Влияние семян чиа на реологические свойства теста из пшеничной муки и качество багета

Введение. Пшеничный хлеб, как один из наиболее распространенных и потребляемых продуктов питания, занимает центральное место в рационе большинства людей [1, 2]. Хлебобулочное изделие, известное как багет, является весьма популярным в структуре потребления на российском рынке. Его производство осуществляется не только крупными предприятиями хлебопекарной отрасли, такими как хлебозаводы и пекарни с масштабным производством, но и небольшими пекарнями, специализирующимися на выпуске продукции в меньших объемах. Багет готовится из пшеничной хлебопекарной муки и минимального количества ингредиентов, однако его приготовление является достаточно сложным процессом для производства [3, 4].

Пшеница играет ключевую роль в мировом обеспечении продовольствием, являясь источником примерно половины потребляемых калорий. Ее зерно содержит ценные белки, минеральные вещества, витамины (группа B и E), пищевые волокна и антиоксиданты [5, 6]. Для хлебопекарной промышленности Сибири особенно важны разработки красноярских селекционеров, создавших сорта пшеницы с превосходными хлебопекарными свойствами, оптимально приспособленные к региональным условиям [7]. Поэтому изучение и раскрытие потен- циала качества зерна отечественных сортов пшеницы является перспективным направлением для развития производства российской муки и хлебобулочных изделий, способных заменить импортные аналоги.

Хотя пшеничное зерно и содержит множество полезных элементов, все же наблюдается недостаток макро- и микроэлементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, в процессе размола зерна пшеницы в муку осуществляется удаление оболочек и зародыша. Вследствие этого мука содержит меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка. Таким образом, в последнее время отдается предпочтение нетрадиционным рецептурам хлебобулочных изделий с добавлением в тесто различных семян и других растительных включений для обогащения комплексом биологически активных веществ [8, 9].

Семена чиа ( Salvia hispanica ), также известные как шалфей испанский, представляют собой высокоэнергетический пищевой продукт, богатый омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком без глютена и значительным содержанием антиоксидантов. Химический состав семян чиа включает в себя 15-24 % белка, 40 % липидов, из которых 60 % составляют омега-3 жирные кислоты, 18-30 % пищевых волокон, 26–41 % углеводов, 4–5 г золы на 100 г продукта, а также широкий спектр витаминов и минералов. Эти нутриенты делают семена чиа ценным ингредиентом для обогащения пищевых продуктов, что подтверждается их высокой биологической активностью и питательной ценностью [10, 11].

Полисахариды, содержащиеся в семенах чиа, являются растворимыми пищевыми волокнами и при гидратации образуют слизь, окружающую семена. Эта слизь, в основном состоящая из полисахаридов, способна поглощать воду в количестве, превышающем ее собственный вес в 27 раз. Слизь семян чиа оказывает положительное воздействие на здоровье благодаря созданию барьера для ферментов, что замедляет процесс распада сложных углеводов на сахара. Она также способствует ощущению сытости, увеличивая объем и вязкость гидратной массы, которая медленно проходит по кишечному тракту, улучшая пищеварение и продлевая чувство насыщения. Растворимые волокна, образующие слизь, действуют как пробиотик, регулируя уровень сахара и холестерина в крови [11, 12].

В рамках изложенного представляется целесообразным и перспективным развитие техно- логий производства инновационных видов хлеба и мучных изделий с использованием семян чиа в качестве высокоэффективной функционально-технологической добавки, интегрируемой в рецептуры хлебобулочных изделий. В 2005 г. Европейское управление по контролю безопасности продуктов питания EFSA утвердило возможность использования семян чиа в процессе выпечки [13].

А.Э. Козловской с соавторами (2016) установлено, что добавление 2 % муки чиа в рецептуру ржано-пшеничного хлеба приводит к улучшению его физико-химических и органолептических характеристик [14].

С.И. Коневой с соавторами (2021) в ходе исследований воздействия цельносмолотой муки из семян чиа на качество мучных смесей, теста и хлеба было доказано, что данная добавка способствует повышению числа падения и улучшению эластичности клейковины. Полисахариды, содержащиеся в семенах чиа, положительно влияют на качественные характеристики теста [15].

Ж.В. Новиковой с соавторами (2021) установлено, что все исследуемые образцы хлебобулочных изделий с добавлением семян чиа по органолептическим и физико-химическим показателям лучше контрольного образца [16].

В исследовании Е.А. Елисеевой с соавторами (2018) рассматривалось влияние добавления семян чиа на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Добавление семян чиа в рецептуру приводит к изменению вязкости теста благодаря их высоким гидратационным свойствам полисахаридов. Это, в свою очередь, способствует увеличению пористости и повышению влагосодержания готовой продукции [17].

Цель исследования - определить влияние семян чиа на реологические свойства теста из пшеничной муки и качество багета.

Задачи : провести сравнительную оценку технологических качеств муки из зерна яровой мягкой пшеницы сибирского сорта Красноярская 12 и зарубежного сорта КВС Сансет; изучить влияние семян чиа на реологические свойства теста из пшеничной муки; изучить хлебопекарные свойства теста при замене части муки пшеничной на семена чиа; разработать практические рекомендации по использованию семян чиа при приготовлении теста для багета.

Объекты и методы. Оценка технологических качеств муки проводилась в Федеральном исследовательском центре «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук», Красноярском НИИ сельского хозяйства, в лаборатории технологической оценки качества зерна в соответствии ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия» [18].

В качестве объектов исследования использовались семена чиа ( Salvia hispanica L.) сорт Сибирский изумруд, мука из зерна пшеницы сорт Красноярская 12 и зарубежного сорта КВС Сансет. При выполнении исследований провели замену пшеничной муки на семена чиа и получили мучные смеси в соотношениях (по массе) 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16 соответственно.

Влажность определялась с помощью анализатора влажности ЭВЛАС-2М в соответствии ГОСТ 13586.5-93 «Определение влажности зерна». Кислотность хлебобулочных изделий определялась в соответствии ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Пористость хлебобулочных изделий определялась в соответствии ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости».

Реологические свойства пшеничного теста определяли по ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530– 4:91) с применением альвеографа модели Y05 и по ГОСТ ISO 5530-1-2013 с применением фари-нографа модели Y02. Приборы производства компании Yujebashmachine оснащены автоматическим дозированием воды.

Расчет рецептуры производился на основании унифицированной рецептуры изделия на 100 г муки. Анализ качества багета производился в соответствии ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».

Поскольку семена чиа могут влиять на структуру и свойства как теста, так и готового изделия из-за их высокой водоудерживающей и водопоглотительной способности [19, 20], семена перед выпечкой замачивали в воде в течение 1 ч. Для каждой новой пропорции муки и семян чиа количество воды для замачивания семян увеличивалось. Так, при дозировке муки 96 %, а семян чиа 4 % замачивание семян проводили в 10 мл воды, при 92 : 8 – 20 мл воды; 88 : 12 – 30 мл; 84 : 16 – 40 мл. При приготовлении теста общее количество воды в рецепте уменьшали на то количество, которое использовали для замачивания семян.

Результаты и их обсуждение. Для всесторонней оценки качества пшеницы, предназначенной для хлебопечения, необходимо провести комплексный анализ, включающий изучение не только физико-химических характеристик зерна, но и технологических параметров муки и реологических свойств теста. Такой подход позволяет получить объективные данные о пригодности пшеницы для производства хлебобулочных изделий, обеспечивая высокие стандарты качества конечного продукта. Изучение физических характеристик теста на альвеографе позволяет определить свойства муки, полученной из разных сортов пшеницы, включая соотношение упругости и растяжимости, которое для сильных сортов составляет 0,7–2,0 в соответствии ГОСТ 34702-2020 [18]. Показатели упругость и растяжимость теста служат объективным индикатором эластичных характеристик клейковинных белков пшеницы. Этот параметр позволяет оценить качество глютена, его способность к растяжению и восстановлению первоначальной формы, что является ключевым фактором в хлебопекарной промышленности [21].

В таблице 1 представлены результаты исследований реологических свойств муки из зерна пшеницы сорта Красноярская 12 (контроль) и сорта КВС Сансет (контроль) без замены части муки на семена чиа и с семенами чиа в качестве замены части муки.

Показатели реологических свойств теста Indicators of rheological properties of the test

Таблица 1

Вариант опыта	Альвеограмма				Фаринограмма
	£ 5	1— о о 1 2 СК ___1 1— о аз □_	НЬ fl's- О а.	аз > О	о ш	СК СК S 5 Ь т ф s S n m “ I	1— о 11 о	1— |о =гш -8- 1 о
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Красноярская 12 (контроль)	93	103,2	0,94	389	60,5	4,1	10,3	90
4 %	89	127	0,72	391	60,9	3,7	13,0	127

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9
8 %	107	95,8	1,41	314	61,0	2,7	13,1	116
12 %	128	51,7	2,53	255	61,4	7,1	12,1	130
16 %	141	20,3	8,6	131	61,9	6,9	10,8	119
КВС Сансет (контроль)	65	152,8	0,43	335	60,3	2,7	5,3	54
4 %	66	99,5	0,72	233	60,8	3,5	15,3	153
8 %	71	80,7	0,95	213	61,0	7,1	12,3	134
12 %	101	36,6	2,81	169	61,5	7,7	11,4	136
16 %	89,6	43,4	2,1	170	62,0	7,6	11,0	127

По результатам исследований упругость теста контрольных образцов сорта Красноярская 12 составляла 93 е. а., сорта КВС Сансет – 65 е. а. Растяжимость теста сорта КВС Сансет значительно превышала растяжимость сорта Красноярской 12 – на 49,6 е. а. Данные показатели свидетельствуют, что мука из сорта КВС Сансет имеет более слабую клейковину в сравнении с сортом Красноярская 12. Согласно требованиям на сильную пшеницу (ГОСТ 34702-2020) по значению отношение упругости к растяжимости мука сорта Красноярская 12 соответствует сильной пшенице, КВС Сансет – филлеру.

Главным показателем альвеографа является сила муки (W), или удельная работа, затраченная на деформацию при раздувании теста в пузырь, измеряемая в единицах альвеографа. Согласно требованиям ГОСТ 34702-2020 сильная пшеница должна иметь не менее 240 е. а. Сила муки – это важный показатель ее хлебопекарных свойств, который зависит от состава и активности различных компонентов: белков, ферментов, крахмала, липидов и пентозанов. Этот параметр существенно влияет на процесс брожения, расстойки и разделки теста, а также на его газоудерживающую способность, что определяет объем и текстуру готового хлеба. Высокое содержание белка и активная работа протеиназного комплекса способствуют увеличению объема и улучшению пористости хлеба [22].

Исследования муки из зерна сорта Красноярская 12 (389 е. а.) и сорта КВС Сансет (335 е. а.) по показателю сила муки выявили, что данные сорта соответствуют сильной пшенице.

При замесе теста происходит несколько ключевых процессов: физико-механические, коллоидные и структурные. Эти процессы активизируются благодаря работе месильного органа тестомесильной машины, что в итоге приводит к созданию однородной массы – теста. С целью определения параметров приготовления теста применяется прибор фаринограф для воспроизведения процесса тестообразования [22].

При помощи фаринографа определяются следующие показатели теста: это водопоглотительная способность муки (ВПС), в соответствии нормативам ГОСТ 34702-2020 для сильных сортов пшеницы ВПС должна быть не ниже 63 % и разжижение. Разжижение для муки из зерна сильной пшеницы – не менее 70 единиц фаринографа (далее е. ф.), для ценной – не более 90 е. ф. (Райхерт Д. В., 2025; ГОСТ 34702-2020).

Анализ данных фаринограмм установил незначительные различия в водопоглотительной способности (ВПС) теста сортов Красноярская 12 и КВС Сансет – 60,5 и 60,3 % соответственно. Время развития теста сорта Красноярская 12 – 4,1 мин, КВС Сансет – 2,7 мин. Стабильность теста сорта Красноярская 12 значительно превышает данный показатель сорта КВС Сан-сет, что свидетельствует о более длительном времени устойчивости к перемешиванию теста и более прочной клейковине.

Более высокий показатель качества FQC (коэффициент качества смеси), свидетельствует о лучших реологических свойствах муки [22]. Тесто из муки сорта Красноярская 12 достигает FQC – 90 е. ф. Данный показатель теста из муки КВС Сансет значительно ниже – 54 е. ф.

По результатам проведенных исследований влияния семян чиа на реологические свойства теста из пшеничной муки выявлено, что семена чиа в качестве замены части пшеничной муки сорта Красноярская 12 в соотношении 96 : 4 незначительно снижали упругость теста – с 93 до 89 е. а., а растяжимость увеличилась на 23,8 е. а. в сравнении с контролем. Замена части муки на семена чиа в соотношении 92 : 8 приводило к увеличению упругости теста до 107 е. а., растяжимость, напротив, снизилась до 95,8 е. а. Семена чиа в качестве замены части муки в количестве 12 % способствовали еще более значительному увеличению показателя упругости теста – 128 е. а., в то время как, показатель растяжимости теста уменьшался до

51,7 е. а. При замене части муки сорта Красноярская 12 на семена чиа в количестве 16 % отмечался максимальный показатель упругости теста – 141 е. а., растяжимость при внесении семян чиа в количестве 12 % – 20,3 е. а. По мнению С.И. Коневой с соавт. (2021), повышение упругости теста с заменой части муки на семена чиа обусловлено высокой водоудерживающей и водопоглотительной способностью семян чиа, влага, поглощенная полисахаридами семян чиа выделялась и поглощалась набухающими клейковинными белками, образуя в результате более прочную клейковинную сетку [15].

По показателю отношения упругости к растяжимости сильной муке соответствовал контрольный образец сорта Красноярская 12 и образцы муки данного сорта с заменой части муки на семена чиа в соотношениях 96 : 4 и 92 : 8.

Требованиям по силе муки на сильную пшеницу соответствовали все исследуемые смеси муки сорта Красноярская 12, за исключением образцов с заменой части муки на семена чиа в соотношении 84 : 16. При внесении семян чиа в качестве замены части муки в соотношении 96 : 4 сила муки увеличивалась до 391 е. а. по сравнению с контролем. При соотношении 92 : 8 показатель силы муки снижался на 75 е. а. в сравнении с контролем. При замене части муки на семена чиа в количестве 12 % показатель силы муки составлял 255 е. а. Дальнейшее увеличение процента семян чиа в качестве замены части муки (16 %) способствовало снижению силы муки до 131 е. а. Очевидно, что внесение семян чиа в качестве части муки сорта Красноярска 12 более чем на 12 % приводит к чрезмерному укреплению клейковинной сетки и снижению ее растяжимости. Чрезмерно крепкая клейковина теста характеризуется низкой эластичностью, а при растяжении быстро разрывается.

Полученные результаты подтверждают исследования Ж.В. Новиковой с соавт. (2021), при добавлении семян чиа в количестве 15 и 20 % тесто становилось более плотным и менее эластичным.

Семена чиа в качестве замены части муки сорта КВС Сансет в соотношении 96 : 4 способствовали незначительному повышению упругости теста до 66 е. а. Растяжимость теста значительно снизилась (99,5 е. а.), в то время как замена части муки в соотношении 96 : 4 увеличила растяжимость теста сорта Красноярская 12. Последующее повышение процента семян чиа в качестве замены части муки 92 : 8 и 88 : 12 способствовало по- вышению упругости теста – 71 и 101 е. а. и снижению растяжимости – 80,7 и 36 е. а. соответственно. При соотношении 84 : 16 пшеничной муки и семян чиа упругость снижалась до 89,6 е. а., при этом растяжимость незначительно возрастала (43,4 е. а.).

По показателю отношения упругости к растяжимости сильной муке соответствовали пшеничная мука сорта КВС Сансет с семенами чиа в качестве замены части муки в соотношениях 96 : 4 и 92 : 8.

Внесение семян чиа к муке сорта КВС Сансет в соотношении 96 : 4 снижает показатель силы муки с 335 е. а. (контрольный образец) до 233 е. а. При последующем повышении процента семян чиа в качестве замены части муки 92 : 8, 88 : 12, 84 : 16 показатель сила муки снижается – 213, 169, 170 е. а. соответственно. По показателю сила муки требованиям сильной пшенице соответствовал контрольный образец КВС Сансет, образцы в соотношениях 96 : 4 и 92 : 8 соответствовали ценной.

Результаты исследования реологических свойств теста на фаринографе пшеничных смесей в соотношениях 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16 сорта Красноярская 12 демонстрировали увеличение ВПС – 60,9 %; 61,0; 61,4; 61,9 %, соответственно, это связано с высокой водопоглотительной способностью семян чиа. Все исследуемые смеси с сортом Красноярская 12 по показателю водопоглотительной способности соответствовали требованиям ценной пшеницы.

Показатель время развития теста снижался при замене части муки на семена чиа в соотношениях 96 : 4 и 92 : 8 – 3,7 и 2,7 мин соответственно. Семена чиа в качестве замены части муки в соотношениях 88 : 12 и 84 : 16 значительно повышали показатель время развития теста – 7,1 и 6,9 мин соответственно. Это обусловлено более длительным набуханием полисахаридов семян чиа, обладающими высокими влагоудерживающими свойствами.

Замена части муки на семена чиа в тесто повышает его устойчивость к механическим воздействиям. Это проявляется в значительном увеличении стабильности теста по сравнению с контрольными образцами. Причиной такой устойчивости является замедление процессов набухания гидрофильных коллоидов, формирующих стабильную твердую фазу теста. В соотношениях смесей 88 : 12 и 84 : 16 стабильность теста незначительно снижалась по сравнению с внесением семян чиа в количествах 4 и 8 %.

При замене части муки сорта Красноярская 12 на семена чиа повышался показатель качества FQC в сравнении с контролем. Таким образом, внесение семян чиа к массе муки повышает качество теста в процессе замеса.

Исследования ВПС (водопоглотительная способность) образцов муки сорта КВС Сансет с семенами чиа показывали схожие результаты с исследованиями ВПС смесей сорта Красноярской 12. При увеличении процентов, вносимых семян чиа в соотношениях 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16 ВПС увеличивалась – 60,8 %; 61,0; 61,5; 62,0 % соответственно.

Показатель время развития теста исследуемых образцов сорта КВС Сансет в отличие от Красноярской 12 увеличивался во всех соотношениях.

По мере увеличения процента семян чиа в качестве замены части муки значительно повышалась стабильность теста. Так, у соотношений 96 : 4 и 92 : 8 стабильность теста составляла 15,3 и 12,3 мин соответственно. Замена части муки на семена чиа в количестве 12 и 16 % снижало стабильность теста до 11,4 и 11,0 мин соответственно.

Замена части муки сорта КВС Сансет на семена чиа значительно повышало показатель качества FQC в сравнении с контролем и в большей степени по сравнению с исследованиями показателя качества FQC сорта Красноярская 12. Максимальный показатель качества FQC отмечался у сорта КВС Сансет с заменой части муки на семена чиа в количестве 4 % – 153 е. ф.

Расчет рецептуры производился на основании унифицированной рецептуры изделия на 100 г муки. В таблице 2 представлен расчет ингредиентов, который был проведен с учетом расчета сухих веществ. Для производства багета использовалась мука из сортов пшеницы Красноярская 12 и КВС Сансет.

Рецептура багета из пшеничной муки с семенами чиа в качестве замены части муки представлена в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура багета из пшеничной муки с заменой части муки на семена чиа

The recipe of a baguette made from wheat flour with the replacement of part of the flour with chia seeds

Вариант эксперимента	Сырье, г
	Мука пшеничная	Семена чиа	Дрожжи	Соль	Вода	Итого
Контроль	100	–	2,5	1,8	65,4	169,69
4 %	96	3,58	2,5	1,8	65,81	169,69
8 %	92	7,17	2,5	1,8	66,22	169,69
12 %	88	10,76	2,5	1,8	66,63	169,69
16 %	84	14,35	2,5	1,8	67,04	169,69

В исследовании проведена пробная выпечка для изучения хлебопекарных свойств муки при замене части муки пшеничной на семена чиа.

Способ приготовления теста – безопарный. При использовании семян чиа в качестве замены части муки их предварительно замачивали на 1 ч. Семена чиа добавляли при замесе теста на стадии смешивания дрожжей, солевого раствора и муки в рассчитанных количествах.

Проводилась органолептическая оценка для установления соответствия органолептических показателей качества багетов требованиям ГОСТ 31805-2018. Определялись следующие показатели: внешнего вида (форма, поверхность), состояния мякиша, цвет, вкус и запах.

Образцы багетов после выпечки из муки сортов Красноярская 12 и КВС Сансет отличались хорошими органолептическими показателями (рис. 1, 2). Форма багета характеризовалась как округлая, нерасплывчатая. Поверхность у образцов сорта Красноярская 12 без крупных трещин и подрывов, у сорта КВС Сансет поверхность отличалась наличием более существенных трещин. Состояние мякиша – пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, пористость более развитая у сорта Красноярская 12. Так как семена чиа не имеют ярко выраженного вкуса и запаха, багет характеризовался вкусом и запахом пшеничного хлеба.

Красноярская 12     ™

(Контроль)                           12%       16%

Рис. 1. Выпеченные образцы багета из муки сорта Красноярская 12 с семенами чиа Baked baguette samples made from Krasnoyarsk 12 flour with chia seeds

Рис. 2. Выпеченные образцы багета из муки сорта КВС Сансет с семенами чиа Baked baguette samples made from KVS Sunset flour with chia seeds

Исследованы физико-химические показатели выпеченных изделий с семенами чиа по показателям влажность мякиша, кислотность и пористость. Влажность влияет на мягкость и свежесть багета, избыток влаги ускоряет порчу, недостаток – делает его жестким. Кислотность указывает на качество сырья, от данного показателя зависит вкус и текстура изделия [23].

Пористость определяет текстуру багета. В соответствии ГОСТ 31805-2018 кислотность хлебобулочных изделий из муки высшего сорта не должна превышать 3,5 град., влажность – 52 %, пористость не должна быть менее 68 %.

Физико-химические показатели выпеченных изделий с семенами чиа представлены в таблице 3.

Таблица 3

Вариант опыта	Влажность, %	Кислотность мякиша	Пористость, %
Красноярская 12 (контроль)	42,82	2,6	73,04
4 %	42,89	2,7	73,79
8 %	43,03	2,7	73,86
12 %	43,15	2,8	76,61
16 %	43,30	3,0	78,51
КВС Сансет (контроль)	43,17	2,7	73,71
4 %	43,31	2,7	74,52
8 %	43,39	2,8	75,28
12 %	43,50	3,0	76,22
16 %	43,61	3,1	76,91

Физико-химические показатели выпеченных изделий с семенами чиа Physico-chemical parameters of baked products with chia seeds

Данные таблицы 3 показывают, что контрольный образец Красноярская 12 соответствует нормативным показателям ГОСТ 318052018 по показателям влажности, пористости мякиша и кислотности. Внесение семян чиа в исследуемых соотношениях от массы муки приводит к повышению влажности готового изделия в среднем на 0,12 %. Это связано с тем, что семена чиа имеют высокую водопоглотительную способность. Кислотность у контрольного об- разца сорта Красноярская 12 составляла 2,6 град., по мере увеличения процента замены части муки на семена чиа кислотность увеличивалась. При этом показатель кислотности во всех исследуемых вариантах с заменой части муки из сорта Красноярская 12 на семена чиа соответствует нормам ГОСТ. Увеличение кислотности мякиша обусловлено тем, что в семенах чиа содержится большое количество поли- ненасыщенных жирных кислот, которые и увеличивают кислотность готовых изделий [14, 15].

Замена части муки из зерна сорта Красноярская 12 на семена чиа увеличивает пористость в выпеченных изделиях с 73,04 (в контрольном образце) до 73,79 %; 73,86; 76,61; 78,51 % в вариантах исследуемых соотношений 96 : 4; 92 : 8; 88 : 12; 84 : 16 соответственно. Все соотношения замены части муки на семена чиа согласуются с требованиями ГОСТ по показателю пористости. Пористость образцов багетов из муки сорта КВС Сансет с семенами чиа в качестве замены части муки в исследуемых соотношениях не менее нормы пористости по ГОСТ 31805-2018. Учитывая, что в тесте много поли-ненасыщенных жирных кислот и липидов, это могло повлиять на процессы газообразования во время брожения, что, в свою очередь, привело к образованию более пористой текстуры.

Контрольные образцы багета из муки сорта пшеницы КВС Сансет и Красноярская 12 соответствовали нормативным показателям ГОСТ 31805-2018 по влажности, кислотности и пористости мякиша. При замене части муки на семена чиа во всех исследуемых соотношениях влажность готовых изделий незначительно увеличивалась в среднем на 0,07–0,15 %. По показателю кислотности исследуемые образцы багетов из смеси муки сорта пшеницы КВС Сансет и семян чиа соответствовали требованиям ГОСТ. По показателю пористости все исследуемые соотношения сорта Красноярская 12 согласуются с требованиями ГОСТ 31805-2018.

Заключение. Результаты исследований технологического качества муки из зерна яровой мягкой пшеницы сибирского сорта Красноярская 12 и зарубежного сорта КВС Сансет демонстрировали более упругие свойства клейковины и более длительное время устойчивости к перемешиванию теста у муки из сорта пшеницы Красноярская 12 по сравнению с мукой из зерна сорта КВС Сансет. По данным результатам исследований можно сделать вывод, что у муки из сорта Красноярская 12 более высокие показатели реологических свойств в сравнении с мукой из зерна сорта КВС Сансет.

В результате проведенных исследований установлено, что семена чиа при замене части муки способствовали укреплению упругих свойств клейковины. При оценке реологических свойств смесь муки из пшеницы сорта Красноярская 12 и семян чиа в соотношениях от массы муки 96 : 4 и 92 : 8, незначительно влияли на силу муки и данный показатель оставался в пределах требований на сильную пшеницу в отличие от смеси с мукой из сорта КВС Сансет. Показатель водопоглотительной способности, FQC (коэффициент качества смеси) и стабильности теста в процессе перемешивания с внесением семян чиа в муку исследуемых сортов возрастал в сравнении с контролем, что демонстрирует лучшие реологические свойства теста с использованием семян чиа в качестве замены части муки.

После выпечки образцы багетов из муки сортов Красноярская 12 и КВС Сансет с заменой части муки на семена чиа отличались хорошими органолептическими показателями и соответствовали требованиям ГОСТ 31805-2018. Образцы багетов из муки пшеницы сорта Красноярская 12 характеризовались лучшими показателями поверхности и пористости по сравнению с образцами багетов из муки пшеницы сорта КВС Сансет.

При анализе физико-химических показателей образцов с семенами чиа в качестве замены части муки установлено, что все исследуемые образцы по показателю кислотности соответствовали ГОСТ 31805-2018.

На основании изучения влияния семян чиа в качестве замены части пшеничной муки на реологию теста и качество хлебобулочных изделий для багета определены оптимальные дозировки замены части муки пшеничной на семена чиа – 4 и 8 % внесения их в рецептуру, позволяющие сохранить высокие органолептические и физикохимические показатели. При применении семян чиа в качестве замены части муки в хлебобулочные изделия рекомендовано предварительное замачивание семян на 1 ч. Для получения хлебобулочных изделий с семенами чиа с высокими показателями качества рекомендовано использовать муку из зерна ценного сорта Красноярская 12.