Влияние способов концентрирования на технологические свойства сухого молока

Влияние способов концентрирования на технологические свойства сухого молока

Автор: Кручинин Александр Геннадьевич, Илларионова Елена Евгеньевна, Бигаева Алана Владиславовна, Туровская Светлана Николаевна

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 2, 2021 года.

Бесплатный доступ

Сухое молоко (СМ) является широко применяемым ингредиентом, используемым в производстве различных видов пищевых продуктов в сухом или восстановленном виде, от кондиции и технологических свойств которого зависит качество готовой продукции. Одним из значимых факторов, оказывающих влияние на качественные характеристики СМ и формирование его технологических свойств, безусловно считаются процессы, используемые при его изготовлении, в т.ч. такой обязательный производственный этап, как предварительное концентрирование (сгущение). Изучение научно-технических материалов выявило востребованность в обновлении знаний и структурировании информации, рассматривающей влияние различных методов концентрирования на качество СМ. Цель исследований - анализ и систематизация информации о влиянии применяемых в молочной промышленности способов концентрирования в качестве предварительного этапа сгущения молока перед распылительной сушкой на технологические свойства СМ. Рассмотрены следующие способы: вакуумное испарение, гиперфильтрация, криоконцентрирование. Приведено их краткое описание. Основные технологические свойства СМ (восстанавливаемость, термостабильность, сыропригодность) зависят от состава, размера и форм сухих частиц, растворимости, диспергируемости, смачиваемости и пр. Процесс вакуумного испарения давно и широко используют в промышленных масштабах для изготовления различных видов СМ. Прогрессивные способы сгущения (гиперфильтрация и криоконцентрирование) находят все большее применение, но в основном в производстве сухого обезжиренного молока. Физико-химические показатели СМ, выработанного с использованием изучаемых видов концентрирования, соответствовали стандартизированным нормам. СМ, полученное с использованием криоконцентрации, состояло из агломерированных частиц, что способствовало его лучшей растворимости. Ни один из видов сгущения не оказал какого-либо значимого воздействия на диспергируемость и смачиваемость. Термостабильность также была практически одинаковой с некоторыми незначительными отличиями при применении криоконцентрирования. Главенствующее влияние на термоустойчивость и сыропригодность имеет тепловая обработка перед сгущением и сушкой. Для расширения представления о влиянии предварительного сгущения на технологические свойства СМ необходимо проведение дополнительных исследований молочного концентрата в производстве сухого цельного молока, получаемого современными способами концентрирования.

Еще

Сухое молоко, качество, технологические и функциональные свойства, вакуумное испарение, обратный осмос, криоконцентрация

Короткий адрес: https://sciup.org/140256884

IDR: 140256884   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2021-2-135-142

Список литературы Влияние способов концентрирования на технологические свойства сухого молока

  • Galstyan A.G., Aksenova L.M., Lisitsyn A.B. et al. Modern approaches to storage and effective processingof agricultural products for obtaining high quality food products// Herald of the Russian Academy of Sciences. 2019. Vol. 89. № 2. P. 211-213. DOI: 10.1134/ S1019331619020059.
  • Оганесянц Л.А., Хуршудян С.А., Галстян А.Г. Мониторинг качества пищевых продуктов -базовый элемент стратегии // Контроль качества продукции. 2018. № 4.С. 56-59.
  • Кручинин А.Г., Илларионова Е.Е., Бигаева А.В. [и др.]. Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем // Вестник КрасГАУ. 2020. № 8 (161). С. 166-173. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8166-173.
  • Галстян А.Г., Семипятный В.К. К вопросу о расширении области оценочных критериев качества пищевых продуктов // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2017. № 1. С. 27-29.
  • Galstyan A.G., Petrov A.N., Semipyatniy V.K. Theoretical backgrounds for enhancement of dry milk dissolution process: mathematical modeling of the system "solid particles - liquid" // Foods and Raw Materials. 2016. Т. 4. № 1. P. 102-109. DOI: 10.21179/2308-4057-2016-1-102-109.
  • Туровская С.Н., Галстян А.Г., Петров А.Н. [и др.]. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт // Пищевые системы. 2018. Т. 1, № 2. С. 29-54. DOI: 10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54.
  • Balde A., Aider M. Effect of cryoconcentration, reverse osmosis and vacuum evaporation as concentration step of skim milk prior to drying on the powder properties // Powder Technology. 2017. Vol. 319. P. 463-471. DOI: 10.1016/j. powtec.2017.07.016.
  • Schuck P., Floch-Fouere C., Jeantet R. Changes in Functional Properties of Milk Protein Powders: Effects of Vacuum Concentration and Drying // Drying Technology. 2013. Vol. 31. P. 1578-1591. DOI: 10.1080/07373937.2013.816316.
  • Moejes S.N., Van Boxtel A.J.B. Energy saving potential of emerging technologies in milk powder production // Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 60. P. 31-42. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.10.023.
  • Радаева И.А., Червецов В.В., Галстян А.Г. [и др.]. Межгосударственный стандарт на сухое молоко // Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 36-38.
  • Liu D.Z., Dunstan D.E., Martin G.J.O. Evaporative concentration of skimmed milk: Effect on casein micelle hydration, composition, and size // Food Chemistry. 2012. Vol. 134 (3). P. 1446-1452. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.053.
  • Радаева И.А., Галстян А.Г., Петров А.Н. [и др.]. Сгущенное молоко - сырье для молочной промышленности. Новые виды // Переработка молока. 2011. № 6 (140). С. 42-43.
  • Khramtsov A.G., Evdokimov I.A., Lodygin A.D. [et al.]. Technology development for the food
  • industry: a conceptual model // Foods and Raw Materials. 2014. Vol. 2. Iss. 1. P. 22-26. DOI: 10.12737/4121.
  • Золоторева М.С., Евдокимов И.А. Харитонов В.Д. Мембранные технологии для обеспечения эффективности и безопасности молочного производства // Молочная промышленность. 2018. № 5. С. 36-39.
  • Syrios A., Faka M., Grandison A.S., Lewis M.J. A comparison of reverse osmosis, nanofiltration and ultrafiltration as concentration processes for skim milk prior to drying // International Journal of Dairy Technology. 2011. Vol. 64. Iss. 4. P. 467472. D0I:10.1111/j.1471-0307.2011.00719.x.
  • Arend G.D., Castoldi S.M., Rezzadori K. et al. Concentration of skim milk by reverse osmosis: characterization and flow decline modelling // Brazilian Journal of Food Technology. 2019. Vol. 22. DOI: 10.1590/1981-6723.02819.
  • Короткий А.И., Короткая Е.В., Неверов Е.Н. [и др.]. Разработка низкотемпературной технологии извлечения белка из творожной сыворотки // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2 (155). С. 148-154. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2148-154.
  • Короткий И.А., Короткая Е.В., Мальцева О.М. Разделительное вымораживание при переработке обезжиренного молока // Вестник КрасГАУ. 2015. № 10 (109). С. 115-121.
  • Остроумов Л.А., Короткая Е.В., Мальцева О.М. Влияние криоконцентрирования на содержание сухих веществ обезжиренного молока // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 60-61. DOI: 10.31515/1019-89462018-8-60-61.
  • Cao J., Zhang W, Wu S. [et al.]. Effects of nano-filtration and evaporation on the physiochemical properties of milk protein during processing of milk protein concentrate // Journal of Dairy Science. 2015. Vol. 98(1). P. 100-105. D0I:10.3168/ jds.2014-8619.
  • Balde A., Aider M. Impact of cryoconcentration on casein micelle size distribution, micelles interdistance, and flow behavior of skim milk during refrigerated storage // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2016. Vol. 34. P. 6876. D0I:10.1016/j.ifset.2015.12.032.
  • Lin Y., KellyA.L., O'Mahony J.A. et al. Effect of heat treatment, evaporation and spray drying during skim milk powder manufacture on the compositional and processing characteristics of reconstituted skim milk and concentrate // International Dairy Journal. 2018. Vol. 78. P. 5364. D0I:10.1016/j.idairyj.2017.10.007.
  • Markoska T., Huppertz T., Grewal M.K. et al. FTIR analysis of physiochemical changes in raw skim milk upon concentration // LWT - Food Science and Technology. 2019. DOI: 10.1016/j. lwt.2018.12.011.
  • Fyfe K., Kravchuk O., Nguyen A.V. et al. Influence of Dryer Type on Surface Characteristics of Milk Powders // Drying Technology. 2011. Vol. 29 (7). P. 758-769. DOI: 10.1080/07373937.2010.538481.
  • Gaiani C., Boyanova P., Hussain R. et al. Morphological descriptors and colour as a tool to better understand rehydration properties of dairy powders // International Dairy Journal. 2011. Vol. 21 (7). P. 462-469. DOI: 10.1016/j. idairyj.2011.02.009.
  • O'Sullivan J.J., Schmidmeier C, Drapala K.P. et al. Monitoring of pilot-scale induction processes for dairy powders using inline and offline approaches // Journal of Food Engineering. 2017. Vol. 197. P. 9-16. DOI: 10.1016/j.jfood-eng.2016.10.023.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp