Влияние природных антиоксидантов на показатели качества и срок хранения мясных полуфабрикатов из конины

Кіріспе

Жылқы еті көптеген елдердің, соның ішінде Еуропаның және әсіресе Азияның аспаздық дәстүрлерінің маңызды бөлігін құрайды. Қазақстан соңғы уақытта жылқы өсірумен белсенді айналысуда. Ғылыми әдебиеттерді талдау және патенттік іздеу ғылыми зерттеу-лерге негізделген технологияның болмауына байланысты жылқы етінің котлетін пайдалану шектеулі екенін көрсетті. Сондықтан, жылқы етінен жасалған өнімдердің, оның ішінде туралған жартылай фабрикаттардың ассортиментін кеңейту бүгінгі таңда республика үшін өзекті міндет болып табылады [1].

Қазіргі заманғы өндірістік компаниялар көбінесе жаңа өнімдердің сәттілігіне тәуелді және бұл қазіргі бәсекелестік пен тез өзгеретін нарықтарды ескере отырып, бизнесті сәтті жүргізу үшін өте маңызды болады. Өнімдер пайдаланушылар арасындағы айырмашылықтарға, шектеулерге, пайдалану жағдайларына және әлеуметтік құндылықтарға байланысты тұрақты емес белгілі бір қажеттіліктерді қанағаттандыруға бағытталған. Жылқы еті мен одан алынатын өнімдерді тағамдық құндылығы жоғары тағам ретінде қарастыруға болады [2].

Жылқы етінің бірқатар пайдалы қасиеттері бар. Бұл қан тамырларының қабырғаларында холестериннің жиналуына жол бермейтін линол және линолен май қышқылдарының көп мөлшеріне байланысты адам ағзасына пайдалы әсер етеді [3, 4].

Сонымен қатар, құрамында дәрумендер мен минералдардың едәуір мөлшері бар жылқыны пайдалану семіздік, атеросклероз, гипертония, жүрек, бауыр, ұйқы безі аурулары және т.б. бар адамдарда метаболизмнің жақсаруына ықпал етеді. Сонымен қатар, минералдар мен дәрумендерге бай жылқы етінің құрамы диетологтар анемиядан зардап шегетін адамдарға еттің осы түрін тұтынуды ұсыну үшін қолданатын маңызды дәлел болып табылады [5].

Осындай табиғи антиоксиданттардың бірі-дигидрокверцетин. Дигидрокверцетин (ДГК, Халықаралық жалпы атауы таксифолин) – табиғи антиоксидант немесе биофлавоноид. Ол әртүрлі өсімдіктерде кездеседі, бірақ көп мөлшерде (4,5% дейін) тек Сібір балқарағайынан ( Larix sibirica ) немесе Даурия балқарағайынан ( L. gmelinii) ерекшеленеді. Сондықтан олар су-этанолды экстракциялау және одан әрі хроматографиялық тазарту арқылы ДГК өнеркәсіптік өндірісінің негізгі шикізат базасы болып табылады [6, 7].

Дигидрокверцетинкең ауқымды фарма-кологиялық белсенділігі бар флаванонол туындылары тобынан алынған флавоноид. Дигидрокверцетиннің антиоксиданттық әсерін зерттеу, олардың сапасы мен қауіпсіздік көрсеткіштерін төмендетпей, дигидрокверцетин пайдаланып, ет өнімдерін өндіру технологиясын әзірлеу болып табылады [8, 9].

Жылқы етінің химиялық құрамы сойылған жануарлардың жасына байланысты. Басқа жануарлар түрлері сияқты құлындар мен жас жылқылардың өлекселерінен алынған шикізат судың жоғары болуымен және ақуыз бен майдың аз болуымен сипатталады.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу процесінде келесі әдістер қолданылды:

• 1.    Алынған липидтердің қышқыл саны (КС) EVS EN ISO 660:2009 әдісіне сәйкес анықталды. Алынған липидтер этил спиртінде (99%) ерітіліп, 2 минут қыздырылды, содан кейін индикатор ретінде фенолфталеинді қолдана отырып, 0,1 М KOH-ға қарсы ыстық титрленді [10].

• 2.    Пероксид саны гидропероксидтердің қатысуымен Fe²⁺ иондарының Fe³⁺ иондарына дейін тотығу реакциясы негізінде спектрофотометриялық әдіспен анықталды. Fe3 + және SCN арасындағы түсті қысудың пайда болуы қабырға әдісімен алынды және оны Шмед пен Холмер нақтылады. Сіңіру 507 нм -де өлшенді [11].

• 3.    Тиобарбитуралық саны Botsoglou және басқалар әдісімен анықталды [12].

Нәтижелер және оларды талқылау

Дигидрокверцетиннің антиоксиданттық қасиеттері бар, олар әртүрлі ет өнімдеріндегі тотығу процесін баяулатады. Зерттеулердің нәтижелері бойынша, фаршқа дигидрокверцетин қосу липидтердің тотығуын бәсеңдетіп, тотығуға төзімділікті арттырады және өнімнің сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Бұл деректер Божко [13] және және Би Чеа [14] т.б. зерттеушілердің нәтижелеріне сәйкес келеді. Зерттеулер көрсеткендей, дигидрокверцетинді қолдану тотығу процестерінің дамуында туралған жартылай фабрикаттың тұтынушылық қасиеттерін барынша сақтауға мүмкіндік береді [15]. Майларды сақтау кезінде тотықтырғышқа қарсы зерттеулер тотығуға төзімді майлардың ыдырау жылдамдығын бәсеңдететінін растайды [16].

Дигидрокверцетиннің (ДГК) тиімді дозасы мен енгізу әдістерін анықтау үшін шикі жылқы майынан үлгілер дайындалды. Үлгілердің бір бөлігіне ДГК 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,075%, 0,1% және 0,2% концентрацияларда құрғақ түрінде қосылды. Зерттелетін ең төменгі доза 0,01% ДГК өндірушінің ұсыныстарына сәйкес таңдалды.

Әдеби дереккөздерді талдау нәтижесінде, ДГК спирт ерітіндісінде (СЕ) жақсы еритіні анықталған. Осыған байланысты, ДГК-ның ұқсас дозалары 25% спирт ерітіндісінде ерітіліп, шикі жылқы майының үлгілері дайындалды [17].

Бақылау үлгіде ДГК қосылмады. Үлгі өндірілгеннен кейін t=2±4°C температурада сақтадық.

Пероксидтердің жинақталуы бойынша алынған нәтижелер (1-сурет) көрсеткендей, бақылау үлгісінде сақтаудың төртінші күнінен бастап майлардың бастапқы тотығу өнімдерінің қарқынды жинақталуы байқалады.

Құрамында 0,01% ДГК бар үлгілерде сақтаудың 12 тәулігіне пероксид санының мәні бақылаудан тиісінше 1,5% және 4,5% төмен болды, бұл ДГК дозасының жеткіліксіздігін анық көрсетті. Пероксидтерді төмендетуге қатысты тиімдірек ДГК дозалары 0,05% - дан 0,075-ке дейін болды. 1 суреттен көріп отырғаныңыздай ДГК спирттік ерітіндісі пероксидтердің жиналуын азайтуға қатысты әлдеқайда тиімді [17].

Қышқыл санының өзгеру динамикасы сонымен қатар 0,01% дозаның жеткіліксіз екенін көрсетті (2-сурет). Бақылау үлгісі мен 0,01 – 0,025% дозасы бар үлгілер үшін қышқыл санының мәні сақтау мерзімі бойы іс жүзінде бірдей болып қалды. Ал қалған үлгілердегі қышқыл санының мәні алғашқы үш үлгіге қарағанда 1 мг/кг-ға аз болды. Құрамында ДГК спирттік ерітіндісі бар үлгілер үшін қышқыл санының мәндері айтарлықтай төмен болды ДГК мөлшері бар, бірақ құрғақ түрде қолданылатын үлгілерге қарағанда [17].

—♦— Бақылау —■—0,01

—A— 0,025        0,05          0,075

—•—0,1     —I— 0,2

^^^^^^^^^^^*0,01+СЕ ^^^^^^^B 0,025+СЕ —♦— 0,05+СЕ

—■— 0,075+СЕ —±—0,1+СЕ      0,2+СР

Сурет 1. Сақтау процесінде жылқы майының пероксидінің өзгеру динамикасы (ммоль/О 2 акт)

—♦— Бақылау —■—0,01     —±— 0,025        0,05         0,075

—•—0,1      —I— 0,2      ^^^^^^^m0,01+СЕ ^^^^^^^M 0,025+СЕ —♦— 0,05+СЕ

—■— 0,075+СЕ -*-0,1+СЕ      0,2+СР

Сурет 2. Сақтау процесінде жылқы майының қышқыл санының өзгеру динамикасы (мг/кг)

Майлардың қайталама ыдырау өнімдерінің жинақталуы бақылау үлгісінде өте қарқынды болды 3-суретте көрсетілген, және 8 тәулік бойы сақтау кезінде тиобарбитуралық саны үшін 0,5 мг/кг белгіленген нормадан асып кетті, ал ДГК қосылған үлгіде тиобарбитуралық саны үшін нормаланған мәні асып кетпеді, дегенмен ДГК мөлшері 0,05% - дан асатын үлгілерде майдың тотығуының қайталама өнімдерінің жинақталуы екі есе баяу болды [17].

—•- Бақылау     0,01          0,025        0,05         0,075

-•- 0,1          0,2      ----0,01+СЕ ----0,025+СЕ    0,05+СЕ

0,075+СЕ    0,1+СЕ      0,2+СЕ

Сурет 3. Сақтау процесінде жылқы майының тиобарбитуралық санының өзгеру динамикасы (мг/кг)

Жылқының шикі майына жүргізілген зерттеулер 0,01% ДГК дозасының майлардың тотығу бұзылуларын азайтуда тиімді емес екенін көрсетті. 0,05%-дан 0,2%-ға дейінгі ДГК дозалары сынақ үлгілерінде тотығу бұзылуларының даму деңгейін төмендетті, алайда дозаны төрт есе арттыру (0,2%-ға дейін) пероксид саны, қышқыл саны және тиобарби-туралық санның мәндерін аздап ғана төмендетті.

Алынған нәтижелер көрсеткендей, ДГК спирттік ерітінді түрінде қосу тиімдірек болды, себебі бұл әдіс оның май массасына біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.

Осылайша, ДГК спирттік ерітіндісінде майдың салмағы бойынша 0,05%-дан 0,075%-ға дейінгі дозасы жылқы шикі майының сапасы мен қауіпсіздігін сақтау үшін ең тиімді болып табылады.

Ет өнімдерінің технологиясында ет жартылай фабрикаттарының рецептурасында аскорбин қышқылы (АҚ) 0,05% және токоферол (ТФ) 0,02% мөлшерінде қосылады. Сондықтан, аталған компоненттердің дигидрокверцетиннің антиоксиданттық қасиетіне әсерін зерттеп, қажет болған жағдайда ет өнімдеріндегі дозаны реттеу қажет.

Дигидрокверцетиннің тиімді дозасын анықтау үшін шикі жылқы майынан үлгілер дайындалды. Осы үлгілерге спирт ерітіндісінде 0,01%, 0,025%, 0,05% және 0,075% концентрацияларда дигидрокверцетин қосылды. Майдың массасына сәйкес 0,05% аскорбин қышқылы және 0,02% токоферол қосылды. Бақылау үлгісінде аскорбин қышқылы мен токоферол қолданылмады [17].

Токоферол мен аскорбин қышқылының қолдану мөлшерін өзгерту қажет емес, өйткені олардың мақсаты тек ет құрамды өнімдердегі майлардың тотығу бұзылуын болдырмау ғана емес, сонымен қатар түс сипаттамаларын тұрақтандыру болып табылады.

Пероксидтердің жинақталуы бойынша алынған нәтижелерден (4-сурет) ДГК мен токоферол, аскорбин қышқылын бірлесіп қолдану майлардың бастапқы тотығу өнімдерінің жиналуын баяулататынын көруге болады.

Токоферол мен аскорбин қышқылы қосылған барлық үлгілерде пероксидтің мәні 12 тәулікке дейін 15-30% - ға төмен болды.

Қышқыл санының өзгеру динамикасы (5-сурет) сонымен қатар токоферол мен аскорбин қышқылын енгізу органолептикалық көрсеткіштерді жоғалтпай сақтау мерзімін ұзартуға ықпал ететінін көрсетті [17].

—♦—0,01+СЕ        —■— 0,025+СЕ       —A— 0,05+СЕ

0,075+СЕ           0,01+СЕ+ТФ+АҚ     0,025+СЕ+ТФ+АҚ

—I- 0,05+СЕ+ТФ+АҚ ^^^^^^^^B 0,075+ТФ+АҚ

Сурет 4. Сақтау процесінде жылқы майының пероксидінің өзгеру динамикасы (ммоль/О 2 акт)

—•—0,01+СЕ        —■— 0,025+СЕ       -*- 0,05+СЕ

0,075+СЕ           0,01+СЕ+ТФ+АҚ —0,025+СЕ+ТФ+АҚ

—H 0,05+СЕ+ТФ+АҚ ^^^^^^^v 0,075+СР+ТФ+АК

Сурет 5. Сақтау процесінде жылқы майының қышқыл санының өзгеру динамикасы (мг/кг)

Майлардың екіншілік ыдырауы өнімдерінің жинақталуы барлық үлгілерде қарқынды болған жоқ, бақылау үлгілерінде (6-сурет) сақтау тәулігіне 0,5 мг/кг тиобарбитуралық саны үшін белгіленген нормадан асып кетті, ал 0,025% – 0,075% дозалары бар үлгілерді тиобарбитуралық саны үшін нормаланған мәні тек 28 тәулікке жоғары болды [17].

0,01+СЕ             0,025+СЕ            0,05+СЕ

0,075+СЕ           0,01+СЕ+ТФ+АҚ     0,025+СЕ+ТФ+АҚ

0,05+СЕ+ТФ+АҚ     0,075+СР+ТФ+АК

Сурет 6. Сақтау процесінде жылқы майының тиобарбитуралық санының өзгеру динамикасы (мг/кг)

Майлардың бүліну процесінде оларда ұшпа май қышқылдары, көмірқышқыл газы жиналады, нәтижесінде хош иісті сипаттамалар өзгереді. Сонымен қатар, күшті тотығу қасиеттері бар қосылыстар түзіледі - пероксидтер, гидропероксидтер, бос радикалдар, атомдық оттегі [17].

Шикі жылқы майындағы ДГК таңдалған дозасының тиімділігін тексеру үшін жылқы етін сақтау бойынша тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. Бұл мақсатта екі түрдегі тәжірибелік үлгілер дайындалды: ДГК қосылмаған бақылау үлгісі және май массасына 0,025%, 0,05%, 0,075%, 0,1% ДГК бар спирттік ерітіндісі енгізілген тәжірибелік үлгілер. Әрбір тәжіри-белік үлгіге аскорбин қышқылы мен токоферол сәйкесінше 0,05% және 0,02% мөлшерінде қосылды [17].

Зерттеулер жүргізу үшін құрамында 15±1% майы бар жылқы еті пайдаланылды. Жылқы еті таңдалған ДГК дозасын сынау үшін зерттеу нысаны ретінде таңдалды, себебі бұл нысанда ылғалдың көп мөлшері бар - шамамен 70%, ал ДГК суда нашар ериді.

Өндірілгеннен кейін барлық алынған үлгілер бөлініп, t=-18°C±2°C температурада сақталды.

Тотығу бұзылыстарының өнімдерінің жинақталу динамикасын зерттеу нәтижелері (7,8,9-суреттер) бақылау үлгісінде пероксид-тердің қарқынды жинақталғанын көрсетті, олардың концентрациясы 3,1 ммольден 22,0 ммольге дейін өсті. Бұл 60 күн сақтау барысында бастапқы мәнінен 7,1 есе артық екенін көрсетеді [17].

Бұл ретте бақылау үлгісінде қышқыл саны мәндерінің ұлғаюы байқалды және сақтаудың 30 тәулігіне 2 г КОН/кг-ға белгіленген нормадан асып түсті. Тиабарбитур санының мәні бастапқы деңгейге қатысты 14 есе өсті [17].

—♦— 0,025

—■— 0,05

-*- 0,075

0,1

Бақылау

Сурет 7. Жылқы етін сақтау процесінде тотығу санының динамикасының өзгеруі (ммоль/акт О 2 )

—♦— 0,025

—■— 0,05

-*- 0,075

0,1

Бақылау

Сурет 8. Жылқы етін сақтау процесінде қышқыл санының динамикасының өзгеруі (мг/кг)

—♦— 0,025

—■— 0,05

—A— 0,075

0,1

Бақылау

Сурет 9. Жылқы етін сақтау процесінде тиобарбитур санының динамикасының өзгеруі (мг/кг)

Алынған нәтижелер көрсеткендей, май массасына 0,025% және 0,05% ДГК дозалары

өнімдердің тотығуын тежету үшін жеткіліксіз. Сақтаудың 60 күніне қарай, 0,025% және 0,05%

ДГК дозаларындағы үлгілер барлық зерттелетін көрсеткіштер бойынша бақылау үлгісінен іс жүзінде ерекшеленбеді [17].

ДГК дозасы 0,075% - дан 0,1% - ға дейінгі прототиптерде пероксидтердің жиналуы алғашқы екі үлгіге қарағанда едәуір баяу және шамамен бірдей жылдамдықпен жүрді.

Сақтау барысында жылқы етінің модельдік үлгілеріндегі майдың гидролити-калық ыдырауы бос май қышқылдарының жиналуына әкеліп, бұл өз кезегінде қышқыл санының мәнін арттырды. Май массасына 0,075% және 0,01% ДГК бар үлгілер бос май қышқылдарының жиналуына төзімді болды және 60 тәулікке сақтау рұқсат етілген нормадан айтарлықтай аспады [17].

Қорытынды

Табиғи текті дигидрокерцетиннің, аскорбин қышқылының және токоферолдың жылқы етінен ет жартылай фабрикаттарының сақтау мерзіміне әсерін эксперименттік зерттеу оларды қолдану тотығу процестерінің дамуын бәсеңдетуге мүмкіндік беретінін көрсетті. Спирт ерітіндісіндегі май салмағына 0,05%-дан 0,075% - ға дейінгі дигидрокверцетинді енгізу шикі жылқы майының сапасы мен қауіпсіздігі көрсеткіштерін сақтау үшін ең тиімді болып табылады. Аскорбин қышқылы мен токоферолды сәйкесінше 0,05% және 0,02% мөлшерде қосқанда, сақтаудан кейінгі 24 күн ішінде шикі майдың сапалық сипаттамаларын жоғалтпай, дигидрокерцетиннің дозасын 0,025% дейін төмендетуге болады. Аскорбин қышқылымен және токоферолмен бірге спирт ерітіндісіндегі майдың салмағы бойынша 0,075%-дан 0,01%-ға дейін дигидрокерцетинді қосу жылқы етінің және ет жартылай фабрикаттардың (-18°С температурада) 60 тәулікке дейін сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді.

Ет өнеркәсібінде рұқсат етілген кейбір антиоксиданттар (бутилоксианизол, бутилокситолуол, бутилгидрохинон және т.б.) өнімдегі жоғары концентрацияда адам ағзасына улы әсер етуі мүмкін, ал дигидрокверцетин улы емес тағамдық қоспа болып табылады [18].

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ