Влияние текстурированных продуктов из зернового сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для хлебобулочных изделий
Автор: Янова М.А., Присухина Н.В., Горбунова Т.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 11, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение влияния текстурированной муки на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для производства хлеба. Задачи исследования: определить экспериментальным путем число падений (ЧП) зерновых текстуратов; составить смеси с частичной заменой муки пшеничной на текстурированные продукты; изучить ЧП полученных смесей; провести экспериментальные исследования смесей при производстве хлеба. Число падения определяли согласно ГОСТ 27676 на приборе ПЧП-3. По показателю числа падения судили о состоянии углеводно-амилазного комплекса смеси. Смеси составлены из мелкой, средней и крупной фракций муки. В пшеничную муку вносили следующие текстураты: ячменный, овсяный и пшеничный. Замену пшеничной муки на текстурат проводили в количестве от 5 до 25 %. ЧП мучных смесей в среднем уменьшилось на 8 % в зависимости от крупности помола и вида вводимого текстурированного продукта, но все показатели остались в пределах требования ГОСТа. Для изучения влияния полученных смесей на качество хлеба выбраны образцы смесей в количестве 20 % средней фракции...
Текстурат, хлеб, зерновое сырье, хлебобулочные изделия, мучные смеси
Короткий адрес: https://sciup.org/140245591
IDR: 140245591 | DOI: 10.36718/1819-4036-2019-11-127-132
Список литературы Влияние текстурированных продуктов из зернового сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для хлебобулочных изделий
- Жиркова Е.В., Мартиросян В.В. Перспективы применения отечественных экструзионных ингредиентов в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. - 2016. - № 2.
- Краус С.В., Балаева Е.В., Бочагов Е.А., Денисюк И.А. Использование экструдированной пшеничной муки при производстве кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2012. - № 8. - С. 58-60.
- Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Черных В.Я., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С. 10-14.
- Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Жиркова Е.В. Модификация свойств растительного сырья в процессе экструзионной обработки. - Пятигорск: КМВ, 2013. - 165 с.
- Шмалько Н.А., Беликова А.В., Росляков Ю.Ф. Использование экструдированных продуктов в хлебопечении // Фундаментальные исследования. - 2007. - № 7. - С. 90-92.
