Влияние упаковочных материалов и абсорбера этилена на органолептические показатели кабачков и томатов в процессе хранения

Модифицированная атмосфера (МА) применяется при хранении и транспортировке свежего растительного сырья с целью сохранения товарного качества и снижения потерь за счет изменения концентрации газов и относительной влажности воздуха в упаковке.

Так, снижение концентрации кислорода и повышение концентрации углекислого газа позволяет уменьшить интенсивность дыхания и связанного с этим обмена веществ в растительном сырье, а также создать неблагоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов. А сохранение высокой относительной влажности воздуха без излишней конденсации влаги на поверхности сырья позволяет сократить потери от увядания.

При этом концентрации газов в упаковке, формирующей МА, не регулируются напрямую: их изменение происходит естественным путем в результате дыхания растительной продукции и диффузии газов сквозь перфорированную особым образом пленку [1, 2].

Дополнительно при хранении свежего растительного сырья имеет смысл контролировать содержание этилена – выделяемого растениями газообразного фитогормона, наличие которого в атмосфере приводит к излишне быстрому созреванию и перезреванию фруктов и овощей. Для контроля этилена применяются поглотители (абсорберы) той или иной природы.

Целью данного исследования являлось изучение влияния упаковочных материалов и абсорбера этилена на изменение органолептических показателей кабачков и томатов в процессе хранения.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования использовали кабачки сорта Александрия и томаты сорта Инкас (урожай 2019 года).

Хранение проводили с использованием пакетов Xtend компании StePac (, создающих модифицированную атмосферу, и абсорбера этилена (саше с гранулами, содержащими перманганат калия) компании Inter Fresh (.

Объекты исследования хранили при температуре 8-10 0С и относительной влажности воздуха 90±3% в течение 14 дней. Масса кабачков в пакетах составляла 2,47-3,14 кг, томатов – 3,79-3,97 кг. В пакеты Xtend было помещено по одному саше для поглощения этилена. Контрольные образцы хранили без упаковки, а также в традиционной упаковке (полиэтиленовые пакеты, не создающие модифицированную атмосферу).

Массовую долю сухих веществ определяли термогравиметрическим методом [3], общих сахаров – феррицианидным [4], общего белка – методом Кьельдаля [5], массовую долю липидов – в соответствии с ГОСТ 8756.21-89 [6], массовую долю целлюлозы – с применением метода Кюршнера и Ганека [7], массовую долю золы (минеральных веществ) – методом «сухого» озоления [5], массовую долю органических кислот – методом электрока-пиллярного электрофореза на приборе «Капель-105».

Оценка органолептических показателей проводилась с применением балльной шкалы; были оценены: форма, внешний вид, окраска, запах, свежесть и целостность [8].

Исследования проводили в трехкратной повторности. Полученные данные обрабатывали, используя пакеты программ Microsoft Excel и Statistica.

Обсуждение результатов. На первом этапе с целью характеристики исходного сырья исследовали биохимический состав объектов исследования. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Биохимический состав объектов исследования

Наименование показателя	Значение показателя
	кабачки	томаты
Массовая доля, % сухих веществ,	6,78±0,31	5,52±0,26
в том числе: углеводов	4,64±0,21	2,73±0,11
белков	0,61±0,03	0,88±0,04
липидов	0,37±0,01	0,21±0,01
золы	0,40±0,02	0,49±0,02
пищевых волокон	0,99±0,04	1,21±0,06
органических кислот	0,10±0,005	-

На следующем этапе исследований проводили оценку органолептических показателей качества кабачков и томатов после хранения в указанных выше условиях. Профилограмма органолептических пока- зателей качества кабачков после хранения с использованием различных видов упаковочных материалов приведена на рисунке 1.

Рис. 1. Изменение органолептических показателей качества кабачков после хранения с использованием различных видов упаковочных материалов

Как следует из представленных на рисунке 1 данных, при хранении кабачков при температуре 8-10 °С в течение 14 суток с использованием различных видов упаковочных материалов органолептическая оценка выше по сравнению с контролем (хранение без упаковки): для кабачков, упакованных в традиционную упаковку, ‒ на 2 балла, упакованных в упа- ковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh ‒ на 4 балла. Потери, связанные с микробиологической порчей, при хранении кабачков не наблюдались.

Профилограмма органолептических показателей качества томатов после хранения с использованием различных видов упаковочных материалов приведена на рисунке 2.

Рис. 2. Изменение органолептических показателей качества томатов после хранения с ис- пользованием различных видов упаковочных материалов

Как следует из представленных на рисунке 2 данных, при хранении томатов при температуре 8-10 °С в течение 14 суток с использованием различных видов упако- вочных материалов органолептическая оценка выше по сравнению с контролем (хранение без упаковки): для томатов, упакованных в традиционную упаковку, ‒ на 2 балла, упакованных в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh ‒ на 6 баллов. Потери, связанные с микробиологической порчей, при хранении томатов также не наблюдались.

Отсутствие микробиологической порчи может являться следствием низкой обсе-мененности исходного сырья патогенными микроорганизмами. В дальнейшем имеет смысл изучить возможность хранения в условиях модифицированной атмосферы сырья с более высокой обсемененностью. Для обеспечения стабильного хранения подобного сырья можно дополнительно ингибировать развитие патогенных мик- роорганизмов при помощи, например, комплексного воздействия электромагнитных полей крайне низких и сверх низких частот и биопрепаратов [9-11].

Выводы. Получены экспериментальные данные о влиянии различных видов упаковочных материалов и абсорбера этилена на органолептические показатели качества кабачков сорта Александрия и томатов сорта Инкас при хранении.

Установлено, что хранение томатов и кабачков в пакетах Xtend с абсорбером этилена Inter Fresh обеспечивает более вы- сокое качество сырья после хранения при температуре 8-10 °С в течение 14 суток.