiox-idant activity of berries //Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2018. – Т. 66. – №. 11. – С. 2714-2723.
- Figiel A., Michalska A. Overall quality of fruits and vegetables products affected by the drying processes with the assistance of vacuum-microwaves //International Journal of Molecular Sciences. – 2016. – Т. 18. – №. 1. – РР. 71.
- Quispe‐Fuentes I., Vega‐Gálvez A., Aranda M. Evaluation of phenolic profiles and antioxidant ca-pacity of maqui (Aristotelia chilensis) berries and their relationships to drying methods //Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2018. – Т. 98. – №. 11. – РР. 4168-4176.
- Samoticha J., Wojdyło A., Lech K. The in-fluence of different the drying methods on chemical composition and antioxidant activity in chokeberries //LWT-Food Science and Technology. – 2016. – Т. 66. – РР. 484-489.
- Stratta L. et al. Economic analysis of a freeze-drying cycle //Processes. – 2020. – Т. 8. – №. 11. – Р. 1399.
- Li Y. et al. Impact of drying methods on phenolic components and antioxidant activity of sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries from different varieties in China //Molecules. – 2021. – Т. 26. – №. 23. – Р. 7189.
- Michalczyk M., Macura R., Matuszak I. The effect of air‐drying, freeze‐drying and storage on the quality and antioxidant activity of some selected ber-ries //Journal of Food Processing and Preservation. – 2009. – Т. 33. – №. 1. – РР. 11-21.
- Hasbullah R., Putra N. S. Study on the Vac-uum Pressure and Drying Time of Freeze-drying Method to Maintain the Quality of Strawberry (Fragaria virginiana) //Jurnal Teknik Pertanian Lam-pung (Journal of Agricultural Engineering). – 2022. – Т. 11. – №. 2. – РР. 279-291.
- Biernacka B. et al. Influence of pretreatments and freeze-drying conditions of strawberries on drying kinetics and physicochemical properties //Processes. – 2022. – Т. 10. – №. 8. – Р. 1588.
- Stoner G. D. et al. Cancer prevention with freeze-dried berries and berry components //Seminars in cancer biology. – Academic Press, 2007. – Т. 17. – №. 5. – РР. 403-410. 21. https://www.mordorintelligence.com/ru/indus-tryreports/freeze-dried-food-market
- Benvenuti S. et al. Polyphenols, anthocya-nins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronia //Journal of food science. – 2004. – Т. 69. – №. 3. – Р. FCT164-FCT169.
- Stankovic, M. S., Zia-Ul-Haq, M., Bojovic, B. M., & Topuzovic, M. D. (2014). Total phenolics, flavonoid content and antioxidant power of leaf, flower and fruits from cornelian cherry (Cornus mas L.). Bul-garian Journal of Agricultural Science, 20(2), 358-363.
