Влияние соевой муки на хлебобулочные изделия

Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий оценивают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских свойств. Сейчас перед хлебопекарными предприятиями стоит задача обеспечить потребителя хлебом, который радует не только внешним видом, но и помогает заботиться о здоровье. Цель исследований: установить возможность применения соевой муки как улучшителя для пшеничной муки в хлебопекарной промышленности. Задачи: изучить, как изменятся физико-химические и органолептические показатели хлеба с добавлением соевой муки; узнать возможность использования соевой муки в качестве улучшителя для хлебобулочных изделий. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П.Н. Константинова. Проводили лабораторную выпечку с добавлением 5 %, 7 и 10 % соевой муки, для того чтобы изучить влияние соевой муки на качество хлеба. После того как испекли хлеб, проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям. Объемный выход хлеба у образца с добавлением соевой муки в количестве 7 % увеличился больше всего по сравнению с другими исследуемыми образцами. Мякиш имел желтый цвет. Эластичность мякиша стала больше. При добавлении 7 % соевой муки пористость мякиша хлеба увеличилась на 4 % и составила 78 %. Кислотность мякиша хлеба понизилась на 0,2 %, стала 2,8 град. Добавление соевой муки в количестве 7 % является лучшим для всех показателей качества хлеба. Влияние соевой муки в количестве 7 % сказывается положительно на качестве хлебобулочной продукции, которая на потребительском рынке будет пользоваться большим спросом.