Влияние упаковочных материалов и абсорбера этилена на органолептические показатели кабачков и томатов в процессе хранения
Автор: Купин Григорий Анатольевич, Першакова Татьяна Викторовна, Лисовой Вячеслав Витальевич, Тягущева Анна Анатольевна, Алшин Владимир Николаевич
Журнал: Международный журнал гуманитарных и естественных наук @intjournal
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3-1 (42), 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты изучения влияния некоторых видов упаковочных материалов (в том числе пакетов Xtend компании StePac, создающих модифицированную атмосферу), используемых в комплексе с абсорбером этилена (саше) компании Inter Fresh, на изменение органолептических показателей кабачков сорта Александрия и томатов сорта Инкас при хранении в течение 14 дней при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 90±3 %. В ходе проведенных исследований установлено, что хранение томатов и кабачков в пакетах Xtend с абсорбером этилена Inter Fresh обеспечивает более высокое качество сырья после хранения в указанных условиях.
Кабачки, томаты, модифицированная атмосфера, абсорберы этилена, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/170190750
IDR: 170190750 | DOI: 10.24411/2500-1000-2020-10240
Текст научной статьи Влияние упаковочных материалов и абсорбера этилена на органолептические показатели кабачков и томатов в процессе хранения
Модифицированная атмосфера (МА) применяется при хранении и транспортировке свежего растительного сырья с целью сохранения товарного качества и снижения потерь за счет изменения концентрации газов и относительной влажности воздуха в упаковке.
Так, снижение концентрации кислорода и повышение концентрации углекислого газа позволяет уменьшить интенсивность дыхания и связанного с этим обмена веществ в растительном сырье, а также создать неблагоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов. А сохранение высокой относительной влажности воздуха без излишней конденсации влаги на поверхности сырья позволяет сократить потери от увядания.
При этом концентрации газов в упаковке, формирующей МА, не регулируются напрямую: их изменение происходит естественным путем в результате дыхания растительной продукции и диффузии газов сквозь перфорированную особым образом пленку [1, 2].
Дополнительно при хранении свежего растительного сырья имеет смысл контролировать содержание этилена – выделяемого растениями газообразного фитогормона, наличие которого в атмосфере приводит к излишне быстрому созреванию и перезреванию фруктов и овощей. Для контроля этилена применяются поглотители (абсорберы) той или иной природы.
Целью данного исследования являлось изучение влияния упаковочных материалов и абсорбера этилена на изменение органолептических показателей кабачков и томатов в процессе хранения.
Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования использовали кабачки сорта Александрия и томаты сорта Инкас (урожай 2019 года).
Хранение проводили с использованием пакетов Xtend компании StePac (, создающих модифицированную атмосферу, и абсорбера этилена (саше с гранулами, содержащими перманганат калия) компании Inter Fresh (.
Объекты исследования хранили при температуре 8-10 0С и относительной влажности воздуха 90±3% в течение 14 дней. Масса кабачков в пакетах составляла 2,47-3,14 кг, томатов – 3,79-3,97 кг. В пакеты Xtend было помещено по одному саше для поглощения этилена. Контрольные образцы хранили без упаковки, а также в традиционной упаковке (полиэтиленовые пакеты, не создающие модифицированную атмосферу).
Массовую долю сухих веществ определяли термогравиметрическим методом [3], общих сахаров – феррицианидным [4], общего белка – методом Кьельдаля [5], массовую долю липидов – в соответствии с ГОСТ 8756.21-89 [6], массовую долю целлюлозы – с применением метода Кюршнера и Ганека [7], массовую долю золы (минеральных веществ) – методом «сухого» озоления [5], массовую долю органических кислот – методом электрока-пиллярного электрофореза на приборе «Капель-105».
Оценка органолептических показателей проводилась с применением балльной шкалы; были оценены: форма, внешний вид, окраска, запах, свежесть и целостность [8].
Исследования проводили в трехкратной повторности. Полученные данные обрабатывали, используя пакеты программ Microsoft Excel и Statistica.
Обсуждение результатов. На первом этапе с целью характеристики исходного сырья исследовали биохимический состав объектов исследования. Полученные результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1. Биохимический состав объектов исследования
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
кабачки |
томаты |
|
Массовая доля, % сухих веществ, |
6,78±0,31 |
5,52±0,26 |
в том числе: углеводов |
4,64±0,21 |
2,73±0,11 |
белков |
0,61±0,03 |
0,88±0,04 |
липидов |
0,37±0,01 |
0,21±0,01 |
золы |
0,40±0,02 |
0,49±0,02 |
пищевых волокон |
0,99±0,04 |
1,21±0,06 |
органических кислот |
0,10±0,005 |
- |
На следующем этапе исследований проводили оценку органолептических показателей качества кабачков и томатов после хранения в указанных выше условиях. Профилограмма органолептических пока- зателей качества кабачков после хранения с использованием различных видов упаковочных материалов приведена на рисунке 1.

Рис. 1. Изменение органолептических показателей качества кабачков после хранения с использованием различных видов упаковочных материалов
Как следует из представленных на рисунке 1 данных, при хранении кабачков при температуре 8-10 °С в течение 14 суток с использованием различных видов упаковочных материалов органолептическая оценка выше по сравнению с контролем (хранение без упаковки): для кабачков, упакованных в традиционную упаковку, ‒ на 2 балла, упакованных в упа- ковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh ‒ на 4 балла. Потери, связанные с микробиологической порчей, при хранении кабачков не наблюдались.
Профилограмма органолептических показателей качества томатов после хранения с использованием различных видов упаковочных материалов приведена на рисунке 2.

Рис. 2. Изменение органолептических показателей качества томатов после хранения с ис- пользованием различных видов упаковочных материалов
Как следует из представленных на рисунке 2 данных, при хранении томатов при температуре 8-10 °С в течение 14 суток с использованием различных видов упако- вочных материалов органолептическая оценка выше по сравнению с контролем (хранение без упаковки): для томатов, упакованных в традиционную упаковку, ‒ на 2 балла, упакованных в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh ‒ на 6 баллов. Потери, связанные с микробиологической порчей, при хранении томатов также не наблюдались.
Отсутствие микробиологической порчи может являться следствием низкой обсе-мененности исходного сырья патогенными микроорганизмами. В дальнейшем имеет смысл изучить возможность хранения в условиях модифицированной атмосферы сырья с более высокой обсемененностью. Для обеспечения стабильного хранения подобного сырья можно дополнительно ингибировать развитие патогенных мик- роорганизмов при помощи, например, комплексного воздействия электромагнитных полей крайне низких и сверх низких частот и биопрепаратов [9-11].
Выводы. Получены экспериментальные данные о влиянии различных видов упаковочных материалов и абсорбера этилена на органолептические показатели качества кабачков сорта Александрия и томатов сорта Инкас при хранении.
Установлено, что хранение томатов и кабачков в пакетах Xtend с абсорбером этилена Inter Fresh обеспечивает более вы- сокое качество сырья после хранения при температуре 8-10 °С в течение 14 суток.
Список литературы Влияние упаковочных материалов и абсорбера этилена на органолептические показатели кабачков и томатов в процессе хранения
- Lee, L. et al., 1996. A review on modified atmosphere packaging and preservation of fresh fruits and vegetables: physiological basis and practical aspects - part 2. Packaging Technology and Science, 9, pp. 1-17.
- Sandhya, 2010. Modified atmosphere packaging of fresh produce: current status and future needs. Food Science and Technology, 43, pp. 381-392.
- ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - Введ. 30.06.91. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.
- Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов. - К.: Госмедиздат УССР, 1963. - 643 с.
- Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений: учебник / А.И. Ермаков и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.