Влияние тыквенного пектина на качество и безопасные сроки хранения хлеба
Автор: Азимова С.Т., Кизатова М.Ж., Алибаева Б.Н., Набиева Ж.С., Дюсембаева Б.К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (117), 2017 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследований аналитических характеристик тыквенного пектина, как ингредиента продуктов питания с высокими детоксикационными свойствами. Использование сухого тыквенного пектина в рецептуре хлеба от 0,25 до 1,0% из-меняет пористость хлеба по сравнению с контролем: оптимальная пористость была дос-тигнута при дозировке пектина 0,5% к массе муки. С увеличением дозировки пектина более 0,5% резко возрастает влажность мякиша, что снижает сроки безопасного хранения хлеба. При содержании 0,5% тыквенного пектина срок безопасного хранения хлеба увеличивается на 24 часа, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения пищевой и продовольственной безопасности страны.
Тыквенный пектин, хлеб, реологические свойства, безопасность, качество
Короткий адрес: https://sciup.org/140225538
IDR: 140225538
Список литературы Влияние тыквенного пектина на качество и безопасные сроки хранения хлеба
- Кодекс Республики Казахстан о здоровье народа и системе здравоохранения (с изменениями и дополнениями по состоянию на 19.05.2015 г)
- Режим доступа: Интернет ресурс. http://egov.kz/cms/ru/law/list/Z070000301 Дата обращения 27.12.2017 г. Закон «О безопасности пищевой продукции» (№ 190-IV от 21.04.2016 г.).
- Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие, Краснодар, изд-во Дели, 2006. -279с.
- Истомин А.В., Пилат Т.Л., Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей: М., 2009. -44 с.
- Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б., Пищевая химия. -Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. 6-е изд., стер. -СПб., 2015. -672 с.
