Влияние текстурированных продуктов из зернового сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для хлебобулочных изделий

Введение . В настоящее время огромное значение уделяется качеству и безопасности продуктов питания. Основным продуктом массового потребления является хлеб, независимо от социального положения и статуса потребителей [1].

В последние годы существует тенденция увеличения качественной продукции, обогащенной пищевыми ингредиентами, для повышения пищевой ценности готовых изделий. Поиск и внедрение качественных ингредиентов является актуальной задачей [2, 5].

Основным сырьем для производства хлеба является мука. Теоретический и практический интерес для обогащения муки высшего сорта вызывает текстурированная мука из зернового сырья. Определенное количество амилолитических ферментов в тесте оказывает большое влияние на качество готового хлеба.

Получение продукта с требуемой активностью ферментов можно достичь путем смешивания пшеничной муки с текстурированной с различными значениями числа падения (ЧП) [3].

Цель исследования : изучение влияния текстурированной муки на состояние углеводноамилазного комплекса в мучных смесях для производства хлеба.

Задачи исследования :

• 1.    Определить экспериментальным путем ЧП зерновых текстуратов.

• 2.    Составить смеси с частичной заменой муки пшеничной на текстурированные продукты.

• 3.    Изучить числа падения полученных смесей.

• 4.    Провести экспериментальные исследования смесей при производстве хлеба.

Показатель числа падения характеризует активность амилолитических ферментов – амилаз.

Альфа- и бета-амилаза расщепляют крахмал и образуют сахара, которые необходимы для питания дрожжей, а также формируют вкус и цвет корочки хлеба [3].

Государственный стандарт предусматривает для хлебопекарной пшеничной муки нижний предел числа падения 160 с для муки 2-го сорта и обойной пшеничной муки и 185 с для остальных сортов. Верхний предел числа падения регламентом не предусмотрен, но слишком высокие значения его говорят о слишком низкой амилолитической активности ферментов, что негативно сказывается на процессе брожения теста и формировании его реологических свойств. Объемный выход готового хлеба уменьшается, продукт получается пресным на вкус, бледным и быстро поддается черствению [1, 4].

Если число падения ниже допустимого уровня, то клейковина в тесте становится слабой, тесто сильно расплывается. В готовых хлебобулочных изделиях снижается пористость и устойчивость формы, изделия имеют кислый вкус и солодовый запах [1, 2, 5].

В ходе исследования проведены испытания числа падения пшеничной муки, зерновых тексту-ратов и мучных смесей пшеничной муки с различными текстуратами.

О состоянии углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной муки и текстурированных продуктов судили по показателю числа падения. Определение показателя ЧП проводили на приборе ПЧП-3 по методу, описанному в ГОСТ 27676 [1].

На рисунке 1 приведены показатели числа падения пшеничной муки высшего сорта и зерновых текстуратов.

Рис. 1. Показатели числа падения муки пшеничной и текстурированных продуктов

На диаграмме видно, что показатели ЧП тек-стуратов в чистом виде ниже минимального предела, предусмотренного стандартом, тогда как показатель пшеничной муки высшего сорта составляет 394 с. Поэтому использование текстурированных зерновых продуктов в чистом виде для производства хлеба не подходит.

В ходе проведения эксперимента были составлены мучные смеси пшеничной муки выс- шего сорта с зерновыми текстуратами в количестве от 5 до 25 % различных видов и в зависимости от крупности помола.

На рисунках 2–4 приведены диаграммы показателей числа падения с частичной заменой пшеничной муки на текстураты зерновые в зависимости от размера фракции.

Рис. 2. Показатели ЧП мелкой фракции смесей с заменой муки от 5 до 25 %

Рис. 3. Показатели ЧП средней фракции смесей с заменой муки от 5 до 25 %

Рис. 4. Показатели ЧП крупной фракции смесей с заменой муки от 5 до 25 %

В результате проведения эксперимента установлено, что при внесение текстурированных продуктов в состав смесей с пшеничной мукой способствует снижению вязкости водно-мучной суспензии [1]. Внесение текстурированных продуктов из экструдированного зерна пшеницы, ячменя и овса в количестве от 5 до 25 % приводило к уменьшению ЧП мучной смеси от 9,8 до 7,3 % в зависимости от крупности помола и вида вводимого текстурированного продукта.

В мучной смеси с применением текстурата овса, если сравнивать его с контрольным об- разцом, показатель ЧП снизился меньше, чем в смесях с применением текстуратов пшеницы и ячменя.

Увеличение крупности помола способствует снижению вязкости водно-мучной суспензии фактически у всех мучных смесей с применением текстуратов злаковых культур. Обогащение текстуратов микроэлементами не повлияло на показатель числа падения.

Простые углеводы, которые образуются в результате обработки зернового сырья с помощью экструзии, явились дополнительным веществом для работы амилаз, что способствует снижению числа падения муки пшеничной [1].

Использование текстурированных продуктов будет способствовать ускорению созревания теста из пшеничной муки с пониженной активностью амилолитических ферментов [1].

Показатели ЧП всех исследуемых мучных смесей превышают минимальные значения числа падения согласно требованиям ГОСТа. Самые низкий показатель ЧП (290 с) зафикси- рован в смеси с ячменным текстуратом в количестве 25 % мелкой фракции. Самый высокий показатель (389 с) достигнут в сочетании пшеничной муки с овсяной крупной фракции в количестве 5 %.

Для изучения влияния тектстурированных продуктов на качество хлеба за контроль была взята рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта. Образец № 1 – рецептура из смеси муки с текстуратом пшеничным средней фракции в количестве 20 %, образец № 2 – рецептура из смеси муки с текстуратом ячменным средней фракции в количестве 20 %, образец № 3 – рецептура из смеси муки с текстуратом овсяным средней фракции в количестве 20 %.

Результаты показателей качества полученных изделий приведены в таблице.

Показатели качества хлеба

Показатель качества	Хлеб пшеничный (контроль)	Хлеб пшеничный с текстуратом пшеничным	Хлеб пшеничный с текстуратом ячменным	Хлеб пшеничный с текстуратом овсяным
Влажность, %	42,3	42,3	42,2	42,7
Кислотность, град.	2,8	2,4	2,44	2,3
Пористость, %	72	72,5	72,3	72,8
Формоустойчи-вость, H/D	0,46	0,48	0,47	0,44

Из таблицы 1 видно, что с введением в муку пшеничную часть тестурированных продуктов приводит к незначительному увеличению влажности, особенно с добавлением овсяного тек-стурата, это может быть связано с водопоглотительной способностью сырья после обработки. Кислотность в образцах снизилась: с пшеничным текстуратом – на 0,4 град., с ячменным – на 0,36 и с овсяным текстуратом – на 0,5 град. Пористость в отличие от контроля повысилась от 0,3 до 0,8 в зависимости от текстурата. Все по- казатели остаются в пределах требования ГОСТ Р 56631-2015.

Дегустационную (органолептическую) оценку хлеба проводили по 5-балльной системе. Результаты представлены на рисунке 5.

Все образцы хлеба набрали высокие баллы, цвет корки с добавлением текстурированных продуктов улучшался, появлялся характерный запах текстурата и вкус. Наивысшие баллы получил образец № 3 с добавлением овсяного текстурата.

Рис. 5. Результаты органолептической оценки хлеба на основе зерновых текстуратов

Выводы . По результатам исследования можно сделать вывод, что при частичной замене пшеничной муки на зерновые текстураты число падения смеси остается в пределах требований ГОСТа. Внесение текстуратов оказывает положительное влияние на автолитическую активность муки и ее хлебопекарные свойства. Выпеченный хлеб из полученных смесей получается хорошего качества, обладает высокими органолептическими показателями. Физикохимические показатели качества хлеба соответствуют требованиям. В хлебе из смеси с тексту-ратами повышается влажность готового изделия, что позволит увеличить выход продукта.

Таким образом, применение смесей из пшеничной муки с зерновыми текстуратами целесообразно.