Влияние растительных ингредиентов на качество сухих рыборастительных пищевых концентратов

Сухие пищевые концентраты играют важную роль в обеспечении населения необходимыми макро- и микронутриентами в сложных условиях проживания. Важную роль играет сбалансированность этих концентратов по важнейшим пищевым веществам.

По международным исследованиям в Сьерра-Леоне в питании выявлен недостаток белка, витамина А и железа [11]. В связи с этим мы предлагаем использовать сухие пищевые рыборастительные концентраты для приготовления соусов и супов, таким образом обогащая рационы питания [2].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Растения, выращиваемые в Сьерра-Леоне, такие как кукуруза, морковь, бамия содержат витамины группы В, натуральные антиоксиданты, углеводы, полезные для мозга [12, 15] и для организма в целом [14].

Морская рыба содержит белок и полинена-сыщенные жирные кислоты, которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему человека [13, 15]. Наиболее распространенным видом среди вылавливаемых видов рыб, является сардинелла, которая в Сьерра-Леоне относится к высокобелковым рыбам с низкой жирностью [1, 2]. Добавляя в пищевые концентраты растительные компоненты, мы не только обогащаем их макро- и микронутриентами, но и улучшаем структуру продукта [4, 6] и его функционально-технологические свойства [7]. Учеными постоянно совершенствуется технология получения сухих продуктов [3, 5]

Мы разработали оптимальные режимы получения рыборастительных сухих пищевых концентратов [8, 10].

Цель работы – определение влияния растительных ингредиентов на такие показатели качества как пищевая ценность и органолептические показатели сухих пищевых концентратов.

Материалы и методы

Объектом исследования были рыборастительные пищевые концентраты, полученные нами при конвективной сушке при температуре 110-120 °C [1], для сравнения были взяты пищевые концентраты из сардинеллы, полученные нами по аналогичной технологии. Пищевые концентраты представляют собой порошок от бежевого

Образцы были приготовлены следующим образом: рыбу мыли, разделывали на филе. Морковь мыли, очищали от кожуры, резали на кусочки, бамию мыли, кукурузную муку просеивали. Все ингредиенты измельчали в мясорубке и сушили рыборастительный фарш при температуре 110-120 °C. Высушенный рыборастительный фарш измельчали на мельнице до порошкообразного состояния.

Отбор проб рыбного фарша и готового продукта проведен по ГОСТ 7636–85, готовой продукции – по ГОСТ Р 54607.1–2011. Изучение органолептических показателей качества проведено по ГОСТ 7631–2008. Количество жира в объектах исследования определяли методом Сокслета, рыбного фарша – по ГОСТ 7636–85, готовой продукции – по ГОСТ Р 54607.5–2015, количество белка – методом Кьельдаля ГОСТ Р 54607.7–2016, количество минеральных веществ – методом озоления по ГОСТ Р 54607.10–2017, количество влаги – методом высушивания по ГОСТ 7636–85. Для оценки растительных ингредиентов на органолептические показатели рыборастительных сухих пищевых концентратов применяли балльно-профильный метод анализа. Витаминный и микроэлементный состав сравнивали расчетным методом по справочнику под ред. Скурихина [11].

Результаты и обсуждение

Рыборастительные сухие пищевые концентраты получали по схеме, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема получения пищевого рыборастительного концентрата.

Figure1. Scheme for obtaining edible fish vegetable concentrate

По сравнению с традиционной технологией получения пищевых рыбных концентратов, мы исключили процесс варки рыбы, для уменьшения потерь водорастворимых белков.

Рецептура рыборастительного пищевого концентрата представлена в таблице 1, в качестве контроля был взят пищевой концентрат из сардинеллы, приготовленный по аналогичной технологии.

Таблица 1.

Рецептура пищевого концентрата, г на 100 г

Table 1.

Recipe for food concentrate, g per 100 g

Компоненты Components	Рыбный пищевой концентрат Fish food concentrate	Рыборастительный пищевой концентрат Fishvegetable food cocncentrate
Сардинелла филе Sardinella fillet	100	70
Морковь | Carrots	-	10
Бамия | Okra		10
Кукурузная мука Corn flour	-	10
Масса фарша Weight of minced meat	100	100
Масса после сушки | Weight after drying	7,3	7,5

Для определения влияния растительных ингредиентов на пищевую ценность были определены основные макронутриенты в свежей рыбе, в рыбном и рыборастительном пищевом концентрате. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Химический состав рыбного филе и сухого пищевого концентрата, %

Table 2.

Chemical composition of fish fillet and dry food concentrate, %

Образец Sample	Содержание, %
	Вода water	Белок Protein	Жир Fat	Зола Ash
Сардинелла свежая филе Fresh sardinella fillet	75,3 ± 0,9	17,1 ± 0,2	0,9 ± 0,1	1,2 ± 0,01
Рыбный пищевой концентрат Fish food concentrate	7,3 ± 0,2	79,7 ± 0,7	1,7 ± 0,3	1,5 ± 0,02
Рыборастительный пищевой концентрат Fish vegetable food concentrate	7,5 ± 0,1	77,1 ± 0,5	1,5 ± 0,2	1,7 ± 0,05

Из таблицы видно, что в рыбном и рыборастительном пищевом концентрате по сравнению со свежей рыбой почти в 5 раз увеличивается количество белка, в рыборастительном пищевом концентрате по сравнению с рыбным, больше минеральных элементов.

Влияние на пищевую и биологическую ценность пищевого концентрата растительных ингредиентов до высушивания определяли расчетным методом. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3. Пищевая и биологическая ценность пищевых концентратов

Table 3.

Nutritional and biological value of food concentrates

Показатель Indicators	Рецептура 1 Recipe i	Рецептура 2 Recipe 2
Белки, г/protein, g	14,8	15,63
Жиры, г/Fat,g	0,7	0,9
Углеводы, г/carbohydrates,g	-	7,9
Пищевые волокна, г/Dietary fiber,g	-	0,6
Зола, г/Ash,g	1,12	1,3
Вода, г/Water,g	63,4	73,6
β-каротин, мг/ β-carotene, mg	-	0,9
В 1 , мг/B 1 mg	0,016	0,051
В 2 , мг/B 2 mg	-	0,02
В 4, мг/B 4 mg	52	53,74
РР, мг/PP, mg	4,48	4,89
Е, мг/E, mg	-	0,123
C, мг/C, mg	1,12	1,62
K, мг/K,mg	268	302,7
Ca, мг/mg	32	39,1
Fe, мг/Fe,mg	0,56	0,9
P, мг/P,mg	168	184,1

За счет добавления в рыбный пищевой концентрат растительных ингредиентов (морковь, бамия и кукурузная мука) в продукте увеличивается количество пищевых волокон, каротина, витаминов группы В, РР, Е, С и микроэлементов К, Са, Fe, Р, что обеспечивает комплексное поступление в организм необходимых макро-и микронутриентов.

Были оценены органолептические показатели полученных рыбных и рыборастительных пищевых пищевых концентратов. Результаты представлены в таблице 4.

При оценке органолептических показателей видно, что растительные ингредиенты маскируют вкус и аромат рыбы, а также придают приятный цвет.

Таблица 4.

Органолептические показатели сухих пищевых концентратов

Table 4.

Organoleptic characteristics of dry food concentrates

Показатели Indicators	Рыбный пищевой концентрат Fish food concentrate	Рыборастительный пищевой концентрат Fishvegetable food concentrate
Внешний вид Appearance	Мелкодисперсный однородный порошок Fine homogenous powder	Мелкодисперсный однородный порошок Fine homogenous powder
Цвет Colour	Светло – бежевый Light-beige	светло-оранжевый Light-orange
Аромат Aroma	Рыбный | fish	сбалансированный с легким ароматом рыбы | balanced with light fishy aroma
Вкус Taste	Сушеной рыбы dried fish	Вкус приятный, с незначительным привкусом рыбы Taste is pleasant, slight aftertaste of fish

Заключение

В результате проведенных исследований по изучению влияния растительных ингредиентов на пищевую ценность сухих рыборастительных пищевых концентратов было выявлено, что по сравнению со свежим филе сардинеллы в сухих пищевых концентратах количество белка увеличивается практически в 5 раз, а счет использования растительных ингредиентов в продукте увеличивается количество пищевых волокон, каротина, витаминов группы В, РР, Е, С и микроэлементов К, Са, Fe, Р, что обеспечивает комплексное поступление в организм необходимых макро- и микронутриентов. Растительные ингредиенты улучшают органолептические показатели рыбных пищевых концентратов, маскируя рыбный вкус и аромат. Полученные пищевые концентраты можно использовать для изготовления супов и соусов.