Влияние углеводной корректировки сырья на органолептические показатели квашеной капусты
Автор: Посокина Наталья Евгеньевна, Захарова Анна Ивановна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 11, 2021 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить влияние добавленных углеводных компонентов на органолептические показатели квашеной белокочанной капусты сорта Парус. Объект исследования - белокочанная капуста среднепозднего срока созревания сорта Парус урожая 2020 г, выращенная на опытном поле ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» (Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК). Органолептическую оценку квашеной капусты проводили по ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия» и ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема» на 0; 3; 4; 7; 8; 10; 21 и 30-е сутки ферментирования. Для уменьшения статистической погрешности каждый эксперимент проводили в трехкратной повторности с отбраковкой статистически недостоверных данных. Исследовано влияние углеводной корректировки сырья на внешний вид, вкус и запах квашеной белокочанной капусты. Установлено, что корректировка углеводного состава капусты положительным образом влияет на органолептические показатели готового продукта. Более высокую оценку получила капуста, ферментированная с использованием консорциума молочнокислых микроорганизмов и с углеводной корректировкой сырья. Сделан вывод о целесообразности использования консорциума молочнокислых микроорганизмов (L. brevis + L. plantarum) для проведения процесса направленного (управляемого) ферментирования с углеводной корректировкой сырья. Данный подход позволяет получать безопасный продукт со стабилизацией высоких органолептических характеристик (в пределах погрешности определения). Углеводная корректировка исходного сырья может стать одним из технологических этапов при создании технологии управляемого ступенчатого ферментирования растительного сырья с целью обеспечения гарантированных качественных показателей конечного продукта.
Ферментирование, белокочанная капуста, штаммы молочнокислых микроорганизмов, органолептические показатели, углеводная корректировка
Короткий адрес: https://sciup.org/140290044
IDR: 140290044 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-11-181-187
Список литературы Влияние углеводной корректировки сырья на органолептические показатели квашеной капусты
- Кузнецова О.А., Дыдыкин А.С., Асланова М.А. Приоритетные научные направления в области питания населения // Мясная индустрия. 2018. № 7. С. 8–13.
- Torres S.S., Verón H., Contreras L. & Isla M.I. (2020). An overview of plant-autochthonous microorganisms and fermented vegetable foods. // Food Science and Human Wellness. 2020. № 9. р. 112–123. DOI: 10.1016/j.fshw. 2020.02.006.
- Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation / R. Di Cagno [et al.] // Food Microbiol. 2013. № 33. р. 1–10. DOI: 10.1016/j.fm.2012.09.003.
- Screening and characterization of potential probiotic and starter bacteria for plant fermentations / E. Vera-Pingitore [et al.] // LWT-Food Sci. Technol. 2016. № 71. р. 288–294. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.03.046.
- Lactobacillus plantarum PMO 08 as a Probiotic Starter Culture for Plant-Based Fermented Beverages / YJ Oh [et al.] // Molecules. 2020. № 25 (21). p. 5056.
- Bachmann H., Pronk J.T., Kleerebezem M. & Teusink B. Evolutionary engineering to enhance starter culture performance in food fermentations // Current Opinion in Biotechnology. 2015. vol. 32. pp. 1–7. DOI:10.1016/j. copbio.2014.09.003.
- Leroy F. & De Vuyst L. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry // Trends in Food Science & Technology. 2004. Vol. 15 (2). pp. 67–78. DOI: 10.1016/j.tifs.2003.09.004.
- Fleming H.P. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. 1987. pp. 26–32.
- Patel A., Prajapati J. B., Holst O. & Ljungh A. (2014). Determining probiotic potential of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria isolated from vegetables and traditional Indian fermented food products. FoodBio-science, 5, 27–33. DOI: 10.1016/j.fbio.2013. 10.002.
- О коррекции углеводного состава сырья для микробной трансформации консорциумами микроорганизмов / В.В. Кондратенко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 4. С. 749–762.
- Посокина Н.Е., Захарова А.И. Исследование динамики деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования овощей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. мат-лов II Междунар. науч.-практ. конф. Краснодар, 2017. С. 62–66.
- Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Направленное ферментирование как фактор формирования стабильного качества квашеной капусты // Здоровье населения и среда обитания. 2020. № 6 (327). С. 44–49.
- Семенова Ж.А., Посокина Н.Е., Терешонок В.И. Влияние углеводной корректировки сырья на рост молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования овощей // Овощи России. 2020. № 6. С. 99–103.
- ГОСТ 34220-2017. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. М., 2017.
- ГОСТ 8756.1-2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема. М., 2017.
