Влияние текстурированной сорговой муки на показатели качеств кексов

Цель исследования - экспериментальное обоснование возможности применения продуктов переработки зерна сорго региональной селекции. Объект исследования - сорговый кекс с низким содержанием жира и повышенным белком в сухих веществах, добавлением текстурированной муки из зерна сорго. Контрольный образец 1 - кекс «Столичный» из муки высшего сорта для хлебопечения из пшеницы. В процессе исследования были использованы два новых вида кексов - «Дивный» и «Сортик». В рецепте кекса «Дивный» была применена цельнозерновая мука из сорговый муки, а в рецепте «Сортик» часть этой муки была заменена текстурированной мукой из зерна сорго в пропорции девяносто к десяти. Оба новых вида кексов были приготовлены без добавления сливочного масла, которое обычно используется в рецептах. На основании проведенных лабораторных испытаний оптимизирован рецептурный состав кекса на основе текстурированной сорговой муки. Исследования показывают, что при употреблении 100 г разработанных обогащенных продуктов можно получить до 29 % необходимого ежедневного потребления белка, 9 % жира, 19 % углеводов и 14 % пищевых волокон. В рецептуре кексов можно успешно использовать зерна сорго сорта Вера и текстурированную сорговую муку, что позволяет значительно улучшить органолептические характеристики изделий. Эксперименты показали, что исключение жирового продукта из рецептуры не сказывается на качестве изделий, однако содержание жира в таких продуктах уменьшается в 4-5 раз, что способствует более рациональному использованию сырьевых ресурсов и делает изделия более диетическими. Такой подход обогащению продуктов позволяет не только удовлетворить потребности организма в основных питательных веществах, но также сделать продукты более полезными и пригодными для здорового питания.