Влияние сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров при хранении маффинов
Автор: Дорохович А.Н., Лазоренко Н.П.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (106), 2015 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена исследованию влияния сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров в процессе термической обработки и при хранении маффинов. Определены жирнокислотный состав липидов теста и готовых маффинов, изготовленных на подсолнечном и кукурузном масле, а также изменения кислотного и перекисного числа в процессе хранения маффинов. Установлено, что фруктоза способствует замедлению процесса окисления жиров, и это дает возможность значительного увеличения сроков хранения маффинов.
Маффин, фруктоза, сахарный диабет, жирнокислотный состав, срок хранения
Короткий адрес: https://sciup.org/140204772
IDR: 140204772
Список литературы Влияние сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров при хранении маффинов
- ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава».
- ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот».
- ДСТУ ISO 3960-2001 «Жиры и масла животные и растительные. Определение пероксид-ного числа (ISO 3960:1998, ИDТ)».
- ДСТУ 4570:2006 Жири рослиннi та олiї. Метод визначання пероксидного числа.-К., 2007. -10 с.
- Химия жиров/Под ред. Б.Н.Тютюнникова, -М.: Колос, 1992. -448 с.
- Олексiєнко Н. В. Прогнозування та встановлення гарантiйних термiнiв зберiгання борошняних кондитерських виробiв: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01/Олексiєнко Наталiя Валентинiвна. -К.: УДУХТ, 2000. -159 с.
