Влияние содержания различных доз сухого обезжиренного молока на структурно-механические свойства смесей мороженого и энергопотребление технологического оборудования при производстве мороженого "Пломбир"
Автор: Гиноян Р.В., Пасин А.В., Кулаткова А.С.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 2 (81), 2021 года.
Бесплатный доступ
Качество мороженого находится в прямой зависимости от качества смеси. Важными физическими характеристиками смеси мороженого являются плотность и вязкость, которые, безусловно, зависят от химического состава. Использование методов оценки структурно-механических свойств смесей мороженого позволяет разрабатывать готовый продукт со стандартными характеристиками и высокими потребительскими свойствами. Результаты исследования физико-механических и преимущественно реологических показателей смесей мороженого могут быть использованы при конструктивных расчетах технологического оборудования для производства мороженого. Определение состояния структуры смеси для мороженого с помощью реологических характеристик позволит управлять процессом производства мороженого на этапе фризерования. Как следует из исследования, изменение условной вязкости смеси и плотности смесей мороженого происходит в зависимости от вносимой концентрации сухого обезжиренного молока (СОМ) в рецептуру. При увеличении дозы внесенного СОМ плотность образца возрастает от 1068,52 до 1129,60 кг/м3. С увеличением вязкости смеси мороженого значения потребляемой фризером энергии пропорционально увеличиваются, но незначительно - в пределах 4,3…4,5 %.
Смесь мороженого, сухое обезжиренное молоко, условная вязкость, плотность, органолептические свойства, кулачковый насос, фризер, энергозатраты
Короткий адрес: https://sciup.org/142228803
IDR: 142228803
Список литературы Влияние содержания различных доз сухого обезжиренного молока на структурно-механические свойства смесей мороженого и энергопотребление технологического оборудования при производстве мороженого "Пломбир"
- ГОСТ 9070-75 Вискозиметры для определения условной вязкости лакокрасочных материалов: дата введения 1977-01-01.
- ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия: дата введения 1983-01-01.
- ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов: дата введения 2013-01-01.
- ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ: дата введения 2013-01-01.
- ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир: дата введения 2013-07-01.
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое: дата введения 2016-07-01.
- Богатова О. В., Догарева Н.Г., Стадникова С.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов [Электронный ресурс]: учеб. пособие. - СПб.: Проспект науки, 2013. - 272 с.
- Голубева Л.В., Пожидаева Е.А. Исследование реологических характеристик смесей для мягкого мороженого // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - № 4 (54). - С. 13-15.
- Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. – 383 с.
- Косой В.Д., Дунченко Н.И., Егоров А.В. Инженерная реология в производстве мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 196 с.
- Николаев Л.К., Денисенко А.Ф., Николаев Б.Л. Особенности реологического поведения смеси мороженого «Пломбир сливочный» // Вестник Международной академии холода. - 2012. - № 3. - С. 52-53.
- Abbas K.A., Abdulkarim S.M., Saleh A.M. et al. Suitability of viscosity measurement methods for liquid food variety and applicability in food industry // Journal of Food, Agriculture and Environment. - July-October 2010. - Vol. 8, Issue 3-4, P. 1. - P. 100-107.
- O'Shea N., O'Callaghan T.F., Tobin J.T. The application of process analytical technologies (PAT) to the dairy industry for real time product characterization - process viscometry. Innovative Food Science and Emerging Technologies - July 2019. - Vol. 55. - P. 48-56.
