Влияние природных антиоксидантов на показатели качества и срок хранения мясных полуфабрикатов из конины

Конина и ее продукты можно считать пищей с высокой пищевой ценностью. В настоящее время применяется множество методов для улучшения нежности мяса. Потребление конины незначительно по сравнению с другими традиционными видами мяса, такими как говядина, курица или свинина, которые гораздо важнее в рационе человека. Конина обладает превосходными питательными свойствами, то есть она содержит мало жира, богата железом и имеет благоприятный диетический профиль жирных кислот с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витамина B. В статье представлены данные о влиянии антиоксиданта природного происхождения - дигидрокверцетина, аскорбиновой кислоты и токоферола - на стабильность свойств конских жиров при хранении. В качестве материала для исследования мы использовали конский жир с дигидрокверцетином 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75% совместно с добавлением аскорбиновой кислоты и токоферола в дозировках 0,05 % и 0,02 % к массе сырья. В процессе работы использовались общепринятые методы изучения развития окислительной порчи путем определения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел. Исследования показали, что ингибирующие свойства дигидрокверцетина напрямую зависят от его концентрации: чем выше доля дигидрокверцетина в продукте, тем медленнее процесс окисления. Кроме того, полученные данные показали, что использование дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом и аскорбиновой кислотой снижает накопление продуктов первичного окисления жира.