Влияние углеводных компонентов на органолептические и структурные характеристики спортивного геля на основе концентрата творожной сыворотки
Автор: Новокшанова Алла Львовна, Матвеева Наталия Олеговна, Невский Андрей Александрович
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Сельскохозяйственные и ветеринарные науки
Статья в выпуске: 4 (44), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье доказана целесообразность введения мальтодекстрина в качестве углеводного ингредиента в рецептуру спортивного продукта на основе концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией. Объектом исследования служили опытные образцы углеводно-белкового геля для спортсменов. Для повышения пищевой плотности продукта использовали концентрат сывороточных белков: с массовой долей белка 30 % (КСБУФ-30) в количестве 5 %. В качестве дополнительного источника углеводов применяли сироп шиповника в количестве 10 % и мальтодекстрин. Для придания продукту гелевой структуры применяли растительный гидроколлоид к-каррагинан в количестве 0,5 %. Приведены результаты исследований взаимодействия мальтодекстрина на органолептические характеристики геля. Методом ротационной вискозиметрии установлено влияние доли сухих веществ на структурно-механические свойства полученных образцов. Установлена зависимость показателей вкуса и консистенции геля от соотношения высокомолекулярных и низкомолекулярных углеводов.
Продукт спортивного питания, углеводно-белковый гель, концентрат творожной сыворотки, мальтодекстрин, концентрат сывороточных белков молока
Короткий адрес: https://sciup.org/149139607
IDR: 149139607 | DOI: 10.52231/2225-4269_2021_4_169
Список литературы Влияние углеводных компонентов на органолептические и структурные характеристики спортивного геля на основе концентрата творожной сыворотки
- Новокшанова, А.Л. Об актуальности создания специализированных и функциональных пищевых продуктов / А.Л. Новокшанова // Технологиии продукты здорового питания : сб. стат. XII Национальной науч.-практ. конф. с международным участием (Саратов, 17-18 декабря 2020 г.) / / [отв. ред. Н.В. Неповинных]. - Саратов : СГАУ имени Н.И. Вавилова, 2021. - С. 502-505.
- Функциональные ингредиенты в производстве молочных продуктов // PALISADE : сайт. - URL: https://www.dairynews.ru/news/ funktsionalnye-ingredienty-v-proizvodstve-molochny.html (дата обращения: 11.06.2021).
- Мировой рынок функциональных продуктов превысит 195 млрд долл. к 2024 году // PALISADE : сайт. - URL: https://news. mNkbranch.ru/2018/05/mirovoj-rynok-funktsionalnyh-produktov-prevysit-195-mlrd-doll-k-2024-godu (дата обращения: 17.04.2021).
- Пырьева, Е.А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова // Вопросы питания. - 2019. - № 6 (Т.88). - С. 5-11.
- Взбитый десерт на основе молочной сыворотке с пищевыми волокнами Citri-Fi / Е.А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.Е. Шестопалова, Н.М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 73-77.
- Новокшанова, А.Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... докт. технич. наук / А.Л. Новокшанова. - М., 2019. - 487 с.
- Нанофильтрация творожной сыворотки: теоретические и практические аспекты / В.Н. Шохалова [и др.] // Молочная промышленность. - 2014. - № 11. - С. 65-66.
- Матвеева, Н.О. Исследование состава и физико-химических свойств концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией / Н.О. Матвеева, А.Л. Новокшанова, В.А. Шохалов // Молочнохозяйственный вестник. - 2020. - № 3 (39). - С. 121-129.
- Подбор ингредиентов рецептуры белково-углеводного геля для питания спортсменов на основе концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией / А.Л. Новокшанова [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. - 2019. - №3 (35). - С. 140-149.
- Новокшанова, А.Л. Взаимосвязь углеводного состава мальтодекстрина и органолептических показателей концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией / А.Л. Новокшанова, Н.О. Матвеева, А.А. Невский // Ползуновский вестник. -2020. - № 3. - С. 39-43.
- Крахмальный завод Гулькевичский // PALISADE : сайт. - URL: https://multydex.ru/ (дата обращения: 11.08.2021).
- Колеман Э. Питание для выносливости / Э/ Колеман; пер. с англ. А. Немцова; науч. ред. Б. Смолянский и В. Лифляндский. -Мурманск: Тулома, 2005. - 192 с.
- ГОСТ 34274-2017 Мальтодекстрины. Технические условия. = Maltodextrins. Specifications : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : введен впервые : введен 201901-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - М/: Стандартинформ, 2019 - 15 с.
- Chronakis, I.S. On the Molecular Characteristics, Compositional Properties, and Structural-Functional Mechanisms of Maltodextrins: / I.S. Chronakis // Food Science and Nutrition/ - 1998. - No. 38 (7). - pp. 599-637.
- Hoffmann, R.A. Molecular weight distribution of carrageenans: Characterisation of commercial stabilisers and effect of cation depletion on depolymerisation / R.A. Hoffmann, A.R. Russell, M.J. Gidley // Gums and Stabilisers for the Eood Industry. - 1996. - T. 8. - Рр. 137-148.
