Влияние соевой муки на хлебобулочные изделия

Введение . Пшеничная мука характеризуется недостатком основных веществ для организма – клетчатки, витаминов, минеральных веществ. Также часто хлебные вредители поражают муку, из зерна поступающую на хлебопечение [1]. В такой муке низкая газо- и формоудерживающая способность из-за активности протеолитических ферментов.

Из этого следует, что хлеб становится малого объема, расплывчатый, с крупной неравномерной пористостью и неэластичным, плохо разрыхленным, с темным мякишем, поверхность хлеба с трещинами и имеет плохой внешний вид [2]. В связи с этим повышение пищевой и биологической ценности хлеба является важной задачей для большинства специалистов. Одним из способов ее решения представляется использование соевой муки, которая обладает некоторыми функциональными свойствами.

Как отмечал В.М. Пономаренко [3], включение соевой муки в рецептуру хлебных изделий будет способствовать улучшению качественных показателей теста. Тесто становится более пластичным и легче обрабатывается. Корка хлеба в процессе выпечки принимает красивый золотой цвет. По словам Е.И. Пономарева [4], хлеб с добавлением сои может удовлетворить суточную потребность человека в белках. Количество углеводов снижается на 10 %, а это значит, что все составляющие хлеба сбалансированы между собой.

Продукты с добавлением сои считаются наиболее благоприятными для людей, страдающих диабетом и придерживающихся здорового питания, так как они не имеют каких-либо побоч- ных эффектов. Людям, страдающим заболеваниями сердца и сосудов (склерозом, гипертоний, ишемической болезнью сердца, постинфарктным синдромом), рекомендовано питание на основе соевой муки. Мука и продукты из нее просто необходимы тем, кто страдает аллергией на лактозу и животный белок [5].

Цель исследований. Установить возможность применения соевой муки как улучшителя для пшеничной муки в хлебопекарной промышленности.

Задачи: изучить, как изменятся органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; узнать возможность применения соевой муки в качестве улучшителя хлебобулочных изделий.

Материал и методика. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П.Н. Константинова. Для анализа использовали муку из мягкой озимой пшеницы сорта Поволжской 86 и соевую цельнозерную муку, полученную из сорта Южанка урожая 2019 г. Анализ органолептических показателей проводили по ГОСТ 5667-65 [6]. Через 12 часов после выпечки по ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75 определяли физико-химические показатели [7–9]. Проводили лабораторную выпечку с добавлением 5, 7 и 10 % соевой муки, для того чтобы изучить влияние соевой муки на качество хлеба.

Образцы хлеба из пшеничной муки, выпеченные без добавления соевой муки, были установлены в качестве контроля. Тесто готовили опарным способом.

Результаты исследования и их обсуждение. Проведен анализ пшеничного хлеба с добавлением соевой муки в количестве 5, 7 и 10 % от массы муки. В результате оценки органолептических и физико-химических показателей экспериментальных образцов хлеба был выделен образец с добавлением соевой муки в количестве 7 %. Вариант опыта с внесением соевой муки в количестве 5 % сильно не отличался по сравнению с контролем. При внесении 10 % соевой муки консистенция теста получилась непропеченной, тяжелой, а его подъемная сила была сильно снижена. В таблице 1 представлены результаты органолептической оценки пшеничного хлеба и хлеба с добавлением соевой муки.

Таблица 1

Органолептические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением соевой муки

Форма у контрольного образца полуовальная, без боковых выплывов, поверхность шероховатая, цвет корки светло-коричневый. Цвет мякиша светлый, соответствующий сорту муки, промес без комочков, пористость мелкая, без уплотнений, недостаточно равномерная. Мякиш пропеченный, но недостаточно эластичный, вкус соответствует хлебу из пшеничной муки [10].

Образец с добавлением соевой муки в количестве 5 % не имел существенных отличий по сравнению с контрольным образцом, хотя объемный выход хлеба увеличился. Добавление соевой муки в количестве 7 % является самым оптимальным для обогащения хлеба без ухудшения качества теста и готового изделия. У данного образца отмечен наибольший объемный выход хлеба – 680 мл, что превышает контроль на 5,4 %.

Формоустойчивость у такого хлеба высокая – 5,7 мм, форма полуовальная, без боковых вы- плывов, поверхность шероховатая, цвет корки темно-коричневый. Мякиш приобрел желтоватый оттенок, промес без комочков, пористость крупная, без уплотнений, равномерная. Эластичность мякиша повысилась. Общая хлебопекарная оценка у данного варианта опыта составила 5,1 балла. При добавлении соевой муки у всех образцов ощущается легкий бобовый вкус [10]. При внесении 10 % соевой муки консистенция теста получилась непропеченной, тяжелой, ухудшилась его эластичность по сравнению с контролем. Увеличилась плотность мякиша хлеба, это связано с высокой водопоглотительной способностью соевой муки и меньшим количеством белков, а следовательно, и меньшей долей клейковины в тесте. В таблице 2 отражены физико-химические показатели экспериментальных образцов.

Таблица 2

Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением соевой муки

Все показатели по физико-химической оценке на образцах изменялись, кроме образца с добавлением 5 % соевой муки. При добавлении

7 % соевой муки пористость мякиша увеличилась на 4 % и составила 78 %. Кислотность мякиша хлеба понизилась на 0,2 %. Влажность мякиша уменьшилась на 1 %. А с добавлением 10 % соевой муки пористость уменьшилась на 5 %, что составило 69 % .У хлеба кислотность мякиша хлеба увеличилась на 0,2 %.

Коэффициент корреляции позволяет судить о силе связи между показателями. На всех исследуемых образцах между объемным выходом хлеба и пористостью мякиша наблюдалась сильная положительная корреляция (r=0,80; r = 0,89; r = 0,94).

Между формоустойчивостью хлеба и физикохимическими показателями наблюдалась сильная отрицательная корреляция (r = - 0,73; r = - 0,97; r = - 0,81). Между общей хлебопекарной оценкой и пористостью наблюдалась сильная положительная корреляция (r=0,99), что доказывает значительное влияние показателей друг на друга.

Выводы . Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но и повысить качество и безопасность продукции. По результатам опыта мы отметили значительное улучшение качественных показателей пшеничного хлеба с добавлением соевой муки 7 % от массы пшеничной муки. Такой хлеб получается более ароматным, увеличивается объемный выход хлеб, пористость мякиша увеличивается на 4 %. Кислотность мякиша хлеба понизилась на 0,2 %. По органолептическим и физико-химическим показателям мы можем сделать вывод, что влияние соевой муки из сорта Южанка в количестве 7 % сказывается положительно на качестве хлебобулочной продукции.