Влияние санитарного состояния холодильного оборудования на сроки хранения мяса

Задача всемирного повышения качества продукции животного происхождения - одна из наиболее важных на современном этапе развития сельского хозяйства. Основные источники микробиологической контаминации пищевых продуктов и продовольственного сырья - окружающая среда, сырье и материалы, технологический процесс, персонал. Возникновение контаминации возможно на всех этапах жизненного цикла продукции от переработки животного сырья, а также при хранении, транспортировке и реализации готового пищевого продукта. При этом нарушение санитарно-гигиенических норм этих процессов может приводить к резкому возрастанию количества микроорганизмов по сравнению с их исходным содержанием и изменению их качественного состава [1, 2].

Применение методов холодильной обработки мяса и субпродуктов при хранении является одним из наиболее совершенных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. Многочисленными исследованиями доказано, что обработка холодом обусловливает подавление жизнедея- тельности микроорганизмов, а также замедляет химические и биохимические процессы, происходящие в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света [3].

Учитывая, что глубина и характер изменений в мясе при охлаждении и последующем хранении зависят от исходных параметров продукта – вида и качества сырья, но не в меньшей степени и от условий, режимов и гигиены холодильной обработки, процессы холодильной обработки следует вести ускоренно, тем самым блокируя жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов, а значит структурные и химические изменения в продукте [4–6]. Своевременный микробиологический контроль по выявлению степени зараженности камер плесенями и патогенными бактериями позволяет принять соответствующие меры для обеспечения микробной безопасности. Достижения последних лет в области организации холодильного хранения, использование герметичных упаковок создали условия, благоприятствующие проявлению малоизученных психротрофных и мик-роаэрофильных микроорганизмов, которые раньше не связывали с «пищевыми» заболеваниями [7]. Наряду с эволюцией возбудителей заболеваний происходит эволюция способов их распространения, появляются новые экологические ниши и места обитания.

В связи с этим исследования в направлении изучения влияния санитарного состояния холодильного оборудования с учетом всех групп микроорганизмов на сроки хранения мяса в современных условиях для обеспечения безопасности хранения и оборота мяса весьма актуальны.

Цель работы заключается в определении санитарного состояния холодильного оборудования мясоперерабатывающих предприятий, влияющего на сроки хранения, качество и безопасность мяса.

Объекты и методы исследования

Объекты исследований: воздух холодильных камер, смывы со стен, крючьев, стеллажей холодильных камер; выделенные микроорганизмы; мясо говядина охлажденная (туши, мелкокусковое мясо). Образцы отбирали на мясокомбинате «Байсерке Агро», Алматинская область.

Пробы для определения зараженности стен и воздуха отбирали в то время, когда в камере не производились погрузочно-разгрузочные работы.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принималась зараженность их стен, стеллажей, крюков и воздуха мезофильными и психрофильными бактериями, дрожжами и плесенями.

Микробиологическое исследование зараженности стен холодильных камер проводили методом смыва, микробиологическое исследование зараженности воздуха холодильных камер проводили методом оседания спор микроорганизмов на чашки Петри с питательной средой (смесь мясопептонного агара с сусло-агаром) [8, 9]. Для увлажнения ватных тампонов для отбора смывов и получения разведений был использован стерильный раствор: 8,5 г NaCl, 1 г триптон казеин-пептона, агар 0,1 г, и дистиллированная вода до 100 мл (согласно протоколу, рекомендованному ХАССП для контроля санитарно-гигиенического состояния производства) [10].

Питательные среды: согласно протоколу, рекомендованному ХАССП для контроля санитарно-гигиенического состояния производства [11], в работе использовались стандартизированные питательные среды фирмы HiMedia (Индия): сусловый агар (Wort agar), МПА, среда Чапека, среда Сабуро, среда триптон – дрожжевой экстракт – глюкоза (среда для определения КМАФАнМ). Среды готовили и стерилизовали согласно инструкциям производителя.

Чашки культивировали в течение 7–10 суток при температуре (25 ± 2) °С. Затем подсчитывали общее количество колоний микроорганизмов, отдельно из них дрожжей и плесеней на 1 см2 поверхности (среднее по трем чашкам). Применяемый метод определения КМАФАнМ [12] в смыве с поверхностей в холодильных камерах позволяет учесть разные группы микроорганизмов, в т. ч. плесени. После санитарной обработки общее микробное число не должно превышать 1000 клеток на 1 см2.

Микроскопическое исследование и идентификацию видовой принадлежности микроорганизмов проводили по культуральноморфологическим и микро-морфологическим признакам (с использованием микроскопа марки Мotic) и определителя микрофлоры [13].

Определение санитарного состояния мяса проводили в аккредитованной испытательной лаборатории ТОО «Нутритест», г. Алматы: определение КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; БГКП (колиформы) по ГОСТ 31747-2012; определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл по ГОСТ 31659-2012; определение L. monocytogenes по ГОСТ 32031-2012; определение Staphylococcus aureus и сульфитредуцирующих бактерий по ГОСТ 9958-81.

Опыты проводили в трёхкратной повторности. Для математической обработки результатов использовали стандартные методы нахождения средних значений и их средних ошибок [14].

Результаты и их обсуждение

Максимальное соблюдение ветеринарносанитарных и гигиенических правил обеспечивает не только повышение качества мяса и производимых из него мясопродуктов, но и ограничивает контаминацию патогенными микроорганизмами, опасными для человека. Поэтому так важно своевременно выявлять степень чистоты оборудования после мойки и дезинфекции, а также в процессе хранения мяса.

Нами проводилось микробиологическое исследование санитарного состояния холодильного оборудования мясокомбината «Бай-серке Агро», Алматинская область. Определение зараженности воздуха, стен, стеллажей и крючьев холодильных камер бактериями, дрожжами и плесенями проводилось в двух камерах.

Холодильник № 1 – для хранения говядины в отрубах и субпродуктов. Температура воздуха – 2 °С, относительная влажность воздуха (90 ± 2) %, скорость движения воздуха 0,2 м/с, загрузка 70 % емкости камеры. Куски мяса хранятся на металлических стеллажах не соприкасаясь, субпродукты в тазах или металлических ящиках с крышками. Продолжительность хранения составляет 7 сут.

Холодильник № 2 – для хранения полутуш и туш говядины. Температура воздуха – 18 °С, скорость его движения 0,1–0,2 м/с и относительная влажность воздуха (85 ± 2) %, загрузка 50 % емкости камеры. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 30– 50 мм друг от друга в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Все туши и полутуши рав- номерно обдуваются охлажденным воздухом камеры. Срок хранения 15 суток.

Стены холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» покрыты краской, мойка и дезинфекция камер проводится работниками один раз в неделю, дезинфицирующее средство – Калгонит ЦФ 310 (Россия).

Согласно действующим инструкциям после проведения санитарной обработки на мясоперерабатывающем предприятии мы проводили визуальный, химический и микробиологический контроль качества проведённой работы. Затем после санитарной обработки и загрузки камер мясом, на 3, 5 и 7-й день проводили бактериологический контроль санитарного состояния стен, стеллажей, крюков и инвентаря, а также анализ воздуха камер. Параллельно с этими исследованиями производился забор проб мяса для анализа его санитарного состояния и безопасности.

В результате исследований показано, что общая микробная обсемененность 2-х холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» в процессе хранения мяса низкая и соответствует требованиям безопасности. Выявленное в холодильных камерах КМАФAнМ стен и воздуха находится в пределах 0,1– 3,2×101 КОЕ/г, КМАФAнМ поверхности стеллажей находится в пределах 0,1–8,23×102 КОЕ/г и не оказывает негативного влияния на сроки хранения мяса и мясной продукции. Однако одной из критических контрольных точек является поверхность стеллажей, ящиков для хранения субпродуктов, столов в холодильных камерах. Это технологическое оборудование должно мыться и дезинфицироваться с большей тщательностью, поскольку на нем было обнаружено наибольшее количество микроорганизмов, выживших после общей дезинфекции камер.

Для идентификации изолятов микроорганизмов до рода проводили микроскопическое исследование и изучение культуральноморфологических свойств клеток выросших колоний. Состав питательной среды, ее рН, редоксипотенциал, температура и продолжительность термостатирования также влияют на результат подсчета [15]. Исследование санитарного состояния 2-х холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» показало следующее.

В холодильнике № 1, предназначенном для хранения охлажденных отрубов говядины и субпродуктов – в смывах выявлено неболь- шое количество клеток спорообразующих мезофильных бактерий рода Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus; Pseudomonas, Sarcina flava, дрожжей рода Rhodotorula, мицелиальных грибов рода Penicillium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, Chrososporum.

В воздухе холодильника № 1 выявлено единичное количество клеток спорообразующих мезофильных бактерий рода Bacillus sub-tilis, Sarcina flava , дрожжей рода Rhodotorula, и небольшое количество клеток мицелиальных грибов рода Penicillium, Alternaria, Mucor, Aspergillus и единичная колония психрофиль-ного гриба Tamnidium (рис. 1).

В холодильнике № 2, предназначенном для хранения подмороженных туш и полутуш говядины - в смывах выявлены единичные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus suibtilis (рис. 2).

В воздухе холодильника № 2 выявлено небольшое количество клеток спорообразующих бактерий рода Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Sarcina flava, дрожжей рода Rhodotorula, мицелиальных грибов рода Penicillium, Mucor, Alternaria и единичные клетки психрофильных грибов Cladosprium и Tamnidium.

Для исследования влияния санитарного состояния холодильного оборудования на сроки хранения мяса и мясной продукции нами параллельно с отбором смывов с холодильного оборудования и анализом воздуха камер отбирались пробы мяса для анализа их качества и определения сроков хранения.

Из холодильника № 1 отбирали 2 образца мяса:

образец № 1 - часть отруба «мясо говядина тазобедренная», образец № 2 - часть отруба «мясо говядина грудинка».

Из холодильника № 2 отбирали 2 образца мяса:

образец № 3 - часть туши «мясо говядины для варки», образец № 4 - часть туши «мясо говядины шейный».

Анализ мяса проводился в аккредитованной испытательной лаборатории «Нутритест», г. Алматы. Результаты по микробиологическому исследованию санитарного состояния мяса представлены в таблице.

Рис. 1. Микрофлора холодильника для хранения отрубов говядины (t = –2 °С)

Рис. 2. Микрофлора холодильника для хранения тушевой говядины (t = –18 °С)

Санитарное состояние мяса, хранившегося в холодильных камерах

Объект исследования	Срок хранения	Микробиологические показатели качества мяса, КОЕ/г
		КМАФАнМ, КОЕ/г	БГКП (коли-формы), в 0,001 г	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г	L. monocytogen es, в 25 г
Камера № 1, t –2 °C, образец 1	0 суток	5,0 x 10 4	Не обн.	Не обн.	Не обн.
	3 суток	5,2 x 10 4	Не обн.	Не обн.	Не обн.
	7 суток	3,6 x 10 4	Не обн.	Не обн.	Не обн.
Камера № 1, t –2 °C, образец 2	0 суток	5,4 x 10 5	Обн.	Не обн.	Не обн.
	3 суток	5,5 x 10 5	Обн.	Не обн.	Не обн.
	7 суток	4,8 x 10 5	Обн.	Не обн.	Не обн.
Камера № 2, t –18 °C, образец 3	0 суток	3,0 x 10 4	Не обн.	Не обн.	Не обн.
	3 суток	1,4 x 10 4	Не обн.	Не обн.	Не обн.
	7 суток	8,3 x 10 3	Не обн.	Не обн.	Не обн.
Камера № 2, t –18 °C, образец 4	0 суток	6,0 x 10 5	Обн.	Не обн.	Не обн.
	3 суток	4,4 x 10 5	Обн.	Не обн.	Не обн.
	7 суток	9,8 x 10 4	Не обн.	Не обн.	Не обн.

Качество мяса при хранении зависит не только от санитарно-гигиенических условий проведения холодильной обработки, но и от степени его первоначальной микробиологической обсемененности [16, 17]. В связи с этим мясо перед закладкой на хранение (0 суток) было проверено на начальную контаминацию микроорганизмами. Как показали полученные результаты, представленные в таблице, из двух образцов мяса, закладываемых в холодильнике № 1 (t –2°C) для хранения в охлажденном виде, образец № 1 (часть отруба «мясо говядина тазобедренная») был свежим и безопасным в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013. Образец № 2 (часть отруба «мясо говядина грудинка») по показателям КМА-ФАнМ можно было отнести к категории ус- ловно свежего мяса, но в этом образце были обнаружены колиформы из круппы БГКП, что не соответствовало требованиям безопасности ТР ТС 034/2013.

В процессе хранения в охлажденном состоянии у обоих образцов мяса произошло незначительное сокращение количества микроорганизмов. На третьи сутки охлаждения развитие мезофильных микроорганизмов на поверхности мяса замедлилось и прекратилось их размножение. При дальнейшем хранении охлажденных образцов мяса до 7 суток показатель КМАФАнМ незначительно снизился за счет гибели бесспоровой микрофлоры. Обнаруженные в образце № 2 «часть отруба «мясо говядина грудинка» бактерии группы кишечных палочек в процессе охлаж- дении при –2 °С не погибли. Бактерии группы кишечных палочек, как правило, не вызывают порчу мяса, а являются лишь показателем санитарно-гигиенического уровня производства, однако, согласно современным данным ФАО и ВОЗ, могут в определенных условиях быть причиной пищевых отравлений.

Из двух образцов мяса, закладываемых в холодильнике № 2 (t –18 °C) для хранения туш в подмороженном состоянии, образец № 3 (часть туши «мясо говядины для варки»), тоже был свежим и безопасным в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013. Образец № 4 (часть туши «мясо говядины шейный») по показателям КМАФАнМ можно было отнести к категории условно свежего мяса, и в этом образце также были обнаружены коли-формы из круппы БГКП, что не соответствовало требованиям безопасности ТР ТС 034/2013.

В процессе хранения в подмороженном состоянии при –18 °C у обоих образцов мяса произошло более значительное сокращение количества мезофильных микроорганизмов. При хранении охлажденных образцов мяса до 7 суток показатель КМАФАнМ значительно снизился, что объясняется меньшим содержанием в этих образцах споровой микрофлоры. Обнаруженные в образце № 2 «часть отруба «мясо говядина грудинка» бактерии группы кишечных палочек в процессе подмораживания при –18 °С погибли на седьмые сутки хранения.

Наличие в образцах мяса столь высокого первоначального количества мезофильных микроорганизмов, особенно споровых, а также обнаружение в некоторых из них бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о недостаточном соблюдении санитарногигиенических правил в технологических помещениях на мясоперерабатывающем производстве, где мясо контаминируется в процессе убоя и переработки туш, еще до закладки в холодильники.

Если оценивать влияние санитарного состояния холодильного оборудования на сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса, а также мясных продуктов, то следует отметить, что среди видового состава микрофлоры образцов мяса, хранящихся в холодильниках, не обнаружены мезофильные дрожжи и плесени, а также психрофильные грибы родов Cladosprium и Tamnidium, кото- рые были обнаружены на поверхностях и в воздухе холодильных камер в единичном количестве.

На качественный состав микрофлоры охлажденного мяса туш и отрубов оказывает влияние среда, в которой оно хранится. Так, при хранении мяса в воздушной среде на холоде, развитие мезофильных микроорганизмов замедляется, среди них остаются в основном споровые бактерии, так как вегетативные клетки начинают погибать, поверхностная микрофлора представлена психротрофными бактериями в основном из рода Pseudomonas sp. [18]. Психрофильные микроорганизмы при охлаждении мяса продолжают развиваться, хотя ограниченно, тем более что при подавлении мезофильной микрофлоры для них создаются улучшенные условия жизнедеятельности. В холодильнике № 1 отрубы говядины при соприкосновении со стеллажами могут дополнительно обсеменяться микрофлорой, находящейся на их поверхности. В местах соприкосновения мяса со стеллажом начинают развиваться факультативные анаэробы, в основном молочнокислые бактерии рода Lactobacillus. Показатель КМАФАнМ мяса при холодильном хранении немного снижается, при этом меняется не столько качественный состав поверхностной микрофлоры, сколько соотношение групп микроорганизмов.

Научная новизна: с учетом повышения устойчивости современных штаммов микроорганизмов к дезинфицирующим веществам, возрастания их антибиоткорезистентности, определены критические контрольные точки холодильного оборудования, влияющие на качество и сроки хранения мяса.

Установление природы наиболее слабых звеньев, лимитирующих сроки хранения мяса при холодильном хранении, позволит внести вклад в научное обоснование системы оценки качества и прогнозирования допустимых сроков хранения мяса и мясных продуктов. Результаты микробиологического обследования холодильных камер и образцов мяса могут служить основанием для разработки ускоренных и надежных по специфичности и чувствительности методов санитарного контроля холодильного оборудования и качества мяса, находящегося на хранении; уточнения санитарных норм и требований для холодильного оборудования, обеспечивающих качество и безопасность мяса при различных видах хранения.

Заключение

Гарантией доброкачественности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия-изготовителя до потребителя является ветеринарный и санитарномикробиологический контроль [19]. Из результатов проведенных исследований следует, что мясо животных, предназначенное для охлаждения, должно иметь низкую начальную контаминацию микроорганизмами и низкое содержание психрофильных бактерий. Важно, чтобы в помещениях для хранения охлажденного мяса число этих психрофильных бактерий было небольшим. При соблюдении этих условий будет обеспечиваться длительное хранение мяса без потери качества, в соответствии с требованиями безопасности [20].

Полученные результаты по определению влияния санитарного состояния холодильного оборудования на сроки хранения мяса и мясной продукции послужили основанием для улучшения ветеринарно-санитарных мероприятий, проводимых на данном предприятии.