Влияние породы крупного рогатого скота на технологические качества молока и выработанного из него сыра для гриля

Введение. Молоко коров разных пород различается по составу и технологическим свойствам, следовательно, порода скота имеет прямое воздействие на сыропригодность молока [1]. Молоко, полученное от коров воронежского типа красно-пестрой породы, является высококачественным сырьем для изготовления сыра высших сортов по современной технологии [2, 3]. Ученые Самарского ГСХА и Оренбургского ГАУ в своих исследованиях при сравнении трех пород утверждают, что молоко коров черно-пестрой и голштинской пород по составу, технологическим свойствам и фракционной структуре белков практически непригодно для производства твердых сортов сыра, а лучшим для сыроделия признано молоко коров симментальской породы [4]. Научные сотрудники ВНИИплем утверждают, что скот красно-пестрой породы дает большое количество молока с хорошими технологическими свойствами, в том числе и сыропригодными качествами, которые у коров черно-пестрой породы находятся на более низком уровне. По физикохимическому составу и технологическим качествам молоко коров симментальской породы и их голштинских помесей с генотипом 1/2С х 1/2КПГ, полученное на фоне полноценного сенно-концентратного и травянисто-концентратного типов кормления, может служить хорошим сырьем для изготовления высококачественных кисломолочных продуктов и твердых сыров (голландского и др.) [5, 6]. Молоко помесных симмен-тал-голштинских коров с долей крови голштинской породы свыше 75 % характеризуется как малопригодное для выработки продуктов длительного хранения и твердых сыров. Оно больше соответствует стандарту молока питьевого и производства кисломолочных продуктов [7]. Исходя из вышеизложенного, перед нами была поставлена задача по изучению (в сравнительном аспекте) влияния молока крупного рогатого скота разных пород на технологические качества мягкого сыра.

Молоко, предназначенное для получения сыров согласно требованиям безопасности пищевых продуктов, подвергается термической обработке, бактофугированию и микрофильтрации. Эти процессы должны проводиться в максимально щадящих режимах, чтобы сохранить в первоначальном виде ту молочнокислую микрофлору, которая обеспечивает уникальные ферментативные реакции, сообщая неповторимый вкус продукту [8]. Для увеличения водоудерживающей способности сыров в них допускается добавление натуральных пищевых волокон, выделенных из апельсина [9].

Цель исследования – провести сравнительную оценку качества сыра для гриля (хал-луми), полученного из молока трех разных пород коров.

Материалы и методы. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве основного сырья для сыра использовали молоко коров трех пород: симментальская, чернопестрая и красно-пестрая. Молоко вечернего удоя при привязном содержании скота весеннестойлового периода брали на молочно-товарной ферме одного из крестьянско-фермерских хозяйств Липецкой области. Молоко было проанализировано по основным показателям технохи-мического контроля: кислотность – титриметрическим методом [10], плотность – ареометриче-ским методом [11], жирность – бутирометриче-ским методом [12], количество соматических клеток – вискозиметрическим методом на анализаторе молока «Соматос мини» [13], рН – ионометрическим методом [14] на рН-метре-иономере «Эксперт-001», содержание органических кислот в пересчете на молочную – титриметрическим методом [15], редуктазная проба – с 5 %-м раствором сульфата меди (рис. 1), сычужная проба – с 1 %-м раствором микробиального препарата «Meito» [16].

Содержание в молоке белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира и плотности определяли на анализаторе молока «Клевер-2». За истинное значение брали среднее арифметическое между данными, полученными химическими анализами и экспресс-анализом.

Сыр для гриля по технологии халлуми готовили следующим образом. Сначала готовили 2 раствора: 100 мл 0,11 %-го раствора микробиального препарата «Meito» в дистиллированной воде (рис. 1); 100 мл 6 %-го раствора CaCl 2 в дистиллированной воде. Молоко фильтровали через 3 слоя марли, затем заливали в сыроварню Maggio Pro 30.4 объемом рабочей камеры 30 л и оснащенной автоматической мешалкой (рис. 2).

Рис. 1. Молочнокислые бактерии сычужного фермента (×1000)

Рис. 2. Сыроварня MaggioPro 30.4

Молоко в сыроварне нагревали до температуры 32 °С, вносили в нее сначала раствор хлористого кальция, затем сычужного фермента и тщательно перемешивали. Через 13 мин наступала точка флокуляции, а весь объем молока загустевал через 26 мин. После образования сгустка его медленно перемешивали лирой (рамка с поперечными проволоками) в горизонтальной плоскости, а затем ножом – в вертикальной плоскости. Через 3–5 мин сыворотка начинала подниматься вверх, а сырные зерна опускались вниз. Затем проводили вымешива- ние сырного зерна в течение 15 мин. К концу этого перемешивания температуру смеси повышали до 38 °С. При 38 °С перемешивание продолжали еще 15 мин, а после 5-минутной паузы – еще 5–10 с (рис. 3). После 5-минутной паузы сырную смесь черпали сетчатым ковшом (рис. 4). Собранное сырное зерно раскладывали по пластиковым перфорированным банкам слоем не менее 6 см. Сырную зерновую массу в течение часа через каждые 15 мин переворачивали, чтобы легче стекала влага, а сырное зерно уплотнялось (рис. 5).

Рис. 3. Вымешивание сырного зерна

Рис. 4. Сбор сырного зерна

Затем сыворотку в сыроварне нагревали до температуры 90 °С. Сырные массы в один слой укладывали на дно сыроварни в раствор сыворотки. Через 30–40 мин сырные массы всплывали на поверхность, после чего их вынимали и опускали в холодную воду на 10–15 с для ополаскивания и охлаждения. Охлажденные массы взвешивали и переносили на фарфоровые тарелки, посыпанные мятным порошком и солью (рис. 5). Массы приплющивали и переворачивали, чтобы их поверхность была покрыта смесью с обеих сторон для лучшего посола и пропитывания мятным ароматом (рис. 6).

Рис. 5. Охлажденная сырная масса

Рис. 6. Внесение соли и мяты

Затем сырные массы сворачивали пополам, укрывали пищевой пленкой и переносили в холодильник на 2 сут для ферментации (затвердевания) при температуре +4 °С.

Анализ сыра проводили через 2 сут хранения в холодильнике. В сыре определяли рН водной вытяжки (1:10) ионометрическим методом [14], содержание органических кислот в пересчете на молочную – титриметрическим методом [15], содержание молочного жира – бутирометрическим методом [12]. Органолептические показатели готового сыра сверяли с требованиями стандарта [17]. Выход сыра определяли весовым методом. Плотность сыра определяли путем взвешивания 1 см3 сыра, а также по вытесненному объему воды (мл) навеской сыра в количестве 4– 5 г. За истинное значение плотности сыра брали среднее арифметическое значение, полученное этими двумя методами. Микроскопирование сыра проводили на микроскопе «Микмед-5» с иммерсией при увеличении в 1000 раз после окрашивания его 1 %-м водным раствором метиленового голубого индикатора. Органолептическую оценку сыра проводили по 100-балльной шкале для полутвердых сыров [18]. Также проверяли сыр на пригодность к жарению. Сыр резали ломтиками толщиной 1 см и жарили на сковороде, используя подсолнечное масло, 2 мин с одной стороны и 1,5 мин – с другой.

Результаты и их обсуждение. В результате исследования установлено, что кислотность молока коров всех трех пород составляла 18 °Т. Плотность молока животных симментальской и красно-пестрой пород составила 1,029, а молока черно-пестрой – 1,027 г/см³. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) в молоке коров симментальской породы составил 8,5 %; черно-пестрой – 8,26; в молоке животных краснопестрой породы – 8,7 %. Жирность молока коров симментальской и черно-пестрой пород составила 4,5 %, у животных красно-пестрой – 4,7 %.

Содержание белка в молоке коров симментальской породы составило 3,15 %; черно-пестрой – 3,05; в молоке животных красно-пестрой – 3,30 %. Содержание соматических клеток в молоке коров всех трех пород было в норме (от 100 до 500 тыс/мл. клеток): по симментальской породе – 485,2 тыс./мл; по черно-пестрой – 202,0; по красно-пестрой – 425,4 тыс./мл. рН молока коров симментальской породы составил 6,6, черно-пестрой – 6,4, молоко коров краснопестрой – 6,52. Через два дня соответственно: 5,83; 5,73 и 5,72. Сычужная проба молока всех пород составила 10 мин, что указывает на хорошую сыропригодность. Редуктазная проба молока коров симментальской породы составила более 10 ч, молока животных черно-пестрой породы – 6 ч 20 мин, красной пестрой – 9 ч 30 мин. Это указывает на молоко 1-го класса и свидетельствует о его хорошем качестве. Содержание органических кислот в пересчете на молочную в свежем молоке составляло 0,16 %. Молоко сквашивалось одинаково – через 3,5 сут после удоя. рН сквашенного молока составляла: 5,83 – по симментальской породе; 5,73 – по черно-пестрой; и 5,72 – по красно-пестрой. Содержание органических кислот в пересчете на молочную в сквашенном молоке составляло: 3,38 % – по симментальской и красно-пестрой; 3,48 % – по красно-пестрой.

Самыми важными органолептическими показателями сыра являются вкус, запах, консистенция, внешний вид корки и рисунок на срезе [19]. Сыр, изготовленный из молока всех трех пород КРС, по своему внешнему виду не различался. Полученный сыр по внешнему виду, вкусу, консистенции, цвету, запаху, плотности, текстуре полностью соответствовал требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и согласно содержанию влаги в обезжиренном веществе сыра относился к твердому (рис. 7).

2                                 3

Рис. 7. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока коров:

1 – симментальской породы; 2 – черно-пестрой породы; 3 – красно-пестрой породы

Содержание поваренной соли в сырах, импортируемых в Россию, чаще всего составляет 2–3,7 % [20], а отечественных – от 1,3–1,8 до 2,2–2,4 % [21, 22]. По нашим данным, содержа- ние поваренной соли во всех вариантах сыра составляло 3 %.

Установлено, что выход и некоторые свойства сыра различались в зависимости от породы коров (табл. 1).

Таблица 1

Порода КРС	Выход сыра	Влажность сыра	Плотность сыра
Симментальская	11,7	51,4	1,34
Черно-пестрая	11,6	42,4	0,98
Красно-пестрая	18,9	43,3	1,01

Выход сыра по технологии халлуми и его физические свойства в зависимости от молока коров разных пород, %

Выход сыра, приготовленного из молока коров красно-пестрой породы, был на 7,2–7,3 % выше, чем из молока животных симментальской и черно-пестрой пород. Сыр из молока коров красно-пестрой и черно-пестрой пород имел меньшую влажность, чем сыр из молока животных симментальской породы. Однако сыр из молока симментальской породы коров оказался в 1,3 раза плотнее, чем сыр из молока животных черно-пестрой и красно-пестрой пород. Судя по рН водной вытяжки и содержанию органических кислот сыр из молока коров красно-пестрой породы был более насыщен молочной кислотой, следовательно, располагал к более длительному хранению, чем сыр из молока животных остальных двух пород (табл. 2).

Содержание жира и кислотность сыра по технологии халлуми в зависимости от молока коров разных пород

Таблица 2

Порода КРС	Содержание жира, %	рН водной вытяжки	Содержание органических кислот, %
Симментальская	43,3	6,36	2,8
Черно-пестрая	45,8	6,52	2,3
Красно-пестрая	47,5	5,87	4,2

По содержанию жира, согласно требованиям стандарта на сыры, вариант из молока коров симментальской породы отнесен к полужирным сырам, а образцы из молока животных краснопестрой и черно-пестрой пород – к жирным сы- рам. Микроскопирование сыра при увеличении в 1000 раз не выявило существенных различий в молочнокислой микрофлоре. Палочковидных форм бактерий выявлено не было (рис. 8).

Рис. 8. Внешний вид молочнокислых кокков в сыре по технологии халлуми из молока коров: 1 – симментальской породы; 2 – черно-пестрой породы; 3 – красно-пестрой породы

Установлено, что даже на 6-й день хранения сыра при температуре +4 °С при жарении ломтиками толщиной 1 см он не расплывался по сковороде (рис. 9). В процессе жарения ломтики сыра всех трех вариантов удавалось переворачивать целыми. После жарения сыр сохранял свою плотную консистенцию.

Рис. 9. Сыр для гриля по технологии халлуми перед жарением (1) и после (2)

Технология продовольственных продуктов Заключение

• 1.    Молоко коров красно-пестрой породы отличалось от молока остальных двух пород более высокими показателями по содержанию СОМО, белка и жира.

• 2.    Сыр для гриля по технологии халлуми из молока всех трех пород коров соответствует требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и является полужирным (из молока коров симментальской породы) и жирным (из молока животных чернопестрой и красно-пестрой пород).

• 3.    Сыр для гриля по технологии халлуми из молока коров красно-пестрой породы имел показатели влажности (43,3 %) и плотности (1,01 %) выше, чем сыр из молока животных чернопестрой породы (42,4 и 0,98 %, соответственно), и ниже – по сравнению с сыром из молока сим-менталов (51,4 и 1,34 % соответственно). Также он имел более высокий выход (на 7,2–7,3 %) и был более насыщен молочной кислотой (5,87), чем сыр из молока животных симментальской (6,36) и черно-пестрой (6,52) пород.

• 4.    Сыр для гриля по технологии халлуми из молока коров всех трех пород в течение 6 дней с момента изготовления был пригоден к жарению.