Влияние растительных компонентов на качество фарша на основе мяса птицы

Введение . Разнообразные комбинированные мясные продукты, обогащенные белковыми и другими препаратами, которые сочетают в себе высокие потребительские свойства, имеют большую популярность. Данные виды продуктов, благодаря технологии производства, обладают приемлемой себестоимостью, поэтому более доступны для широкого круга потребителей [1–6].

В настоящее время большим спросом у потребителя пользуется мясо птицы. Хорошая усвояемость продукта (на 96 %) объясняется его химическим составом. В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. В нем практически отсутствует коллаген и эластин, что и характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (большое количество полноценных белков) [7].

Значительно повысить пищевую ценность и существенно снизить себестоимость мясной продукции позволяет введение в основное сырье растительных компонентов или частичная замена его данными компонентами [8].

Применение растительных компонентов позволяет разработать новые рецептуры мясных изделий [9–12].

В России особую актуальность приобретает возможность использования в основе мясных продуктов зерновых культур и продуктов их переработки, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам [6, 13, 14].

Цель исследования – определить влияние вводимых растительных компонентов на качество комбинированного продукта, изготовленного на основе мяса птицы.

Задачи: опытным путем определить количество вносимого растительного компонента (рисовой и кукурузной муки) в куриный фарш путем замены его части; провести определение качества комбинированного продукта по функционально-технологическим свойствам; исследовать изменения функционально–технологических и физико-химических свойств комбинированного продукта при замораживании; провести определение значений кислотного числа и ами-но-аммиачного азота с целью контроля качества исследуемых образцов фарша в период хранения при низких температурах.

Объекты и методы. Исследование образцов проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Института животноводства и ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Приморская ГСХА (г. Уссурийск). Для исследования было сформировано три образца: контрольный образец – без введения растительных компонентов (ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия»); образец № 1 – с добавлением рисовой муки (ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия»), образец № 2 – с добавлением кукурузной муки (ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия»).

Лабораторные исследования проводились согласно требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Определение показателей осуществляли согласно общепринятым методикам: ВУС – методом цен- трифугирования (МУ «Функционально-технологические свойства мяса»); ВСС – методом прессования (МУ «Оценка качества мясных полуфабрикатов» на планиметре Planix); рН – потенциометрическим методом (ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-24) «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)»); массовую долю влаги – методом высушивания (ГОСТ 33319-2015. «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги»); кислотное число и ами-но-амиачный азот – методом титрования (ГОСТ Р 55479-2013. «Мясо и мясные продукты. Метод определения амино-аммиачного азота») [15]. Органолептические исследования проводили согласно ГОСТ 31930-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований».

Результаты и их обсуждение. Сырьем для получения мясного фарша послужило предварительно размороженное мясо птицы, которое подверглось измельчению. В результате был получен пастообразный, однородный продукт розового цвета. Фарш имел вязкую консистенцию и свойственный для данного продукта запах и соответствовал требованию ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».

Далее экспериментальным путем определили дозу внесения растительных компонентов в фарш из мяса птицы. Доля внесения растительных компонентов в экспериментальных моделях комбинированного продукта составляла 10; 12; 15; 18 и 20 %.

Растительные компоненты вносили в фарш в виде гидратированной массы в соотношении 1 часть муки к 2 частям воды (температура 20– 250 °С).

При оценке органолептических показателей установлено, что внесение растительных компонентов рисовой и кукурузной муки придает фаршу мягкую пластичность, однородную и сочную консистенции, по сравнению с контрольным образцом. Ухудшение консистенции отмечается при внесении в фарш растительных компонентов в количестве 20 %. Консистенция фарша становится сухой, крошливой. При увеличении дозы растительного компонента отме- чается более выраженное вкрапление растительного сырья. Вносимая рисовая мука не изменяет цвет фарша, кукурузная мука придает фаршу слегка желтоватый оттенок. Наиболее выраженный желтый оттенок отмечается при внесении кукурузной муки в дозе 20 %. Вносимые растительные компоненты незначительно оказывают влияние на запах исследуемых образцов. Более выраженный запах, свойственный рисовой и кукурузной муке отмечается у образцов с долей растительных компонентов 20 %. Наилучшие органолептические показатели фарша из мяса курицы отмечаются у образцов с добавлением растительных компонентов в дозе 18 %. В данных образцах отмечается хорошая способность к формованию.

Исходя из выше изложенного, для дальнейшего исследования в работу были приняты опытные образцы комбинированного продукта с долей вносимого растительного компонента 18 %: образец № 1 – 18 % рисовой муки и образец № 2 – 18 % кукурузной муки, содержащихся в части замены основного сырья.

Для определения влияния растительных компонентов на качество комбинированного мясного продукта были определены функционально-технологические свойства исследуемых образцов ( табл. 1).

Таблица 1

Изменение функционально-технологических показателей в образцах исследуемого фарша

Показатель	Контроль	Образец № 1	Образец № 2
Массовая доля влаги, %	67,6	46,4	40,0
ВУС,%	34,9	79,4	78,0
ВСС,%	73,8	81,5	80,0
рН	6,5	6,1	6,2

Как видно из таблицы 1, добавление в фарш муки уменьшает содержание влаги в опытных образцах. Также влияние на содержание влаги оказывает и то, что мука в фарш вносится в гидратированном виде. Состояние и количество влаги в ткани оказывает влияние на органолептические показатели. Уменьшение содержания свободной влаги определяет такой органолептический показатель, как «сухость» мяса.

Установлено, что при добавлении растительного компонента заметно увеличивается ВУС фарша – это может быть связано с тем, что растительные добавки обладают высокой ВУС-способностью. Максимальный показатель ВУС отмечается при добавлении рисовой муки. Показатель ВСС также будет увеличиваться, это объясняется тем, что в данном случае рисовая и кукурузная мука могут выступать в качестве регулятора кислотности, что стабилизирует значение рН в области усиления гидратации белка и, в свою очередь, может повышать значение ВСС фарша. Максимальное значение ВСС отмечается в образце № 1. Влагосвязывающая способ- ность оказывает существенное влияние на сочность готового кулинарного изделия [2,16].

Значение показателя рН в опытных образцах снижено по сравнению с контролем. Изменение рН оказывает существенное влияние на состояние и свойства мышечных белков, изменяя заряд белковой молекулы, функциональнотехнологические свойства, в частности влагосвязывающую способность.

Для определения влияния вводимых в мясной фарш растительных компонентов на хранение исследуемые образцы были подвергнуты заморозке при температуре минус 18 °С в течение 30 сут. Согласно литературным источникам, при данных температурных условиях фарш из мяса птицы, соответствующий требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, может сохранять свою доброкачественность в течение 2 месяцев [16].

После окончания эксперимента в исследуемых, предварительно размороженных, образцах были определены показатели, характеризующие функционально-технологические свойства продукта. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Изменение функционально-технологических показателей в исследуемых фаршах при хранении (30 сут, при t = -18 °С)

Показатель	Контроль	Образец № 1	Образец № 2
Массовая доля влаги, %	57,6	44,2	38,7
ВУС,%	34,2	63,3	59,7
ВСС,%	69,4	79,1	77,8
рН	6,5	5,8	5,9

Из данных таблицы 2 видно, что количество влаги в исследуемых образцах фарша после хранения уменьшилось в контрольном образце на 10 %, в образце № 1 – на 2,2 %, в образце № 2 – на 1,3 %. Значение показателя ВУС в опытных образцах после хранения уменьшилось. В образце № 1 значение показателя ВУС больше на 3,6 %, чем в образце № 2.

Значение ВСС в исследуемых образцах снизилось незначительно: в образце № 1 – на 2,4 %, в образце № 2 – на 2,2 %. Возможно, это связано с тем, что температура хранения не влияет на функционально-технологические свойства добавленного растительного компонента, сохраняющего высокие показатели ВСС даже после 30-суточного хранения при низкой температуре.

По полученным данным показатель рН в контрольном образце составил 6,5; в образце № 1 – 5,8; в образце № 2 – 5,9. Происходит постепенное снижение рН в опытных образцах. Очевидно, это связано с влиянием растительного компонента, связывающего свободную воду, образующуюся при дефростации, способную уменьшить гидролиз липидно-белкового комплекса.

Для контроля качества исследуемых образцов фарша в период хранения были определены значения кислотного числа и амино-аммиачный азота. Определение значения данных показателей проводилось на нулевые, 7-е, 14-е, 21-е и 28-е сут. Результаты исследования представлены в таблицах 3, 4.

Таблица 3

Время, сут	Образец
	Контроль	Образец №1	Образец №2
0	1,46	1,46	1,46
7	1,57	1,5	1,53
14	1,58	1,53	1,55
21	1,88	1,65	1,69
28	2,72	2,05	2,22

Изменение показателя кислотного числа в мясных фаршах при хранении

Из данных таблицы 3 видно, что максимальная скорость накопления продуктов гидролиза липидов (СЖК) в контрольном образце и образцах № 1 и № 2 происходило в период с 14-х по 28-е сут хранения. Как было ранее установлено, значение показателя ВСС в образце № 2 (с кукурузной мукой) меньше, чем ВСС в образце № 1 (срисовой мукой), следовательно, количество свободной воды, участвующей в гидролизе липидов в процессе хранения в мясных фаршах с кукурузной мукой (образец № 2), больше, чем с рисовой (образец № 1), и как результат количество свободных жирных кислот, образующихся в процессе гидролиза, больше в образце фарша № 2.

Результат изменения содержания амино-аммиачного азота в исследуемых мясных фаршах при хранении в течение опытного периода представлены в таблице 4.

Таблица 4

Изменение содержания амино-аммиачного азота в мясных фаршах при хранении

Время, сут	Образец
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2
0	0,060	0,060	0,060
7	0,065	0,062	0,063
14	0,075	0,068	0,070
21	0,080	0,074	0,075
28	0,084	0,078	0,081

Согласно полученным данным, представленным в таблице 4, количество низкомолекулярных продуктов гидролиза белков в исследуемых фаршах в процессе хранения увеличивается. В контроле этот показатель на 28-е сут был наивысшим и составил 0,084. Значение амино-аммиачного азота в контроле на протяжении всего срока хранения было больше, чем в опытных образцах. Самое низкое значение накопления продуктов гидролиза белков на конец эксперимента наблюдается в образце № 1 (0,078), по сравнению с образцом № 2 (0,081) и контрольным образцом.

Заключение

• 1.    При определении дозы вносимого растительного компонента (рисовой и кукурузной муки) в куриный фарш путем замены его части было установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладали образцы фарша с добавлением растительных компонентов в дозе 18 %.

• 2.    Внесение в фарш растительных компонентов в количестве 18 % путем замены его части уменьшило содержание массовой доли влаги в опытных образцах и в то же время позволило увеличить значения функционально-технологических показателей (ВУС и ВСС) по сравнению с контрольным образцом.

• 3.    При исследовании фаршей после холодильного хранения при низких температурах в течение 30 сут было установлено, что количество влаги уменьшилось в контрольном образце на 10 %, образце № 1 – на 2,2 %, в образце № 2 – на 1,3 %. Значение показателя ВУС в опытных образцах фарша после хранения уменьшилось, значение ВСС снизилось незначительно, наблюдается постепенное снижение

• 4.    При контроле качества исследуемых образцов фарша в период хранения было установлено, что максимальная скорость накопления продуктов гидролиза липидов (свободные жирные кислоты – показатель кислотное число) в фаршах наблюдался в период с 14-х по 28-е сут хранения. Количество низкомолекулярных продуктов гидролиза белков (показатель амино-аммиачный азот) в исследуемых фаршах, в процессе хранения увеличивается. В образце № 1 (с рисовой мукой) по сравнению с контрольным и опытным образцом № 2 (с кукурузной мукой) количество свободных жирных кислот, образующихся в процессе гидролиза, было наименьшим, также отмечалась самая низкая интенсивность накопления продуктов гидролиза белков по сравнению с остальными образцами, участвующими в эксперименте.

рН в опытных образцах. В контрольном образце значение рН осталось прежним.

Введение в мясной фарш из мяса птицы растительных компонентов в виде рисовой и кукурузной муки путем его частичной замены в количестве 18 % не оказало отрицательного воздействия на качество комбинированного продукта.