Влияние вида упаковки на потребительские свойства мясных изделий

Влияние технологических факторов и сроков хранения на качество кулинарных изделий из мяса в научной литературе отражено недостаточно. В связи с этим представляет научный и практический интерес изучение целесообразности использования технологии фасовки кулинарных изделий из мяса на предприятиях с полным производственным циклом с применением модифицированной газовой среды. Цель работы - исследование вида упаковки на потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовых изделий - котлет. Задачи исследования: определить технологические режимы, обеспечивающие пролонгированные сроки годности мясной продукции (котлет); обосновать срок годности готовых мясных кулинарных изделий, упакованных в газовой смеси. Объектом исследования было готовое кулинарное изделие «Набор № 4 Котлета Домашняя новая с кашей гречневой». Сравнивали изделия, которые были подвергнуты охлаждению и упакованы для хранения в холодильнике при температуре 2; 4 °С и в газомодифицированной среде (ГМС) в контейнере с крышкой. Через интервалы в 48 часов и 72 часа проводили органолептическую оценку изделий. Органолептическая оценка кулинарных рубленых изделий в динамике хранения (48, 72 ч) проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 9959-9.1. В экспериментальных исследованиях использовали газовую смесь, состоящую из СО2 (30 %), N2 (70 %). Установлено влияние степени вакуумирования на стабильность газовой среды. Показано, что степень вакуумирования 50000 Па обеспечивает стабильность газовой среды. При увеличении количества углекислого газа (СО2) в процессе хранения изделие подвергается порче. Экспериментально доказано, что продукция, упакованная с использованием газовой среды в течение 48 часов, практически не подвергалась обсеменению.