Влияние условий извлечения на экстрагирование антоцианов из ягодного сырья
Автор: Чеснокова Н.Ю., Кузнецова А.А., Кушнаренко Л.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 8, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определение влияния ультразвуковой и микроволновой экстракции на выход и стабильность антоцианов, выделенных из ягод черной смородины в присутствии аскорбиновой кислоты.Ультразвуковое воздействие по-разному влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья, при этом существенную роль играет присутствие в растворе аскорбиновой кислоты. При экстрагировании антоцианов ультразвук положительно влиял на образцы без добавления аскорбиновой кислоты, увеличивая при температурах 25 и 75 °С за 20 мин степень их извлечения в 1,4 и 1,7 раза соответственно. Использование ультразвуковой экстракции для извлечения антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты приводит к падению выхода пигмента из ягодного сырья и его деградации. После 20 мин экстрагирования ультразвуком при температурах 25 и 75 °С выход антоцианов в присутствии аскорбиновой кислоты снижался на 20 и 11 % по сравнению с растворами антоцианов, экстрагированными при данных условиях без ее добавления. При хранении растворов антоцианов, экстрагированных без добавления аскорбиновой кислоты, наблюдается довольно высокая стабильность пигментов при хранении их растворов в течение 24 час. В экстрактах, содержащих аскорбиновую кислоту, стабильность антоцианов после суток хранения резко падает. Содержание антоцианов в растворах, экстрагированных в присутствии аскорбиновой кислоты при температурах 25 и 75°С, после суток хранения уменьшается на 46 и 12 % соответственно. Использование метода микроволновой экстракции довольно эффективно для выделения антоцианов из ягодного сырья. Микроволновая экстракция в течение 2 мин благоприятно влияет на извлечение антоцианов из ягодного сырья в присутствии аскорбиновой кислоты, оказывая стабилизирующее действие на пигмент.
Ягоды черной смородины, антоцианы, аскорбиновая кислота, ультразвуковая экстракция, микроволновая экстракция
Короткий адрес: https://sciup.org/140302916
IDR: 140302916 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-218-226
Список литературы Влияние условий извлечения на экстрагирование антоцианов из ягодного сырья
- Kim J. Vaccinium myrtillus extract prevents or delays the onset of diabetes-induced blood-retinal barrier breakdown. International / J. Kim, C. S. Kim, Y. M. Lee, E. Sohn, K. Jo, J. S. Kim // Journal of Food Sciences and Nutrition. 2015. 66(2). P. 236-242. DOI: 10.3109/09637486.2014.979319.
- You Y. Cyanidin-3-glucoside attenuates high-fat and high-fructose diet-induced obesity by promoting the thermogenic capacity of brown adipose tissue / Y. You, X. Han, J. Guo, Y. Guo, M. Yin, G. Liu, J. Zhan // Journal of Functiomal Foods. 2018. 41. P. 62-71. DOI: 10.1016/j.jff.2017.12.025.
- Leong H.Y. Natural redpigments from plants and their health benefits: A review /H.Y. Leong, P.L. Show, M.H. Lim, C.W. Ooi, T.C. Ling // Food Reviews International. 2018. 34 (5). P. 463-482. DOI: 10.1080/87559129.2017.1326935.
- Delgado-Vargas F. Natural pigments: carotenoids, anthocyanins, and betalains—characteristics, biosynthesis, processing, and stability / F. Delgado-Vargas, A.R. Jiménez, O. Paredes-López // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2000. 40(3). P. 173-289. DOI: 10.1080/10408690091189257.
- Freedman L. Effect of Ascorbic Acid on Color of Jellies / L. Freedman, F.J. Francis // Journal of Food Science. 1984. 49.(4) P. 1212-1213. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1984.tb10435.x.
- Чеснокова Н.Ю., Ашихмин Е.А. Влияние аскорбиновой кислоты на интенсивность извлечения антоцианового пигмента из ягод черной смородины и его стабильность // Индустрия питания. 2020. № 5(4). С. 68-73. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-10.
- Ivanova V. Polyphenolic content of Vranec wines produced by different vinification conditions / V. Ivanova, A. Dornyei, L. Mark, B. Vojnoski, T. Stafilov, V. Stefova, F. Kilar // Food Chemistry. 2011. 124. P. 316-325. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.06.039
- Натуральный концентрированный краситель, содержащий комплекс антоциановый пигментов и пектиновых веществ / НЮ. Чеснокова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2019. 12. С. 160-168. DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-160-168.
- Ochoa S. Techno-economic evaluation of the extraction of anthocyanins from purple yam (Di-oscorea alata) using ultrasound-assisted extraction and conventional extraction processes / S. Ochoa, M.M. Durango-Zuleta, J.F. Osorio-Tobón // Food and Bioproducts Processing. 2020. Vol. 122. P. 111-123. DOI: 10.1007/s13399-021 -01935-7.
- Backes Ei. Recovery of bioactive anthocyanin pigments from Ficus carica L. peel by heat, microwave, and ultrasound-based extraction techniques / Ei Backes, C. Pereira, L. Barrosa, M.A. Prieto, A.K. Genena, M.F. Barreiro, I.C.F.R. Ferreira // Food Research International. 2018. Vol. 113. P. 197-209. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.07.016.
- Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Ермоленко Т.С. В лияние природы экстрагента и ультразвука на степень извлечения антоцианового пигмента и использование его в производстве сладких блюд // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. 2018. № 3 (52). С. 149-155.
- Исследование экстрактивных веществ березовых почек, полученных экстракцией с использованием ультразвука / О.Ю. Кузнецова [и др.]// Разработка и регистрация лекарственных средств. 2017. № 1. С. 134-137.
- Tiwari B.K. Anthocyanin and Ascorbic Acid Degradation in Sonicated Strawberry / B.K. Juice, C.P. Tiwari, A. O'Donnell et al // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. 56 (21). P. 10071 -10077. DOI: 10.1021/jf801824v.
- Farr J.E. Investigating the interaction of ascorbic acid with anthocyanins and pyranoanthocyanins / J. E. Farr, M.M Giusti// Molecules. 2018. 23(4). A. 744. DOI: 10.3390/molecules23040744.
- Aaby K. Polyphenol composition and antioxidant activity in strawberry purees; impact of achene level and storage / K. Aaby, R.E. Wrolstad, D. Ekeberg, G. Skrede // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. 55. P. 5156-5166. DOI: 10.1021/jf070467u.
- Backes, Ei. Recovery of bioactive anthocyanin pigments from Ficus carica L. peel by heat, microwave, and ultrasound-based extraction techniques / Ei Backes, C. Pereira, L. Barrosa, M.A. Prieto, A.K. Genena, M.F. Barreiro, I.C.F.R. Ferreira // Food Research International. 2018. 113. P. 197209. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.07.016.
- Ferreira, L.F. Citric acid water-based solution for blueberry bagasse anthocyanins recovery: Optimization and comparisons with microwave-assisted extraction (MAE) / L.F. Ferreira, N.M. Minuzzi, R.F. Rodrigues, R. Pauletto, E. Rodrigues, T. Emanuelli, V.C. Bochi // LWT. 2020. 133. A. 110064. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110064.
- Liu, W. An improved microwave-assisted extraction of anthocyanins from purple sweet potato in favor of subsequent comprehensive utilization of pomace / W. Liu, C. Yang, C. Zhou, Z. Wen, X. Dong // Food and Bioproducts Processing. 2019. Vol. 115 P. 1-9. DOI: 10.1016/j.fbp.2019.02.003.
