Влияние породы крупного рогатого скота на технологические качества молока и выработанного из него сыра для гриля

Автор: Захаров Вячеслав Леонидович, Щегольков Николай Федорович, Зубкова Татьяна Владимировна, Волохов Иван Михайлович

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 3, 2022 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - установить пригодность молока КРС для изготовления сыра для гриля и провести сравнительную оценку качества такого сыра, полученного из молока трех разных пород коров. Исследование проводилось на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве основного сырья для сыра использовали молоко коров трех пород: симментальская, черно-пестрая и красно-пестрая. Молоко вечернего удоя при привязном содержании скота весенне-стойлового периода брали на молочно-товарной ферме одного из крестьянско-фермерских хозяйств Липецкой области. Молоко было проанализировано по основным показателям технохимического контроля: кислотность - титриметрическим методом, плотность - ареометрическим методом, жирность - бутирометрическим методом, количество соматических клеток - вискозиметрическим методом на анализаторе молока «Соматос мини», рН - ионометрическим методом на рН-метре-иономере «Эксперт-001», содержание органических кислот в пересчете на молочную - титриметрическим методом, редуктазная проба - с 5 % раствором сульфата меди, сычужная проба - с 1 % раствором микробиального препарата «meito». Молоко коров красно-пестрой породы отличалось от молока остальных пород более высоким СОМО, содержанием белка и жира. Сыр готовили по кипрской технологии халлуми, но вместо молока овец или коз использовали молоко крупного рогатого скота. Использовали сыроварню MaggioPro 30.4, раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента. Анализы сыра проводили через 2 сут хранения в холодильнике. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока всех пород коров соответствовал требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и являлся полужирным (по симментальской породе) или жирным (по красно-пестрой и черно-пестрой породам). Сыр для гриля по технологии халлуми из молока коров красно-пестрой породы имел среднюю влажность, среднюю плотность, более высокий выход и был более насыщен молочной кислотой, чем сыр из молока животных симментальской и черно-пестрой пород. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока всех пород коров в течение 6 дней с момента изготовления был пригоден к жарению.

Еще

Мягкий сыр, сыр для гриля, породы крс, качество молока и сыра

Короткий адрес: https://sciup.org/140294655

IDR: 140294655 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-3-171-181

Список литературы Влияние породы крупного рогатого скота на технологические качества молока и выработанного из него сыра для гриля

Волкова У.А. Сыропригодность молока в зависимости от породы коров // Вестник студенческого научного общества. 2017. № 1. С. 168-170.
Сыропригодность молока, полученного от коров Воронежского типа красно-пестрой породы / В.А. Бабушкин [и др.] // Вестник МичГАУ. 2012. № 4. С. 66-68.
Сыропригодность молока коров основных пород Черноземья в условиях современной технологии его производства / Л.Г. Хромова [и др.] // Вестник ВГАУ. 2013. № 1. С. 258-264.
Карамаева А.С., Соболева Н.В., Кара-маев С.В. Влияние породы на сыропригод-ность молока и качество сыра // Молочное и мясное скотоводство. 2018. № 5. С. 34-38.
Влияние генотипа коров на технологические свойства молока и качество изготовленных твердых сыров / И.М. Волохов [и др.] // Проблемы и перспективы повышения эффективности племенного животноводства и кормопроизводства: сб. ст. XII Междунар. науч.-практ. конф. Тверь, 2021. С. 26-30.
Григорян Г.Ш., Дунин И.М, Гасиев К.Н. Физико-химические и товарно-технологические свойства молока симментал-голштин-ских коров // Выведение новой красно-пестрой породы молочного скота: сб. ст. ВНИИплем. Вып. 7. М., 1995. С. 133-151.
Таджиев К.П., Колокольцев Ю.К., Тореха-нов А.А. Молочная продуктивность и технологические качества молока симментал-голштинских помесей // Зоотехния. 2014. № 2. С. 12-15.
Jakob E, Eugster E. Food safety of cheese: process for the treatment of cheesemaking milk // Agrarforschung Schweiz. 2016. 7(11+12). Р. 476-483.
Морозова В.В., Ванеев А.В., Алекинова Е.С. Обогащение мягких сыров типа «Адыгейский» пищевыми волокнами // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. мат-лов XIII Междунар. науч.-практ. конф. студентов и молодых ученых. М., 2015. С. 12-14.
ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. М.: Стандратинформ, 2019. 12 с.
ГОСТ 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. М.: Стандартинформ, 2012. 19 с.
ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2009. 13 с.
ГОСТ 23453-2014. Молоко сырое. Методы определения соматических клеток. М.: Стандартинформ, 2015. 16 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. М.: Стандартинформ, 2010. 3 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М., 1982. 4 с.
ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2011. 27 с.
ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2007. 18 с.
Дегустационный анализ: метод. указания / сост. Д.А. Плотников, О.В. Лисиченок; Новосибирский ГАУ. Новосибирск: Золотой колос, 2015. 76 с.
Ларкина А.В., Комарова С.Г. Оценка качества сыра на Российском рынке // Успехи в химии и химической технологии. 2016. Т. 30, № 2. С. 118-119.
Флоринская Е.Э. Экспертиза качества твердых сычужных сыров, импортируемых в Россию // Ученые записки Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2010. № 1 (35). С. 202-206.
Тихомирова Н.А., Матюнина Ю.Г. Особенности сыра «Российского» // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. мат-лов XIII Междунар. науч.-практ. конф. студентов и молодых ученых. М., 2015. С. 124-125.
Скоркина И.А., Ламонов С.А., Третьякова Е.Н. Комплексная оценка сыра в зависимости от линейной принадлежности в условиях Тамбовской области // Вестник МичГАУ. 2019. № 3. С. 95-97.

Еще

Статья научная