Влияние растительных компонентов на качество фарша на основе мяса птицы

Цель исследования - определить влияние вводимых растительных компонентов на качество комбинированного продукта, изготовленного на основе мяса птицы. Объект исследования - мясо-растительный фарш (куриный фарш, замененный в части на растительный компонент (кукурузная и рисовая мука). Исследование проводилось согласно требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011,ТР ТС 034/2013 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Экспериментальные работы проводились в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Института животноводства и ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Приморская ГСХА г. Уссурийск. Определение функционально-технологических и физико-химических показателей проводили согласно общепринятым методикам. На первом этапе исследования основное сырье (куриный фарш) заменяли рисовой и кукурузной мукой в следующих долях: 10; 12; 15; 18; 20 %. Наилучшие органолептические показатели комбинированного фарша отмечены у опытных образцов с вводимой долей растительного компонента 18 %. Это позволило уменьшить содержание массовой доли влаги и увеличить значения функционально-технологических показателей влагоудерживающей способности (ВУС) и влагосвязывающей способности (ВСС) в опытных образцах по сравнению с контрольным. На втором этапе опытным путем были установлены изменения функционально-технологических свойств комбинированного продукта (мясорастительного фарша) при замораживании (-18 °С) в течение 30 сут. Значения ВУС и ВСС в опытных образцах № 1 (с рисовой мукой), № 2 (с кукурузной мукой) после хранения снизились по отношению к значениям этих показателей до замораживания. Также отмечается незначительно постепенное снижение показателя рН. Проведен контроль качества исследуемых образцов фарша в период хранения при низких температурах. Было проведено исследование, включающие определение физико-химических показателей (кислотное число и амино-аммиачный азот). В образце № 1 по сравнению с контрольным и опытным образцом № 2 количество свободных жирных кислот, образующихся в процессе гидролиза, было наименьшим, отмечается самая низкая интенсивность накопления продуктов гидролиза белков по сравнению с остальными образцами, участвующими в эксперименте.